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??? (一)工藝流程

??? 原料→預(yù)處理→切段→高溫殺菌、定色→硬化→勻色→瀝洗→減壓浸膠(加入溶膠配制(由原料膠和調(diào)葉料配制))→中溫煮糖(加入轉(zhuǎn)化糖)→浸糖(加入補(bǔ)味劑)→熱風(fēng)瀝糖→烘烤→包裝→質(zhì)檢→產(chǎn)品

??? (二)操作要點(diǎn)說(shuō)明

??? ①預(yù)處理：應(yīng)選擇鮮嫩、肥壯、葉柄長(zhǎng)的芹菜為好，剔除葉和柄梢直徑3毫米以下部分以及須根明顯、木質(zhì)化和病斑部分之后，認(rèn)真清洗，切勿在基部葉鞘留有砂漬，待瀝干后用無(wú)銹刀將其分切成3厘米左右長(zhǎng)度的小段。

??? ②高溫殺菌、定色：把芹菜把在沸水中處理10～30秒。

??? ③硬化：配制0.5％鮮生石灰乳濁液，浸漬芹菜段6～12小時(shí)，每小時(shí)翻動(dòng)1次，使其均勻硬化。

??? ④勻色：硬化后的材料經(jīng)清水洗滌，其中幼嫩材料會(huì)出現(xiàn)銹頭，應(yīng)配制80～200毫克／千克亞硫酸鈉溶液，處理3～5分鐘，可使之勻色。

??? ⑤瀝洗：洗滌除盡材料中殘余的ca2+和SO32-，使pH達(dá)到7即可。

??? ⑥減壓浸膠：預(yù)先配制0.2％～0.5％的魔芋溶膠并加入適量的調(diào)味劑(NaCl)，將經(jīng)以上工序之后的材料置入盛有魔芋膠液的容器內(nèi)進(jìn)行減壓浸膠，真空度為(8.26～9.06)×100000帕，浸膠時(shí)間20～30分鐘，浸膠溫度40～60℃。

??? ⑦中溫煮糖：先將蔗糖溶液在檸檬酸作用下轉(zhuǎn)化為38.2％的糖液，將材料與糖液按1：1.5(體積比)先后置入減壓裝置，保持溫度60℃，容器內(nèi)呈沸騰狀，保持40分鐘左右，真空度(8.66～9.33)×100000帕。

??? ⑧浸糖、補(bǔ)味：經(jīng)中溫煮糖之后的材料在原糖液中浸泡10～12小時(shí)，將剔除的鮮芹菜的葉、柄梢及根，充分洗滌干凈后，采用水蒸餾法獲得補(bǔ)味劑(得率約0.5％)，把所得補(bǔ)味劑均勻調(diào)入浸糖液中與之共漬即可，用量為原材料質(zhì)量的0.1％～0.3％。

??? ⑨熱風(fēng)瀝糖：浸糖之后濾去糖液。由于糖液粘稠度較大，一時(shí)難以瀝凈，可將材料攤于篩網(wǎng)上用熱風(fēng)吹瀝，至材料表面基本無(wú)糖液。

??? ⑩烘烤：將瀝去糖液的材料均勻平鋪在烘盤(pán)上，進(jìn)入熱風(fēng)恒溫干燥箱，保持60℃，烘烤12～14小時(shí)，其間，6小時(shí)翻盤(pán)1次，8小時(shí)后第2次翻盤(pán)。

??? (三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

??? 1.感官指標(biāo)

??? 色澤：鮮綠或淡綠色，無(wú)雜色，半透明狀，表面稍有光澤。

??? 組織與形態(tài)：長(zhǎng)3厘米左右的圓條，有韌性，久置不返砂，不吸潮。

??? 香氣：芹菜特有的香氣。

??? 滋味：味道純正，香甜適口，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。

??? 2.理化指標(biāo)

??? 總糖45％～48％，其中還原糖含量低于40％，含水量＜20％。