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??? 主料：新鮮分割兔肉25千克。
??? 輔料：大茴香30克，良姜30克，小茴香20克，桂皮20克，丁香、砂仁、肉蔻、白芷各10克，草果、花椒各15克，小鹽或食鹽1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。
??? 加工方法：頭一次的加工和以后的多次加工方法稍有差異。頭一次加工，其法是宰后的兔，經(jīng)剝皮開膛取內(nèi)臟，把整體分割成6～7塊，用清水反復(fù)沖洗，一直洗到不出血水，肉呈白色為止，邊洗邊刷去肉面上的兔毛。先放入鍋里用旺火煮沸5分鐘，再用清水洗刷一遍，暫放一邊，接著取50千克水和輔料同時放在鍋里(其中五香料要裝入紗布袋里，用繩扎住口)，用旺火煮沸，到1小時成為鹵湯，再將要鹵的肉放入鹵湯鍋里。往鍋里放時，要先放個體大的和肉質(zhì)老的，后放個體小的和肉質(zhì)嫩的，一直放到剛好不露出鹵湯的程度，上邊加1個鐵蓖子，用石頭壓緊，蓋上鍋蓋，先用旺火煮1小時，再用文火燜煮1.5小時，一直煮到熟透。出鍋后，反復(fù)用在開水中漂洗過的紗布擦沾肉面，去掉肉面上的輔料和泡沫物，*后涂上小磨香油即可。
??? 如果以后多次加工，為了節(jié)省輔料開支和加工時間，要注意兩個方面：一是當(dāng)兔肉出鍋后，及時把鹵湯用紗布濾過倒入缸內(nèi)，到再一次煮時，等煮到八九成時，撇出漂浮出的泡沫。二是要注意加輔料和用水。輔料的加法可采取5袋輪換法。即**次加工的五香料，裝入**袋內(nèi)，當(dāng)以后每次再煮沸時，都在**次量的基礎(chǔ)上追加20％，再裝入第二袋內(nèi)，第二袋滿后，再續(xù)第三袋，一直到第五袋裝滿時，即將**袋內(nèi)的倒除，作為以后的續(xù)裝袋，以此類推。水的加法，以每次都保持到水面剛好超過鍋中的肉面為準(zhǔn)。如不到就續(xù)加。

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