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湯汁黃鱔罐頭的加工工藝

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 一、工藝流程
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??? 選料→宰殺與分割→檢驗→加工制作→裝罐→滅菌→檢驗→包裝。
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??? 二、制作要點
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??? 選料 選擇體重100克左右、無病健壯的黃鱔作原料,并注意剔除那些體態瘦小、體表有毛霉等外傷的黃鱔,然后用清水反復沖洗,去除體表污物。
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??? 宰殺 用牛骨或不銹鋼制成扁形斜口劃刀,宰殺黃鱔時,將鱔頭朝左,腹向外,背向里放在木板上,用左手大拇指、食指和中指捏著頸部,撬開一個可見到魚骨的缺口,右手將刀豎直,從缺口處插入脊骨肉中,刀尖不穿透鱔魚肉,從頭部劃到尾部,把鱔魚體翻身,用劃刀再次貼緊鱔魚插入,劃下整個脊肉。
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??? 宰后檢驗 鱔魚破腹后,如發現腸內有毛細線蟲,鱔魚必須銷毀,檢驗無病蟲的鱔魚肉經清洗后再進行加工。
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??? 加工 將選好的鱔魚肉洗凈,切成長10~15厘米、寬0.5厘米左右的細長扁條,一般只取中段鱔魚肉,頭、尾、骨用來制作湯汁。將切好的鱔魚肉,按每100公斤配以豬油2公斤、蒜末1.2公斤、料酒1公斤。先將豬油放入鍋內燒熱,然后放入切好的鱔魚肉快速翻炒,加蒜末、料酒,待炒至七八成熟時,立即起鍋,再上籠蒸10~15分鐘,即可出籠。
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??? 配制湯汁 先將宰殺分割好的鱔魚頭、尾、骨加入適量豬油、精鹽及適量的水熬煮,至湯汁色濃味鮮時,再加入少量精淀粉,攪拌成薄質膠體狀。
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??? 裝罐 將加工好的鱔魚肉,稱重270~280克,搭配均勻,裝入罐中后,加入適量湯汁。
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