??? 我國在剛開始生產低溫肉制品時,淀粉是禁止添加的。實際上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的應用，有其獨特的優越性。淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結構。特別是在熟化前進行腸衣包裝的產品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5％以下的淀粉對產品的外觀與結構均無較大的影響，而且適當的添加合適的淀粉，還可以增加產品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價格低廉而對產品又有明顯良性作用的填充料。而現實中，人們往往認為添加淀粉好像是一件很可怕的事，其實，這是一種偏見。?

??? 在我國現階段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相當的現實意義，而且在很長一段時間，都將有其很好的應用價值，我們行業的基礎研究人員與應用技術人員應攜手共同努力，使這種填充料在肉制品中的應用更為深入。

??? 1. 原淀粉在肉制品中應用的利弊

??? 西式火腿生產過程中，有三個方面的問題容易出現：**是產品冷卻以后乃至貯存過程中，易出現析水現象，甚至出現整塊水泡，影響產品外觀、食用及產品貨架期；其次是易出現空洞及膠凍現象，切開產品后，膠凍外溢，嚴重影響產品的外觀及消費者的購買欲；第三是產品容易出現不夠飽滿現象等。當然產生出水現象的主要原因有多種：①用了PSE肉（特別是目前很多地方私人屠宰現象嚴重，這些廠家不具備屠宰條件，*易導致肉原料變成PSE肉；很多不規范廠家，為降低成本，尋求低價肉原料，不得不采用這樣的原料，結果得不償失）；②凍肉解凍溫度過高或時間過長；③用了二次冷凍的肉；④用了生長期過長的肉又沒有從工藝上采取措施；⑤肉中若含有一小塊未剔除的筋犍肉或未修割干凈的軟脂肪；⑥添加吸水材料不符合要求；⑦產品蒸煮溫度過高或時間過長；⑧產品冷卻時間過長或不適當的冷卻方式；⑨產品受擠壓等等。所有上述問題都可以通過適當添加淀粉來解決，即利用淀粉的幾個特性，如高膨脹性、吸水性來解決。在使用收縮膜的同時，還可以考慮其收縮性，通過高收縮性，希望得到較好的飽滿度。

??? 但我們在使用原淀粉的同時，也產生了不少的負面影響：如做出來的產品口味差，粉感較強，淀粉使用量超過5％時，如果調味不當或配料比例不當，即可產生明顯的淀粉味；其次，淀粉添加量達到一定限度時，特別是低溫環境中更易導致產品反生及析水現象發生。普通淀粉的徹底糊化溫度為90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，經冷卻貯藏一段時間后，會出現回生，即α－淀粉β化。同時，由于原淀粉的持水性隨溫度的降低而發生下降，相當部分的自由水掙脫淀粉顆粒的束縛，繼而導致產品出水，以致產品在切片出售時易出現干裂及變色發灰等現象，甚至可導致產品難以銷售而退貨。

??? 2. 改性淀粉的選擇

??? 如何避免原淀粉在肉制品中導致上述不良影響，我們就會自然想到改性淀粉。在選擇改性淀粉時，主要須考慮以下幾個因素。

??? 2.1 粘度的選擇：因為粘度的大小直接影響到產品的膨脹力大小和保水性能的高低，選擇粘度為600~700Mpa.S較為合適。當然，這本身與腸衣的收縮率、蒸煮溫度、貯存環境及其它相關因素也有密切關系。我們應根據產品的出品率情況以及其它輔助包裝材料情況而加以綜合考慮與試驗，*后在不同條件下進行貯存試驗才能得出結論。

??? 2.2 透明度的要求：透明度的好壞直接影響透明腸衣產品的顯肉性，但其往往與填充料的粘度又有很大關系。因此選擇好二者之間的關系，對做好一個產品，具有重要的意義。不同的廠家在使用淀粉方面都積累了不少的經驗。

??? 2.3 糊化溫度的選擇：根據不同類產品的特點來選擇。加工工藝中蒸煮溫度的高低，直接影響選擇材料的特性。火腿類宜選擇完全糊化溫度為75℃左右；而對灌腸類產品宜選擇徹底糊化溫度為80℃左右；高溫類產品選擇的糊化溫度為*高，但糊化時間較短，糊化的程度也影響到產品的淀粉返生情況。

??? 2.4 白度的要求：一般對非注射類產品，通過添加色素及通過工藝配方上的結合，可使白度影響*小。但對注射類產品，特別是一些較小規模的廠家，若采用改性淀粉注射，若白度較高的話，反而易造成切面局部色差大、肉紋分裂的不利影響。同時還要考慮粘度對注射設備的影響，需要用戶在生產中不斷實驗，總結提高。

??? 2.5 改性淀粉的種類：不同種類的改性淀粉，對產品的口感、風味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明顯的區別，需要每一個試驗者及生產者加以深入細致的研究，并不斷地與淀粉制造廠家進行溝通，并進行廣泛的技術交流，從而真正地利用好各種淀粉，讓科技指導生產，發揮效益。

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