復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)增長(zhǎng)不斷加大，尤其是“麻辣鮮”調(diào)味料在大江南北都擁有廣闊的市場(chǎng)，作為“打造綠色食品配料**品牌”的北京博邦食品配料有限公司通過(guò)對(duì)復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)的調(diào)查，經(jīng)過(guò)研發(fā)部和銷(xiāo)售工程師們深思熟慮，決定推出特色的麻辣鮮復(fù)合調(diào)味料配方，以便讓廣大生產(chǎn)者參考、借鑒。
一、??? 麻辣鮮復(fù)合調(diào)味料配方
食鹽 35公斤 博邦豬肉膏8632 1公斤
博邦牛肉香精9621 0.2公斤 小麥淀粉 8公斤
博邦香蔥精油9639 1公斤 白糖 8公斤
花椒粉 5公斤 芝麻 3公斤

辣椒粉 15公斤 味精99% 5公斤
博邦牛肉香精8311 5公斤 白胡椒粉 2公斤
老姜粉 0.2公斤 蒜粉 0.3公斤
八角粉 0.2公斤 小茴香粉 0.2公斤
三奈粉 0.1公斤 桂皮粉 5公斤???????
丁香粉 0.3公斤 草果粉 0.1公斤

醬油粉 3公斤 麥芽糊精 2.4公斤

二、??? 調(diào)配麻辣鮮調(diào)料注意事項(xiàng)

1、??? 食鹽先和博邦豬肉膏8632、9639混合均勻，加入白砂糖，混合均勻；

2、??? 在上述配料中加入博邦牛肉香精9621，混合均勻；

3、??? 其他以上配方原料，邊混合邊加入，由少到多依次加入，*后混合均勻；

4、??? 若狀態(tài)較差，可以按一定比例加入食品用的抗結(jié)塊劑二氧化硅，這樣調(diào)料的流動(dòng)性會(huì)好些。

5、??? “麻”味的體現(xiàn)，主要原料是花椒，由于花椒的品種不一樣，花椒決定著麻辣鮮調(diào)味料特色的體現(xiàn)，如河南、河北、西北、安徽等地區(qū)嗜好山西或陜西的花椒的麻味，而對(duì)于四川、重慶、貴州、云南、兩廣、湖南等則偏好于四川特色花椒漢源“大紅袍”，西北花椒以韓城*為有名，那里產(chǎn)的花椒麻度比四川“大紅袍”要大，但是香味遠(yuǎn)不如“大紅袍”花椒。

6、??? “辣”味的主要體現(xiàn)是辣椒、胡椒、姜、蒜等的復(fù)合，*為關(guān)鍵的是辣椒，通常以貴州遵義產(chǎn)的辣椒*為理想，它的辣度適中，香味通過(guò)改良不斷出現(xiàn)“遵義1號(hào)”、“遵義2號(hào)”等等。四川地區(qū)產(chǎn)的二荊條也相當(dāng)不錯(cuò)。目前很多復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)廠(chǎng)家都在把二荊條和朝天椒復(fù)配來(lái)用，也有廠(chǎng)家則選擇辣度很辣的“子彈頭”辣椒。

7、??? “鮮”味的體現(xiàn)，主要是味精、博邦牛肉香精8311、博邦豬肉膏8632復(fù)配后的鮮味，而不是單一的味精鮮味，這也是復(fù)合調(diào)味的一大特色。博邦牛肉香精8311提供的是牛肉蛋白經(jīng)蒸煮所產(chǎn)生的肉香味，以及肉蛋白所能體現(xiàn)的鮮味，這是其他調(diào)味原料所不能實(shí)現(xiàn)的。博邦豬肉膏8632是通過(guò)醬、鹵、蒸煮鹵制的風(fēng)味來(lái)源，它的特色可以做到麻辣鮮復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味與眾不同，特色明顯；其風(fēng)味純正、回味和后味相當(dāng)理想，再用于燒菜時(shí)能很好地讓餐飲飲用者“回味無(wú)窮”；出外他還可以提供肉蛋白經(jīng)過(guò)鹵制后所表現(xiàn)出來(lái)的“醬香型鮮味”。?

8、??? 香味主要來(lái)源是博邦牛肉香精9621、博邦豬肉膏8632、博邦香蔥精油9639、博邦牛肉香精8311，他們四者的復(fù)配香味相當(dāng)理想。在*初食用過(guò)程中，博邦牛肉香精9621和牛肉香精8311提供**印象的香味，9639則在8311和9621香味被聞到后面銜接博邦豬肉膏8632的香味來(lái)到，8632的香味很厚實(shí)，通過(guò)4個(gè)產(chǎn)品體現(xiàn)“麻辣鮮”特色香味的自然、柔和、淳厚、逼真的效果。

目前，市場(chǎng)上比較流行的“麻辣鮮”復(fù)合調(diào)味料因添加香蔥精油9639而得到特色化的風(fēng)味，在油狀的天然小香蔥精油的產(chǎn)品方面有不斷研發(fā)了一些生產(chǎn)廠(chǎng)家的**產(chǎn)品以及博邦香蔥精油9636、香蔥精油9637，乃至粉狀香蔥味天然香料香蔥香精9111。另外我們?cè)诼槔毕盗挟a(chǎn)品的創(chuàng)新中，剛研發(fā)成功“蒜香牛肉粉”，目前處于熱銷(xiāo)狀態(tài)。