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??? 麥粒素是由玉米、大米、小米混合后經(jīng)膨化形成的膨化球再涂裹一層均勻的巧克力，經(jīng)上光精致而成。麥粒素具有光亮的外形，宜人的巧克力奶香味，人口酥脆，甜而不膩，倍受消費者特別是兒童的喜愛。
??? 1．原料配方
??? 芯料配方? 玉米cha30％，大米30％，小米40％。
??? 巧克力醬料配方? 可可塊料12％，可可脂30％，全脂奶粉 13％，糖粉45％，卵磷脂0.5％，香蘭素適量。
??? 糖液配方? 白砂糖1千克，蜂蜜0.1千克，奶粉0.5千克。
??? 2．操作要點
??? (1)膨化原料的制備
??? 玉米經(jīng)清選，去除發(fā)霉粒、癟粒、石子等雜質(zhì)，經(jīng)潤水處理后，破碎成玉米cha，同時除去玉米胚和皮。大米、小米經(jīng)清選除去沙子等雜質(zhì)。????
??? (2)芯料的制備
??? 將玉米cha、大米、小米充分混合，用膨化機(jī)膨化成直徑1厘米左右的小球。
??? (3)巧克力醬的制備
??? 預(yù)先將白砂糖粉碎并過100目篩，可可脂在42℃左右的溫度下融化，然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉、卵磷脂，攪拌均勻。醬料的溫度控制在60℃以內(nèi)。巧克力醬用精磨機(jī)連續(xù)精磨18～20小時，其間溫度應(yīng)恒定在40～45℃。在精磨將要結(jié)束時，加入香蘭素。醬料的含水量不超過1％，平均細(xì)度達(dá)到20微米。
??? (4)糖液的制備
??? 1千克白砂糖加入1千克水、0.1千克蜂蜜、0.5千克牛奶(也可用奶粉沖調(diào)成相當(dāng)濃度的奶)，攪拌均勻，使糖溶解。
??? (5)澆糖液
??? 先將芯料按糖衣鍋生產(chǎn)能力的1／3量倒入鍋內(nèi)，開動糖衣鍋的同時開動冷風(fēng)，將糖液以細(xì)流澆在膨化球上，使膨化球表面均勻地裹—層糖液。
??? (6)涂裹巧克力
??? 待芯料表面的糖液干燥后，加入巧克力醬，每次加入量不宜太多，待**次加入的巧克力醬冷卻而且起結(jié)晶后，再加入下一次料，如此反復(fù)循環(huán)，芯料表面的巧克力醬一層層加厚，直至所需厚度。一般2毫米左右，芯料與巧克力醬的重量比為1：3左右。
??? (7)成圓、拋光???
??? 成圓是在拋光機(jī)中進(jìn)行的，通過摩擦作用對麥粒素表面凹凸不平處進(jìn)行修整，直至圓整為止。然后從拋光機(jī)內(nèi)取出，靜置幾個小時，以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。拋光時注意鍋內(nèi)的溫度，并不斷攪動，必要時開啟熱風(fēng)，以加快拋光劑的揮發(fā)。
??? 上光時需要加入拋光劑。拋光劑的組成為:40克樹膠溶解在100毫升水中;蟲膠與無水酒精按1:8的比例配制。一般先倒入蟲膠，后倒入樹膠。
??? (8)包裝?
??? 當(dāng)麥粒素球體外殼達(dá)到工藝要求的亮度時即可取出，剔除不合格品，立即進(jìn)行密封包裝。
??? 4．質(zhì)量要求???
??? 麥粒素球體大小均勻，圓整，光亮，不發(fā)花。口感細(xì)膩，有濃郁的巧克力香味。

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