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油浸煙熏鰻魚罐頭的加工

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

工藝流程
? 原料處理→鹽漬→烘干煙熏→切塊→浸液→裝罐加油加汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
??? 1.原料處理? 將新鮮或冷凍(經解凍)帶魚去鰭、去尾、去腹部肉,尾部寬度控制在2.5~3厘米,以70~75℃熱水燙2~6秒,刮去魚鱗,切去魚頭,用流動水洗去血污、黑膜及雜質。剖片去脊骨,再用流動水漂洗40分鐘,去血水。
??? 2.鹽漬? 將魚片浸沒于4.5~5.5度B′e鹽水中鹽漬,魚片與鹽水之比為1:2,鹽漬時間為20分鐘。
??? 3.烘干和煙熏? 將魚片表面向下平鋪于烘車網片上,送入烘房進行烘干,烘房進口處溫度為40~60℃。隨著魚片的脫水,溫度逐步升高,脫水率大魚為45%,小魚為50%。待魚片烘干后將烘車送入熏室內進行煙熏,溫度控制在60℃左右,時間約20~30分鐘,煙熏至魚片表面為淡黃色為止。煙熏后的魚用冷風吹冷。煙熏時間不得過長,以防魚體變質發臭。
??? 4.修整切塊? 用干凈紗布擦去魚片表面的灰塵油污,修去不合格部位,切成長度為8厘米的魚塊。
??? 5.浸藥液? 將魚塊浸沒于2.25%的六偏磷酸鈉溶液中,浸漬時間為2~3秒,撈出瀝干,每次應補充新藥液,每班要徹底更換新藥液。
??? 6.調味汁的配制? 將浸過魚塊的六偏磷酸鈉溶液30公斤加清水27.5公斤,加味精0.5公斤拌勻備用。
??? 7.裝罐? 采用抗硫涂料罐946號,凈含量為256克,洗罐消毒后,裝魚塊200~205克。裝罐時,將魚塊平鋪于罐內,靠罐底的二塊魚肉面向下,加注80~90℃精制植物油42克,加調味汁9~14克。
??? 8.排氣及密封? 真空抽氣密封,真空度為0.053~0.06兆帕。
??? 9.殺菌及冷卻? 殺菌公式:15~55~15/116℃,冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質量要求
??? 魚皮表面呈灰黃色,內面呈深黃色或棕黃色,油應清晰,湯汁允許有輕微混濁及沉淀。具有油浸煙熏帶魚的特有風味而無異味。組織緊密適度,倒出魚塊不碎,魚塊排列整齊,大小均勻,每罐不多于20塊,尾部寬度不小于1.5厘米,無添加小塊。946罐型凈重256克,魚加油≥88%,其中油為魚的12%~20%,氯化鈉1.2%~2.0%。
??? 以上所介紹的水產品罐頭除了要求品質感官達標準外,還涉及安全衛生的重金屬含量指標和微生物指標,一般要求對金屬罐頭的重金屬含量為:錫≤200毫克/公斤,銅≤10毫克/公斤,鋁≤1.0毫克/公斤,砷≤1.0毫克/公斤,汞≤0.5毫克/公斤。
??? 微生物要求達到商業無菌要求,即罐頭經過適度的熱殺菌之后不含有致病的微生物,也不含有在常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。
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