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脫水馬鈴薯的制法

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

??? 脫水馬鈴薯的主要工藝包括原料清洗、去皮、切分、浸泡、燙漂、硫處理、脫水和包裝等。

  原料:脫水馬鈴薯應(yīng)選擇塊莖大,表面光滑,表皮薄,芽眼淺而少,肉質(zhì)白色或淡黃色,干物質(zhì)不低于21%,其中淀粉含量不超過18%,無發(fā)芽的健康馬鈴薯為原料,以白玫瑰、青山、凱旋等品種為宜。

  清洗、去皮:將馬鈴薯倒入清水中洗凈泥沙等雜質(zhì),然后進(jìn)行人工去皮或機(jī)械去皮或堿液去皮(堿液為含堿5%~10%的沸水溶液),再用清水沖洗,瀝干。去皮后的馬鈴薯應(yīng)立即浸入0.1%的食鹽水中,以防變色。

  切分、浸泡:將去皮的馬鈴薯切成厚度為3~4毫米的薄片或4~7毫米的條塊或12~13毫米的方塊,然后把薯片倒入清水中浸泡,不斷翻攪,以除去部分淀粉和龍葵素等。

  燙漂、硫處理:切分后的馬鈴薯于100℃的0.2%~0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中燙漂1~3分鐘,然后撈出于流動(dòng)水中冷卻,以除去表面膠化的淀粉粒,待涼透后撈出、瀝干。

  干制:燙漂后的馬鈴薯物料均勻地?cái)傆谥窈Y上進(jìn)行脫水,其溫度以60~65℃為宜,待含水量降低到剛以下時(shí),即完成脫水。

  挑選:剔除變色及形成硬殼的馬鈴薯產(chǎn)品。

  包裝:將脫水馬鈴薯用塑料薄膜食品袋包裝,扎緊袋口,再用紙箱或其它包裝箱包裝。


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