??? 荔枝收獲期集中在盛夏高溫季節，采后難以貯藏保鮮。近年來隨著荔枝栽培技術的發展和種植面積的逐年增加，荔枝的產量將越來越高，解決荔枝鮮果出路已成為荔枝生產的主要矛盾。荔枝加工是解決荔枝鮮果出路的重要措施。其中*能保持荔枝原有新鮮品質的加工技術是速凍荔枝。荔枝可帶殼速凍和去殼去核速凍，本文將分別介紹這兩種方法。

??? 一、整果速凍

??? (一) 工藝流程

??? 原料選擇→挑選→清洗→護色處理→預冷→速凍→包裝→凍藏。

??? (二)操作要點

??? 原料選擇 原料要求新鮮，無腐爛、無蟲蛀、無破損，成熟度 9成。在晴天上午采果，采收后及時運回工廠，盡快加工。若當天加工不完，可短期冷藏。

??? 挑選、清洗 剔除病蟲、損傷、褐斑、過熟或未熟果，并摘去果柄，注意不要摘掉果皮。用水清洗干凈。

??? 護色處理 有多種方法，一般用熱水燙漂 7秒，迅速用冷水冷卻，然后在5％的檸檬酸溶液中浸泡2分鐘，撈起瀝干溶液。

??? 預冷、速凍 荔枝速凍時容易產生裂果，、一般凍結溫度越低或凍結速度越快，裂果越多。解決的辦法是縮小果溫與凍結溫度之間的溫差，所以凍結前先把荔枝預冷至 0℃，然后再凍結。

??? 包裝、凍藏 凍結后用聚乙烯袋包裝，每袋 250克或500 克，再用紙箱外包裝，然后凍藏。

??? 二、荔枝肉速凍

??? (一) 工藝流程

??? 原料選擇→挑選→洗果→去殼、去核→清洗→浸漬糖液→包裝→速凍→凍藏。

??? (二)操作要點

??? 原料選擇、挑選、除果柄等同整果荔枝，輕度自然失水褐變的也可采用。用荔枝專用去核器，對準蒂柄打孔，去蒂柄深度以筒口接觸到果核為度，夾出核后，剝去外殼，慎防果肉損傷。然后用清水沖洗干凈，瀝干水分。把果肉浸漬含0.3％檸檬酸，0.2％異維生素C，濃度為40％糖液15分鐘，撈起用聚乙烯袋抽真空包裝，預冷后凍結，然后凍藏。

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