手是我們?nèi)梭w的一個(gè)重要組成部分，具有多種功能，在生活、生產(chǎn)、交流、自衛(wèi)等方面，都可發(fā)揮重要的作用。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，我們雙手的作用更是不容忽視。盡管自動(dòng)化控制技術(shù)和自動(dòng)化加工設(shè)備在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，如食品的灌裝、包裝、封口、打包、輸送、碼垛等操作環(huán)節(jié)的自動(dòng)化程度都很高，但很多工序還是離不開(kāi)人的雙手。
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在食品生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)工人的手的作用主要體現(xiàn)在以下一些工序中：選購(gòu)原輔料、開(kāi)啟包裝容器、開(kāi)關(guān)機(jī)器、分割、揉搓、產(chǎn)品成型、搬運(yùn)物料、包裝、封口、檢驗(yàn)等。特別是在一些對(duì)質(zhì)地、松軟度要求較高的食品的加工過(guò)程中，需要對(duì)物料的感官性狀進(jìn)行檢驗(yàn)，單純依靠機(jī)器，往往無(wú)法達(dá)到理想的效果。在這種情況下，還是要依靠人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，需要通過(guò)手摸、眼看、鼻聞等方式來(lái)判定食品物料的感官變化。
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但在食品加工、包裝和物流輸送的過(guò)程中，操作工人經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)手部受傷、手部細(xì)菌、霉菌、酵母菌超標(biāo)等問(wèn)題，既會(huì)給工人帶來(lái)身體上的傷害，也會(huì)污染食品、導(dǎo)致食品安全質(zhì)量不合格，同時(shí)還將嚴(yán)重影響食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。那么，食品生產(chǎn)企業(yè)該如何做好工人的手部防護(hù)工作、以預(yù)防這些問(wèn)題的發(fā)生呢？
據(jù)專(zhuān)業(yè)研究食品安全質(zhì)量控制技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科技人員周立法先生介紹，工人手部的防護(hù)工作主要包括兩方面：一是防止工人手部被機(jī)器割傷、壓傷或卷傷；二是做好工人的手部衛(wèi)生工作，防止不干凈的手上的微生物污染食品。
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周立法先生認(rèn)為，為做好食品生產(chǎn)人員的手部防護(hù)工作，可采用以下措施：一是采用NICOLER自動(dòng)手消毒技術(shù)，這可有效消除生產(chǎn)工人手部微生物對(duì)食品的污染，從而提高食品安全質(zhì)量。二是完善工人的操作規(guī)范，預(yù)防機(jī)器傷人事故的發(fā)生。工人正確佩戴防護(hù)手套，可減少機(jī)器或化學(xué)溶劑對(duì)手部的傷害。
在工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)工人手部傷害主要分為接觸性皮炎傷害和機(jī)械傷害：1.接觸性皮炎傷害主要是工人手部皮膚遭到損害，這類(lèi)傷害的癥狀表現(xiàn)為皮膚干燥、起皮、刺癢、紅腫、水泡、皰疹、結(jié)疤等。產(chǎn)生這種傷害的原因包括長(zhǎng)期接觸酸溶液、堿溶液、洗滌劑、消毒劑等，或受到低溫凍傷、高溫燙傷、火焰燒傷等。2.機(jī)械性傷害是由于工人操作不當(dāng)或機(jī)器發(fā)生故障，對(duì)工人的骨骼、肌肉或組織、結(jié)構(gòu)造成傷害，傷害的現(xiàn)象包括皮肉劃破、斷指、骨裂，嚴(yán)重的會(huì)致人死亡。
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生產(chǎn)企業(yè)對(duì)工人的手部進(jìn)行防護(hù)措施之一是佩戴防護(hù)手套。顧名思義，防護(hù)手套是指用來(lái)預(yù)防工作或生活過(guò)程中的外界因素傷害我們手部的一種手套。這些外界的傷害因素包括生物因素、化學(xué)因素、物理因素等。
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根據(jù)用途不同，防護(hù)手套可分為防酸手套、防堿手套、防高溫手套、防低溫手套、防水手套、絕緣手套、焊工手套、橡膠耐油手套、防毒手套、防靜電手套、防震手套、防切割手套等十幾種。
