作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
??? 一、配方(單位:克)
??? 老抽醬油50、白砂糖10、精鹽20、味精10、增鮮劑5、鹵味精膏15、菜味王(山東濟(jì)寧耐特食品有限公司,電話:400-101-7153)5、紅茶葉17、焦糖色素1、花椒粉4、丁香粉1、小茴香粉3、桂皮粉3、八角粉7.5、甘草粉1、水1000,雞蛋2葉。
??? 二、操作工藝
??? 選料→磨粉→混合→裝袋→配料→煮鹵水→雞蛋浸泡→清洗→煮熟→快速冷卻→打殼→干燥→成品。
??? 1.選料。必須選擇安徽地區(qū)生產(chǎn)的紅茶葉為原料。特點(diǎn)是茶香足,茶葉蛋上色快。香料必須是沒有霉變的純品,含水分10%以下。
??? 2.磨粉。用紗布做袋的調(diào)料包,只需把茶葉及天然香料粉碎到16-20目的細(xì)粉即可。但如將其原材料直接煮茶葉蛋則必須通過40目。
??? 3.混合。將配方中的原料混勻。
??? 4.裝袋。把原料混勻后即刻裝入紗布袋,進(jìn)行外包裝。
??? 5.配料。將裝入紗布袋中的茶葉投入水中,加入上述原料,在鍋中攪勻。
??? 6.煮鹵水。先將鹵水煮出香氣后投入雞蛋,這樣可以縮短鹵茶葉蛋的時(shí)間。
??? 7.雞蛋浸泡。將新鮮雞蛋用清水浸泡5-10分鐘,放人高錳酸鉀溶液或巴氏溶液消毒。
??? 8.清洗。將浸泡后的雞蛋用刷子洗刷,漂洗干凈。
??? 9.煮蛋。將雞蛋煮熟,注意火候,避免產(chǎn)生大量的爆裂。
??? 10.快速冷卻。準(zhǔn)備大的器皿放人15cC水,將雞蛋迅速投入水中,利用收縮原理使外殼分離。
??? 11.破殼。為使鹵味盡快進(jìn)入雞蛋內(nèi)部,要給煮好后的雞蛋破殼。雞蛋破2/3的殼,不能破壞雞蛋整體。
??? 12.干燥。將破殼后的雞蛋放在風(fēng)扇下或通風(fēng)處去除水分,以加快吸收鹵汁。
??? 13.煮鹵蛋。雞蛋投入鹵汁中先將其煮開3分鐘,換成小火慢煮。煮2小時(shí)后即可食用,浸泡至5小時(shí)后的鹵茶葉蛋風(fēng)味*佳。
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