??? 特種野山羊是天然雄性野羊與優良的南江黃羊母羊雜交配種后產下的一種野性特種羊。該羊種性情溫順、基因穩定，其標記是產下的仔羊身上有直線黑色條紋，以后條紋逐漸轉為棕色或深黑色。這種羊肉精多肥少，營養豐富，風味獨特，其脂肪中亞油酸含量是家羊的10倍。野山羊制品是鄂東南出口產品之一。以下介紹其加工工藝，供讀者借鑒。
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??? 1.野山羊火腿的制作?

??? （1）選料和整修選皮薄、腿部豐滿質量為2kg—3kg的特種山羊后腿，刮凈毛，整條腿修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮面劃成半月形，除去油膩、清出血管中的污血。

??? （2）腌制用鹽總量為羊腿質量的10%—13%，將鹽按配比稱量出后，分6次加入：腌制第1天，用鹽15%；第2天用鹽45%；第7天用鹽15%；第13天用鹽15%；第20天用鹽5%；第27天用鹽5%。每次加鹽時，應抹去陳鹽后再撒上新鹽，腿皮面不可用鹽。?

??? （3）洗曬腌制27天—30天后，取出羊腿洗曬，將羊腿放在清水中，腿肉向下，腿皮不露出水面，浸15h左右，洗凈后換水再浸3h，然后用刷子洗掉火腿上的油污，掛在太陽下晾曬。曬腿時間冬天為5天—6天，春天4天—5天。晾曬時同時進行棒攏整修，將羊爪彎成45度。

??? （4）發酵將羊腿架在離地面2m架子上，氣候潮濕時掛在通風處，氣候干燥時掛在陰涼處，以使肉面上漸漸發出綠、白、黑、黃色的霉菌。?

??? （5）整修在清明節前后對野山羊火腿進行整形，整成竹葉狀，然后繼續掛架發酵，至中伏即成。
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??? 2.野山羊香腸的制作?

??? （1）配料野山羊精肉為17.5kg，白膘7.5kg，精鹽750g，白糖620g，曲酒250g，豆油500g，硝酸鹽25g。?

??? （2）腸衣準備將羊小腸先用白酒揉搓，洗凈異味，再用白礬水浸泡1h，用刮刀或竹片刮去黏膜、漿膜和肌肉層，僅留黏膜下層。?

??? （3）腌漬將野山羊精肉順肉紋切下，剔凈碎骨、筋腿、淤血塊，切成1cm見方的小塊，肥肉切成3mm—5mm見方的小塊，加入配料，并加鹽水2kg，充分攪拌發黏，靜置腌漬2h—4h。?

??? （4）灌腸將腸衣一頭打結，另一頭套在廣口漏斗上，將肉餡灌入腸衣，用手擠壓排氣（不可用針打眼排氣）。灌好后用麻繩每隔12cm打一節，16節為一掛。?

??? （5）烘烤用50攝氏度溫水洗去腸衣表面的油膩，然后掛在竹竿上晾曬，晾的過程中，要對香腸進行整理，使其粗細均勻。3天后進行烘烤，在頭幾個小時里溫度不要超過25攝氏度，以免外干里濕，出現“糖心”，每隔12h調換一下火腿腸的擺放位置，使其受熱均勻。肉腸出爐后，置于通風處自然冷卻即成。濕腸也可放在強陽光下曬2天—3天，再放到通風場所掛起來風干，經20天肉色老紅時即成。
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??? 3.野山羊臘肉的腌制 臘肉適合于家庭生產，規模可大可小，既可作為商品，又可自家食用。

??? （1）原料選擇野山羊肋排25kg，白糖8.5kg，曲酒350g，醬油1.5kg，鹽152 0173 3840g，硝32g。

??? （2）整理剔除肋骨，精肉修割整齊，切成質量為270g左右、長40cm的薄條，端頭切一小洞，系上麻繩以備吊掛時用。

??? （3）腌漬用清水漂洗肉塊，洗凈表面油膩。將備好的白糖、曲酒、醬油、鹽、硝等輔料，兌成鹵汁，放入缸內，將肋條坯放入鹵汁中，腌漬6h—8h。

??? （4）烘制肉腌制6h—8h后，即可撈出掛在竹竿上，空干鹵汁，運到烘房烘制。烘房內設置木架，將掛有肉條坯的竹竿依次搭在木架上，木架下放在火盆。烤制3h后，調換竹竿的位置，以使肉胚受熱均勻，24h后再倒竿1次，3天后烘制完成。腌制好的臘羊肉要懸掛在通風干燥的房內貯藏。陰雨天氣容易使臘肉受潮，應及時曝曬，否則會嚴重影響臘肉的品質和風味。?