??? 1材料與方法?

??? 1.1原輔料?

??? 櫻桃鮮果；食用酒精；白砂糖；檸檬酸；果膠酶；異抗壞血酸鈉；乙基麥芽酚；山梨酸鉀；檸檬黃和胭脂紅等。?

??? 1.2儀器設備?

??? ZK高速自控組織搗碎機；榨汁機和衛生泵、凈水器、層鍋、硅藻土過濾機；調配罐和貯存罐、灌裝機、殺菌槽等。?

??? 1.3檢驗方法?

???? 酒度、總糖、酸與感官指標按GB/T152 0173 3840規定的方法檢驗；甲醇、雜醇油、鉛按GB/T5009.48規定的方法檢驗；微生物按GB4789規定的方法檢驗。
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??? 2工藝流程?

??? 2.1櫻桃汁制作工藝?

??? 2.2櫻桃酒制作工藝?

??? 3操作要點?

??? 3.1櫻桃汁制備?

??? 選用無枝葉等雜物，無青果，無腐爛變質的成熟鮮櫻桃，洗去沙塵，送入榨汁機打漿，同時加入適量的異抗壞血酸鈉抗氧化。將排出的渣干燥，分離出核作為藥材，余者作飼料；所得粗濾汁加入適量山梨酸鉀防腐，加入0.03 %果膠酶分解果膠，以降低果汁黏度，有利于澄清處理，提高出汁率。將過濾后的清汁經80 ℃、30 min滅菌，放入貯罐備用。
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??? 3.2調配?

??? 按配方將櫻桃汁、白砂糖、檸檬酸、乙基麥芽酚、食用酒精置入調配罐。所加的固體部分先用純凈水或果汁稀釋，乙基麥芽酚置于水中加熱溶解。櫻桃汁經脫皮渣等處理，紅色變淡，加入適量檸檬黃、胭脂紅調色。加純凈水至原定總容量攪勻。*后在酒液表面添加部分酒精封口，以防止雜菌污染和氧化。

??? 調配時白酒使用量的計算公式：

??? 式中， X為酒精使用量（L），V為調配后總量（L），a為調配后要求酒精度（%），N為用酒精的酒精度（%）。?

??? 砂糖使用量的計算公式：

??? 式中，X1為砂糖使用量（kg），V為調配后總量(L)，a1為調配后要求糖度（0βx），K為砂糖純度（一般以100計）。
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??? 3.3沉淀、倒酒腳、過濾?

??? 這幾項工序是將酒液去雜凈化。調配后的原酒經過貯存，及時倒罐除去沉淀的雜質（沉渣可再過濾取酒或蒸餾白蘭地），以免影響酒的風味。上述操作可重復數次，越往后間隔時間越長，每次倒罐都需裝滿罐，并用酒精封口。?

??? 3.4陳釀（貯存）

??? 新配制的酒有刺激性的酒精味、邪雜味、生酒味，飲用時有不愉快感。經過3個月或半年貯存，酒液發生締合作用和氧化、還原、酯化反應及生成乙縮醛，并揮發低沸點的醛類，酒中所含的各種物質成分發生了變化，酒體醇厚、綿軟、芳香味濃。此道工序（包括沉淀過程）起熟化和澄清作用，再經精細過濾，酒體變得更加成熟且清亮透明。
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??? 3.5加熱處理及瓶貯?

??? 酒液灌瓶封口后， 70～75 ℃水浴加熱25～30 min，冷卻，瓶貯1～2周，經檢驗合格后貼標、包裝、供應市場。熱處理既可殺死酒中雜菌，又可起到快速催熟作用，彌補了貯存時間的不足，縮短了生產周期，提高了設備利用率，增加了經濟效益。?

??? 3.6生產衛生要求
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??? 在酒的生產過程中，所用器具、設備及生產現場在使用前、后須清洗干凈，盡量擦凈水分，如停產后恢復生產時須進行消毒處理。?

??? 4產品質量要求?

??? 4.1感官要求?

??? 色澤：鮮櫻桃的紅色；澄清度：澄清透明，無懸浮物，使用軟木塞封口的酒允許每瓶有3個＜1 mm的軟木渣；香氣：具有純正的果香與酒香；滋味：酸甜適中，醇和爽口。?

??? 4.2理化要求?

??? 酒精含量：20℃，8.0 %±1.0 %； 總糖（以葡萄糖計）：40～50g/L；酸（以乙酸計）：5～6g/L。

??? 4.3衛生要求?

??? 甲醇≤0.12 g/100 mL；雜醇油（以異丁醇與異戊醇計）≤0.20 g/100 mL；鉛（以Pb計）≤1 mg/L；細菌總數≤50個/mL；大腸菌群≤3個/100 mL；食品添加劑符合GB2760規定。?

??? 5討論與結論?

??? （1）本研究確定了櫻桃爽酒制作的工藝路線。用精心加工的清汁調配酒，并一次性加入酒精，有利于果膠沉淀等，改革了人工下膠澄清除濁的常規操作。用加熱處理方法催熟，顯著提高了酒的質量和生產效率；采用配制酒工藝制作櫻桃爽酒，操作簡便，投資省，果香味濃，質量有保證，經濟效益好。?

??? （2）配方合理。櫻桃含汁多，適宜釀制果酒。成品酒中櫻桃汁添加量達70 %，使酒的果香味濃郁，色澤誘人。酒、糖、酸3者比例適當，酒度低，甜味小，酸味略突出，為爽口型果酒，順應消費潮流。?

??? （3）感官與理化指標符合企業標準，衛生指標符合GB2757《蒸餾酒及配制酒衛生標準》，輔料符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，經常溫貯存3年余，質量穩定，且口感更加柔和適口。

??? （4）櫻桃爽酒的研制，對充分開發利用當地資源、增加農民收入，節約釀酒用糧，具有重要的現實意義，為廣大消費者增添了新的飲料酒品種，社會經濟效益顯著