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根據(jù)制作材料不同，防護(hù)手套又可分為以下幾種，這些手套的質(zhì)量要求也各不相同：1.橡膠防護(hù)手套。這種手套產(chǎn)品不得含再生膠和油膏，不得出現(xiàn)裂痕、折縫、發(fā)粘、噴霜、發(fā)脆等質(zhì)量問(wèn)題，除了硫化物等配料之外，膠料的含量應(yīng)占總種類(lèi)的70%以上。2.帆布防護(hù)手套。該手套分為五指、三指和二指3種規(guī)格，縫制的針碼為每厘米4-5針，帆布的質(zhì)量不小于380克/平方米。3.塑料PVC防護(hù)手套。該種產(chǎn)品要求采用不會(huì)導(dǎo)致皮膚過(guò)敏、發(fā)炎的材料制作，手套雙側(cè)的厚度不小于0.6毫米，不得漏氣。4.乳膠防護(hù)手套。該種手套不得漏氣，外表應(yīng)無(wú)明顯裂痕、氣泡、雜質(zhì)等質(zhì)量問(wèn)題。5.白紗防護(hù)手套。該類(lèi)手套包括兩個(gè)品種，即平口和羅口：平口白紗防護(hù)手套要使用白粗號(hào)棉紗（21×8）根合并織成，重量不小于45克/副，羅口白紗防護(hù)手套要使用本白粗號(hào)棉紗（21×9）并合制成，重量不小于52克/副。6.其他材質(zhì)防護(hù)手套。
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針對(duì)不同的工作環(huán)境和危害因子，生產(chǎn)工人應(yīng)選擇相應(yīng)的手套，以起到應(yīng)有的保護(hù)效果。食品企業(yè)常用的防護(hù)手套包括耐酸手套、耐堿手套、耐高溫手套、耐低溫手套、防切割手套、防滑手套、一次性手套等。例如，在速凍食品加工過(guò)程中，工人要接觸溫度很低的物品，這個(gè)時(shí)候就宜戴防低溫手套；在食品高溫烘烤時(shí)，就應(yīng)戴防高溫手套；在使用堿溶液對(duì)果蔬進(jìn)行脫皮處理時(shí)，宜選用耐堿手套；在用酸溶液浸漬泡椒鳳爪調(diào)味時(shí)，宜使用耐酸手套。
? ? ? 食品生產(chǎn)企業(yè)選用防護(hù)手套時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.手套的手感柔軟；2.手套的貼合度高，緊貼手部；3.工人戴手套后，手指可靈活活動(dòng)；4.長(zhǎng)時(shí)間佩戴手套，工人不會(huì)感到悶熱。
對(duì)食品生產(chǎn)工人而言，除了預(yù)防手部的機(jī)械損傷之外，手部遭受微生物污染而影響食品安全質(zhì)量，也是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。食品生產(chǎn)的多個(gè)環(huán)節(jié)都需要操作工人的雙手來(lái)完成，工人的手往往要與生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料、工器具、原輔料接觸，有時(shí)候還要與加工好、等待包裝的產(chǎn)品接觸。而我們的手部含有較多的細(xì)菌等微生物，采用普通的洗手方法，無(wú)法清除這些微生物。手部的微生物會(huì)通過(guò)多種途徑，傳播到食品的表面，隨食品進(jìn)入包裝、封口工序，之后在包裝容器內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)微生物數(shù)量過(guò)多時(shí)，便會(huì)導(dǎo)致處在保質(zhì)期內(nèi)的食品腐敗變質(zhì)。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，做好生產(chǎn)工人手部的衛(wèi)生工作，也是手部防護(hù)工作的一個(gè)重要方面。為提高生產(chǎn)人員的手部的衛(wèi)生清潔度，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立科學(xué)合理的手部消毒規(guī)范，積*采用HACCP質(zhì)量管理體系。NICOLER消毒技術(shù)是一種先進(jìn)的自動(dòng)消毒技術(shù)，食品加工企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，均應(yīng)安裝一臺(tái)NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器。在食品生產(chǎn)過(guò)程中使用該手部消毒器，優(yōu)點(diǎn)為：可快清除手部微生物、提高消毒效率、預(yù)防消毒過(guò)程中的二次污染，還能降低消毒液的使用量和消毒成本。
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因受出汗等新陳代謝的影響，在消毒之后，工人手部又會(huì)滋生新的微生物，會(huì)對(duì)食品及生產(chǎn)環(huán)境造成新的微生物污染。為解決這個(gè)問(wèn)題，食品企業(yè)可每隔1-1.5小時(shí)，對(duì)食品生產(chǎn)工人的手部進(jìn)行重新消毒。
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為解決手部微生物污染食品的問(wèn)題，國(guó)內(nèi)已有食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER技術(shù)，開(kāi)發(fā)成功了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的微生物，消除手部對(duì)食品的污染，從而有效提高食品質(zhì)量、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。
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