??? 一、葡萄酒的保健功能

??? 洋蔥汁葡萄酒釀造是葡萄酒釀造中的新領域。洋蔥汁葡萄酒的研制，主要運用紅葡萄酒的釀酒工藝和洋蔥汁浸提取技術，利用洋蔥中的有效成分溶解于葡萄酒的特性，在酒中既體現了葡萄酒的保健功效，又保留了洋蔥特殊的生理保健成分。產品不僅可以降血脂、降血壓而且還有利尿、緩解失眠等神奇作用，使二者的特殊保健功效合而為一，使之體現應有的營養保健作用。

??? 發現葡萄酒保健功效的是一位法國流行病學家。上世紀90年代，他觀察到一個奇妙的現象：盡管法國人在日常飲食中攝入大量的高脂高熱食物，但法國人心臟病的發病率卻比美國等其他西方國家要低得多，僅為美國人的三分之一。后來，經過大量的實驗與研究，科學家發現，產生這一奇跡的原因不是別的，正是法國人餐桌上*常見的葡萄酒。《本草綱目》中記載：“葡萄酒駐顏色、耐寒?！边m量飲用，有益于身體健康。隨著人們生活水平的提高，人們對健康越來越關注，禁酒運動的發展，使人們重新考慮飲酒習慣，葡萄酒逐漸走進了人們的生活。由于葡萄酒的保健功能，我國葡萄酒銷量逐年上升，2000年，葡萄酒的產量為30萬千升。

??? 葡萄酒的保健功能有許多方面，如：由于LDL氧化變性，造成動脈硬化，而葡萄酒可以抑制LDL氧化和抑制血小板凝結，減少血栓病的危險；有報道說，活性氧和自由基是心臟病、腦血栓、肺病、癌癥以及老化病的主要原因，而葡萄酒中的多酚能夠消除活性氧，減少這些疾病的發生；葡萄酒能夠抑制造成胃潰瘍和胃炎的幽門螺旋菌的增值，有助于較少胃癌；葡萄酒中的白藜蘆醇能夠阻止如癌細胞的增殖、防治骨質疏松癥，并能夠減少老年癡呆癥，對腦神經也有好處。

??? 二、洋蔥的藥用價值

??? 洋蔥原產西南亞而得名，又名蔥頭、球蔥、玉蔥，屬百合科。藥典記錄名字： Allii cepae bulbus ，作為蔬菜已有五千年的歷史， 在歐美被譽為“蔬菜皇后”，有*高的營養價值和藥用價值。據測定，新鮮洋蔥每100克中含水分88克、蛋白質1.1克、碳水化合物8.1克、粗纖維0.9克、脂肪0.2克、灰分0.5克、胡蘿卜素0.02毫克、VB1 0.03毫克、VB2 0.02毫克、VC 8毫克、VE 0.14毫克、鉀 152 0173 3840毫克、鈉 4.4毫克、鈣 40毫克，及硒、鋅、銅、鐵、鎂等多種微量元素。洋蔥除一般營養素外，還含有前列腺素A、二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。其中，前列腺素A是一種較強的血管擴張劑，具有降低血壓和預防血栓形成的作用，二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物質，也具有抗血管硬化及降低血脂的功能。還含有殺菌利尿，降脂降壓，抗癌等活性物質。洋蔥中的蒜素及多種含硫化合物在較短時間內可殺死多種細菌和真菌；洋蔥中的某些生物活性成分可促進體內鈉水從腎臟排出而具有利尿作用；洋蔥油具有降低血脂的作用；洋蔥中K因子（鉀鈉之比值）較高（33.42）及含有能舒張血管、減輕外周和冠狀血管阻力、對抗兒茶酚胺物質的前列腺素A1而呈現降低血壓的作用；洋蔥中含有的甲磺丁脲具有降低血糖的作用；洋蔥中含硒量較高具有抗癌作用等。

??? 三、洋蔥葡萄酒的制作

??? 近年來，醫學臨床和研究證明，洋蔥具有多種較高的生理藥用價值，在營養食療上被推崇為多功能降脂降壓抗癌的營養保健食品。日本醫學也通過研究表明，洋蔥中的有效物質可以長期穩定血壓，減低血管脆性，對人體動脈血管有很好的保護作用。洋蔥和葡萄酒的**結合是發揮它們有益作用的*好體現。經過多年試驗研究，具體方法如下：

??? 1 材料：蛇龍珠、赤霞珠葡萄(1：3)， 洋蔥

??? 2 洋蔥汁的制備：

??? （1）選料：選擇外衣黃褐色，新鮮飽滿，不脫衣，不抽芽，組織脆嫩的洋蔥。

??? （2）清洗：洋蔥原料要清洗干凈，有利于減少附著于原料表面的微生物。

??? （3）打漿：去皮修整后，按重量比，洋蔥：水：白蘭地=2：1：1，用打漿機打漿。

??? （4）水?。哼x擇80℃ 10min水浴，之所以選擇此條件，是因為這時洋蔥液對亞硝酸鹽的清除率*佳。

??? （5）離心：選擇4000r/min 10min?

??? 3 工藝流程

??? 葡萄→破碎除?！l酵→壓榨→陳釀→加洋蔥汁→調配→冷、熱處理→澄清→除菌→成品灌裝

??? 4 操作要點

??? （1）陳釀：要求在2年以上，期間要進行貯存過程的管理，做好衛生及倒酒、添酒和常規檢測工作。游離SO2保持在20ppm－30ppm。

??? （2）加洋蔥汁：洋蔥汁和葡萄酒按體積比1：10加入。

??? （3）調配：用檸檬酸和脫臭食用酒精調整酸度和酒精度分別達到5.6g/L和12%Vol，添加SO2達到35ppm－40ppm。

??? （4）澄清：通過實驗，確定皂土用量，一般皂土用量為400ppm－500ppm。處理7天后，經過測試穩定，即可用硅藻土過濾器濾出調配。

??? 眾所周知，洋蔥是蔬菜中富含營養的植物品種；而葡萄酒中則含有豐富的白藜蘆醇等功效成分，對于降低高血脂、平緩血壓、調節體內新陳代謝具有*好的效果。經過多年研究和探索，我們終于成功地把這兩個*具有保健價值的營養品結合到了一起，創造了洋蔥汁葡萄酒。它是大自然的恩賜與人類智慧的結晶，是對人類健康的奉獻。洋蔥汁葡萄酒完全保留了洋蔥和葡萄中*具營養的滋補成分，并有效地去除了異味，成為芬芳馥郁的保健佳品，有著廣闊的市場前景。