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? ? 菌菇是一類重要的食品原料，具有品種繁多、營養美味等特點。以金針菇等菌菇為原料，可加工成多種保質期較長的菌菇制品，既可擴大菌菇食品的銷售范圍，又可增加菇農收入。

? ??但菌菇制品也存在不少質量問題，如外觀褐變、二氧化硫含量和微生物超標，這些問題對菌菇制品的銷售和食品安全都產生了嚴重的影響，縮短了菌菇制品的保質期。那么，該如何延長菌菇制品的貨架期呢？

? ??專業研發菌菇食品防腐保鮮技術的江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的科技人員毛工認為，選用合格的原輔料、應用“蔬菜防腐護色保鮮劑”及合理的生產工藝，可有效延緩菌菇制品褐變、防止菌菇制品的二氧化硫和微生物超標，從而延長菌菇制品的貨架壽命。

? ??食用菌是一類大型真菌，指子實體碩大、可供食用的蕈菌，通稱為蘑菇、菌菇。我國已知的食用菌有350多種，多屬擔子菌亞門，常見的有香菇、草菇、蘑菇、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、百靈和牛肝菌等；少數屬于子囊菌亞門，包括羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。

? ??改革開放以來，作為投資小、周期短、見效快的致富項目，食用菌栽培在我國迅猛發展，食用菌產品曾一度供不應求，賣價不菲。食用菌生產是一項集經濟效益、生態效益和社會效益于一體的短平快的農村經濟發展項目，食用菌又是一類味美、營養、保健的綠色食品。發展食用菌產業，符合日益增長的健康消費需求和城鄉一體化發展的目標，是農民快速致富的有效途徑。

? ??我國是食用菌（菌菇）生產大國，食用菌在全國各地均有生產和銷售。隨著生產技術的改良和市場需求的擴大，食用菌的栽培方式也有了重大變化，由原來的“靠天吃飯”、“小打小鬧”的模式轉變為如今的“設施栽培”等規模化生產模式，既提高了食用菌的生產效率和產量，又改善了食用菌質量。

? ??隨著食用菌產量的增加，各種食用菌加工企業不斷誕生，菌菇制品也逐漸多了起來了，這些菌菇制品包括清水菌菇、紅油菌菇、山椒菌菇、糖水菌菇、菌菇醬等。但菌菇制品的質量問題也不斷暴露出來，菌菇制品突出的質量問題包括外觀褐變、二氧化硫含量超標、微生物指標超標。

? ??據南通圣唐生物化工科技開發有限公司的技術人員毛工介紹，菌菇褐變是由于菌菇中的某些物質發生化學反應所致，結果導致菌菇的色澤變成灰褐色，影響菌菇制品的銷售。

? ??在抑制菌菇制品褐變方面，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑具有較好的效果。焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，被很多菌菇食品加工企業用來護色。但食品中含量過高的二氧化硫會給消費者健康帶來危害，所以，食品添加劑使用標準（GB2760）對清水菌菇等食品中的二氧化硫殘留量進行了嚴格限制，不得超過國家標準的規定值。而按此標準限量使用含硫食品添加劑，又很難對菌菇制品等食品起到良好的護色作用。

? ??為了保持菌菇制品的良好色澤、預防菌菇食品褐變，一些菌菇制品加工企業便違反食品安全標準，在生產過程中，擅自擴大焦亞硫酸鈉的用量，導致菌菇食品中的二氧化硫含量超標，從而危害食品安全和消費者健康，企業也因此陷入違法生產的境地。有的企業因為產品中的二氧化硫超標，而被公安機關立案調查，相關負責人也受到刑事處罰。

? ??微生物超標會導致菌菇制品腐敗變質，引發食品安全問題。菌菇制品微生物超標的原因包括：菌菇原料未經殺菌，帶菌量較高；車間空氣等加工環境的衛生質量差，會污染食品；為保證風味，產品不宜高溫殺菌。一些菌菇加工企業為防微生物超標，亂用食品防腐劑。

? ??針對菌菇制品的質量問題，南通圣唐生物化工科技開發有限公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，成功開發了“高效蔬菜防腐護色保鮮劑”。在菌菇制品生產過程中，使用蔬菜防腐護色保鮮劑，可有效抑制菌菇的褐變問題、保持菌菇的良好色澤，并避免菌菇制品的二氧化硫超標問題。

? ??江南大學圣唐食品保鮮技術研究所開發的“高效蔬菜防腐護色保鮮劑”，選用高效安全的符合GB2760的防腐劑、護色劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節劑，采用現代科技復配而成。該護色保鮮劑可用于菌菇原料的清洗殺菌、加工過程及加工后期防腐保鮮，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強抑制作用。

? ??采用高效“蔬菜防腐護色保鮮劑”和其他配套措施，可降低菌菇制品加工所用的原料、工器具、生產環境和食品包裝前的帶菌量，減少微生物污染，抑制菌菇制品腐爛，可不用高溫殺菌和冷藏，在常溫時保存，就能延長菌菇制品的保質期、保留菌菇食品的良好風味。

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