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???? (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：羊肉100公斤。輔料：干黃醬10公斤，食鹽3公斤，大茴香800克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。
???? (2)加工方法。?
???? 原料整理：選用肥度適中的羊肉，按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位，切塊宜小；而肉質(zhì)較嫩部位，切塊可稍大。肉塊放入水池中洗刷干凈，澇出后瀝水，分別存放。???
??? 調(diào)醬：先用一定數(shù)量的水和干黃醬拌勻，然后過濾入鍋，煮沸1小時(shí)，把浮在湯面上的醬沫撇凈，盛入容器內(nèi)備用。
??? 裝鍋：鍋內(nèi)先用羊骨頭墊底，將筋腱較多的肉塊放在底層，肉質(zhì)較嫩的肉塊放在上層。加入調(diào)好的醬汁和食鹽。
??? 醬制：先用旺火燒煮1小時(shí)，撇去湯面浮沫，以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老湯，用文火燜煮6小時(shí)，至肉爛而塊狀不散時(shí)，即可出鍋。
??? 出鍋：醬制好的羊肉出鍋時(shí)，要注意手法，做到輕鉤輕托，保持肉塊完整。放在盤中涼透后，即為成品。
??? (3)產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤醬紅油亮，肉質(zhì)酥軟可口，聞之不膻，食之不膩，瘦而不柴，香味濃郁，味美爽口。
??? 加工設(shè)備：
??? 切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對(duì)原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號(hào)。
??? 煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進(jìn)行熟制。

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