??? 蘋果脆片是以蘋果為原料，采用特殊工藝低溫干燥脫水制成的食品。由于它低糖、低鹽、低脂肪、高纖維、富含維生素和多種礦物質，在加工中不添加防腐劑及其他添加劑，攜帶方便，保存期長，因此深受消費者喜愛。?

??? 一、蘋果脆片的生產工藝流程：

??? 原料→預處理→切片→護色→殺青（滅酶）→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調味→包裝→成品

??? 二、工藝流程說明

??? ① 原料：

??? 以紅玉蘋果為佳，國光、雞冠、金冠等也較好，選用成熟度適中的蘋果，不可使用香蕉蘋果（因其*易變軟），應除去霉爛的病蟲害的蘋果。

??? ② 預處理：

??? 將原料在40℃的1%的NaOH液和0.1%—0.2%洗滌液中浸泡10min，然后清水沖水，去果把、花萼，切成3mm的均勻厚片。

??? ③ 護色：

??? 將切好的果片及時浸在護色液中，護色液可選用1%實驗溶液或0.1%檸檬酸溶液。

??? ④ 殺青（滅酶）：

??? 要使蘋果中的酶失去活性，若用漂燙的方式，則工藝參數為80—90℃，2—6min。

??? ⑤ 浸漬：

??? 將果片浸在糖度為30%的糖漿中。

??? ⑥ 真空油炸：
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??? 將油鍋先預熱到110℃，然后將裝有料層厚度為10cm左右的油炸筐放入油炸鍋中，抽真空使空氣度達到0.095Mpa，維持25—30min，在此文過程中，果片溫度控制在50—60℃，并根據水分蒸發量調整加熱溫度。到油液面穩定時，將油炸筐提升離開油液，保持抽真空2min后，出鍋。

??? ⑦ 脫油：

??? 真空狀態下離心脫油。

??? ⑧ 調味：

??? 可在連續調味機內進行，可用0.01%天博雞油香精21067，0.1%檸檬酸，12%—15%糖液噴在脆片上增加風味，稍加烘干，冷卻室溫后包裝。

??? 三、蘋果脆片生產中常見質量問題及解決方法

??? 蘋果脆片生產過程中常見的質量問題包括產品變形、油出現暴沸、產品粘連和產品含油量而酸敗。產品變形往往發生在油炸后，有的脆片出現變形和收縮變形。這是由于原料中干物質過少（不足2%），在油炸時水分大量蒸發，原料收縮不均勻所致。采用浸漬工序，可有效的防止卷曲變形；當油鍋內真空度都較高時，會使水蒸氣壓大于鍋內殘余壓力，產生暴沸，所以，在操作時，應逐步減壓緩慢升溫；產生粘連，是由于油炸時蘋果片在油炸筐內存放過厚。因此，一般料層厚度控制在10cm左右為宜；脫油溫度是影響制品含油量的一個重要因素，在適當的轉速和時間下，若提高真空度，也可加大產品內外壓差，使制品含油量降低。脫油后迅速冷卻可減少產品吸水量，保證產品不變軟。