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面包和高油蛋糕防腐劑總量超標(biāo)問題該如何解決?

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

? ??面包蛋糕是廣受消費者喜愛的食品,具有口味多樣、營養(yǎng)豐富、攜帶便捷、食用方便等特點,在全國各地均有生產(chǎn),產(chǎn)業(yè)規(guī)模巨大。高油蛋糕具有口感柔滑、味美香甜的特點,更受消費者青睞。

? ??但面包和高油蛋糕容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。很多食品企業(yè)往往通過添加防腐劑的方法,來抑制微生物腐敗、延長食品保質(zhì)期。不過,由于面包和高油蛋糕中使用的防腐劑不止一種,稍不留意,就容易發(fā)生防腐劑總量超標(biāo)的問題。

? ??那么,在預(yù)防微生物腐敗、延長面包和高油蛋糕保質(zhì)期的同時,又如何解決面包和高油蛋糕防腐劑總量超標(biāo)的問題呢?

? ??專業(yè)從事食品防腐保鮮技術(shù)開發(fā)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為,采用全程質(zhì)量控制體系,科學(xué)使用“新型面包蛋糕復(fù)配防腐劑”,可有效延緩面包蛋糕老化、抑制微生物生長、延長面包蛋糕保質(zhì)期,且可預(yù)防面包和高油蛋糕防腐劑總量超標(biāo)的問題。

? ??面包是以面粉、酵母、食鹽、水為主要原料,加入適量輔料,經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品。按其物理性質(zhì)和食用口感,面包可分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和其他面包五類。而調(diào)理面包又分為熱加工和冷加工兩類。

? ??蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱制作的。蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料,以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉為輔料,經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后,制成的一種像海綿的點心。

? ??面包蛋糕中含有豐富的淀粉,容易老化變質(zhì)。以面包為例,面包老化是指面包在存放過程中,質(zhì)量劣變的一種現(xiàn)象,主要表現(xiàn)為面包瓤的水分減少,硬化掉渣,失去光澤,芳香消失,瓤中淀粉凝沉,可溶性淀粉減少。面包一旦出現(xiàn)老化問題,則會明顯降低面包的商品價值,面包生產(chǎn)企業(yè)將因此遭受巨大的經(jīng)濟損失。

? ??面包老化與多種因素有關(guān),如:水分含量、外源淀粉酶、面粉、油脂、乳化劑、貯藏溫度等。水分含量少(22%和26%),則面包老化速度快;水分含量高(35%和37%),則面包老化速度慢,面包的含水量應(yīng)保持在35%-40%的水平,可使老化速度變慢,使面包長時間保持柔軟,而這一含水量對面包質(zhì)量的感官及理化指標(biāo)都無影響。

? ??乳化劑在延緩面包老化方面具有良好的效果,在面包生產(chǎn)中常用的乳化劑有單甘酯和硬酯酰乳酸鈉等。乳化劑是一種多功能表面活性劑,可用于多種食品中,也稱為面團改良劑、柔軟劑、保鮮劑或抗老化劑。乳化劑抗老化保鮮的作用與直鏈淀粉和自身的結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。乳化劑向淀粉粒中浸透,與直鏈淀粉形成強復(fù)合物,阻止淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。

? ??據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術(shù)人員毛工介紹,微生物超標(biāo)是面包和高油蛋糕常見的質(zhì)量問題。污染面包和高油蛋糕的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。微生物導(dǎo)致面包和高油蛋糕腐敗變質(zhì)的原因包括:1.面包蛋糕含有豐富的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,是一類良好的微生物培養(yǎng)基,本身就容易被微生物污染。2.生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生差,空氣中的霉菌、細(xì)菌、酵母菌等微生物含量過高,對原料、半成品和面包蛋糕以及包裝材料造成污染。3.加工車間面積狹小,存在加工設(shè)施不全、前后交叉污染等問題。4.生產(chǎn)工人的個人衛(wèi)生差,對面包蛋糕造成了污染,帶入了很多微生物。5.沒有科學(xué)選用防腐保鮮劑。在面包蛋糕生產(chǎn)過程中,要使用多種原輔料,可能存在多種污染源,其中污染食品的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等等。如果僅僅使用單一的防腐保鮮劑,則很難起到良好的防腐保鮮效果。只有針對不同的微生物污染特點,使用相應(yīng)的復(fù)配食品防腐保鮮劑,才能有效抑制面包蛋糕中的每種腐敗菌的生長繁殖,才能起到良好的防腐保鮮效果。

? ??有些面包蛋糕企業(yè)由于自身技術(shù)力量有限,且對食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)不太了解,在使用多種防腐劑對面包和高油蛋糕進行防腐時,往往會出現(xiàn)防腐劑總量超標(biāo)的問題,從而影響食品安全和企業(yè)自身的信譽。

? ??南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作,針對面包和高油蛋糕存在的質(zhì)量問題,開發(fā)了系列“新型面包蛋糕復(fù)配防腐劑”,可用于面包蛋糕加工過程防腐保鮮以及加工后期防腐處理。該新型防腐劑是一種復(fù)配食品防腐保鮮劑,以安全高效的防腐劑、乳化劑、包埋劑、抗氧化劑、保水劑、螯合劑等單體食品添加劑為配料,科學(xué)復(fù)配而成。

? ? 在改善面包和高油蛋糕質(zhì)量、保障食品安全方面,南通圣唐生物科技開發(fā)的“新型面包蛋糕復(fù)配防腐劑”,具有十分重要的作用:一可抑制特定的細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物,能夠防止面包和高油蛋糕長霉、發(fā)粘等微生物腐敗現(xiàn)象的發(fā)生。二可發(fā)揮不同防腐劑單體之間的協(xié)同作用,防腐效率高,可節(jié)約防腐劑使用的綜合成本。三是安全,正確使用,不會導(dǎo)致防腐劑總量超標(biāo)的問題。

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