??? 粽子盡管形狀相似但南北風(fēng)味區(qū)別較大，南方以內(nèi)夾肉為多，以咸味為主，北方以內(nèi)夾蜜棗為多，以甜味為主，筆者經(jīng)多次實驗，克服了手工的局限性，實現(xiàn)了批量生產(chǎn)，生產(chǎn)出較適合南北風(fēng)味的產(chǎn)品—火腿粽，現(xiàn)將工藝配方介紹如下：?

??? 一、原輔材料

??? 1．原料：五花肉(肥瘦比為3：7)、糯米。2．輔料：食鹽、白砂糖、亞硝、紅曲米粉、復(fù)合磷酸鹽、五香粉（市售）、味精、胡椒粉、天博肉味香精20982、新鮮蘆葦葉或粽葉。3．設(shè)備：夾層鍋、火腿模具、液壓灌腸機、殺菌罐、尼龍膜（直徑80mm）、打卡機。

??? 二、工藝及配方

??? 1．配方：單位（Kg）五花肉15、糯米85、食鹽2、白砂糖8、復(fù)合磷酸鹽0.05、五香粉0.4、天博20982 0.4、紅曲米粉0.010、亞硝0.003、味精0.4、胡椒粉0.1、山梨酸鉀0.1、乳酸鈉1、冰水適量。

??? 2．工藝流程：

??? 糯米加水泡、煮及冷卻

??? （五花肉）腌制→絞肉→（與煮后米）攪拌→灌腸→壓模→殺菌→冷卻

??? （1）糯米的泡、煮及冷卻：將鮮葦葉或棕葉冼凈。將糯米中砂石、草棒等雜物檢出，淘洗一到二遍，用水溫15℃左右清水浸泡，夏季4小時冬季7小時換一次水，以防米發(fā)酵，浸泡時間為48—72小時目的是使米充分吸水。浸泡時間到后，入夾層鍋蒸煮，加水稍漫過米，煮時加入蘆葦葉或棕葉，蒸煮時間為30分鐘左右。將米撈出，用工具撥開冷卻，然后加米量2/3的水浸泡2小時。

??? （2）腌制、絞肉：將食鹽、白砂糖、亞硝按一定比例混勻后加入五花肉中，拌勻后入腌制間腌制24小時，腌制時間到后過10mm絞碎，加入復(fù)合磷酸鹽、五香粉、味精等拌勻，與冷卻后糯米攪拌均勻，并加適量水。

??? （3）灌腸、壓模：將塑料袋按工藝要求裁開，一端打卡，按規(guī)格要求灌入餡料，打卡、壓模。

??? （4）殺菌、冷卻：將壓好火腿擺入盤中，推入殺菌罐，按殺菌罐操作規(guī)程開啟殺菌罐，開始殺菌。殺菌工式：15—20—15/121℃，反壓2.1KPa。反壓冷卻。

??? （5）感觀檢驗。

??? （６）微生物檢驗：細菌總數(shù)﹤10個，達商業(yè)無菌，致病菌不得檢出。

??? 三、討論

??? 本工藝中加葦葉及粽葉同煮，使產(chǎn)品較好地保持了粽子的原色原味，也是對傳統(tǒng)手工工藝的發(fā)揚、改進；本工藝中用五花肉加以腌制加工，不僅具有特殊的風(fēng)味，而且一定的脂肪含量避免了米粒的返生；同時用水多次浸泡能促使米粒充分吸水，減輕淀粉的返生；本配方中用了天博20982，使火腿粽的咸甜肉味顯得到較醇厚、純正。