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(一)工藝流程
??? 原料挑選→清洗→榨汁→離心分離→脫氣→酶處理→澄清→過濾→一次殺菌→真空濃縮→二次殺菌→冷卻→調(diào)配→計量包裝→冷藏
??? (二)操作要點說明
??? (1)原料挑選：揀出病蟲害、腐爛的果實，選用新鮮的黑莓。
??? (2)榨汁：用榨汁機(jī)將清洗好的黑莓進(jìn)行榨汁，分離果汁與果渣。
??? (3)離心分離：用臥式離心機(jī)(3000轉(zhuǎn)／分)分離出部分果汁懸浮漿渣。
??? (4)脫氣：將分離好的果汁用脫氣機(jī)脫氣，脫氣機(jī)真空度0.095兆帕，時間2分鐘左右，除去果汁中的氧氣和氣泡。
??? (5)酶處理：果汁中加入果膠酶，在溫度(40±2)℃進(jìn)行保溫處理，酶作用時間1～2小時，果膠酶的用量為果汁重的0.1％。
??? (6)澄清：靜置1～2小時，保溫40℃。
??? (7)過濾：用過濾機(jī)在溫度35～40℃開始過濾，回流過濾液10分鐘，收集澄清的濾液，得黑莓汁。
??? (8)一次殺菌：過濾所得的黑莓汁經(jīng)超高溫瞬時殺菌機(jī)殺菌，殺菌溫度(110±5)℃，時間10秒。殺菌過的果汁放至?xí)捍婀藜彼倮鋮s到50～55℃，進(jìn)行濃縮。
??? (9)真空濃縮：在真空度0.096～0.099兆帕、料溫50～55℃、蒸汽壓力0.152 0173 3840～0.294兆帕下濃縮，濃縮至可溶性固形物達(dá)42％～45％后進(jìn)行二次殺菌。
??? (10)二次殺菌：將濃縮好的果汁在90℃殺菌3分鐘，放出料液冷卻。
??? (11)冷卻：濃縮好的果汁在冷凝罐內(nèi)用冷凝水冷卻至30℃。
??? (12)調(diào)配：將濃縮果汁在攪拌下用殺菌后的水，調(diào)配至規(guī)定濃度。
??? (13)冷藏：將成品在-18～-25℃冷庫中恒溫冷藏。
??? (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
??? 1．感官指標(biāo)
??? 色澤：黑褐色液體，半透明；滋味及氣味：具有黑莓特有的香氣及氣味，稀釋到原汁濃度時無焦糊味，無異味；組織形態(tài)：組織為半透明均勻液體，五分層、沉淀現(xiàn)象；雜質(zhì)：無外來雜質(zhì)。
??? 2．理化指標(biāo)
??? 可溶性固形物42％±1％；pH值5.0～7.0。
??? 3．微生物指標(biāo)
??? 細(xì)菌總數(shù)≤3000個／毫升；大腸菌群、致病菌不得檢出。

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