工藝流程
? 原料處理→鹽漬→烘干煙熏→切塊→浸液→裝罐加油加汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
??? 1．原料處理? 將新鮮或冷凍(經解凍)帶魚去鰭、去尾、去腹部肉，尾部寬度控制在2.5～3厘米，以70～75℃熱水燙2～6秒，刮去魚鱗，切去魚頭，用流動水洗去血污、黑膜及雜質。剖片去脊骨，再用流動水漂洗40分鐘，去血水。
??? 2．鹽漬? 將魚片浸沒于4.5～5.5度B′e鹽水中鹽漬，魚片與鹽水之比為1:2，鹽漬時間為20分鐘。
??? 3．烘干和煙熏? 將魚片表面向下平鋪于烘車網片上，送入烘房進行烘干，烘房進口處溫度為40～60℃。隨著魚片的脫水，溫度逐步升高，脫水率大魚為45％，小魚為50％。待魚片烘干后將烘車送入熏室內進行煙熏，溫度控制在60℃左右，時間約20～30分鐘，煙熏至魚片表面為淡黃色為止。煙熏后的魚用冷風吹冷。煙熏時間不得過長，以防魚體變質發臭。
??? 4．修整切塊? 用干凈紗布擦去魚片表面的灰塵油污，修去不合格部位，切成長度為8厘米的魚塊。
??? 5．浸藥液? 將魚塊浸沒于2.25％的六偏磷酸鈉溶液中，浸漬時間為2～3秒，撈出瀝干，每次應補充新藥液，每班要徹底更換新藥液。
??? 6．調味汁的配制? 將浸過魚塊的六偏磷酸鈉溶液30公斤加清水27.5公斤，加味精0.5公斤拌勻備用。
??? 7．裝罐? 采用抗硫涂料罐946號，凈含量為256克，洗罐消毒后，裝魚塊200～205克。裝罐時，將魚塊平鋪于罐內，靠罐底的二塊魚肉面向下，加注80～90℃精制植物油42克，加調味汁9～14克。
??? 8．排氣及密封? 真空抽氣密封，真空度為0.053～0.06兆帕。
??? 9．殺菌及冷卻? 殺菌公式：15～55～15／116℃，冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質量要求
??? 魚皮表面呈灰黃色，內面呈深黃色或棕黃色，油應清晰，湯汁允許有輕微混濁及沉淀。具有油浸煙熏帶魚的特有風味而無異味。組織緊密適度，倒出魚塊不碎，魚塊排列整齊，大小均勻，每罐不多于20塊，尾部寬度不小于1.5厘米，無添加小塊。946罐型凈重256克，魚加油≥88％，其中油為魚的12％～20％，氯化鈉1.2％～2.0％。
??? 以上所介紹的水產品罐頭除了要求品質感官達標準外，還涉及安全衛生的重金屬含量指標和微生物指標，一般要求對金屬罐頭的重金屬含量為：錫≤200毫克／公斤，銅≤10毫克／公斤，鋁≤1.0毫克／公斤，砷≤1.0毫克／公斤，汞≤0.5毫克／公斤。
??? 微生物要求達到商業無菌要求，即罐頭經過適度的熱殺菌之后不含有致病的微生物，也不含有在常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。