??? 1.剝皮 挑選飽滿的整蒜瓣、易剔除霉?fàn)€、空殼、蟲蛀等次品，切除根部的蒂及須根，投入簡易剝蒜皮機(jī)，經(jīng)摩擦攪動(dòng)脫除表皮。不易去掉的內(nèi)層膜，留待鹽液浸漬后漂清時(shí)脫盡。

??? 2.浸腌 去皮蒜瓣用凈水淘洗兩遍，瀝干水分進(jìn)行腌制。腌液的重量比配方是：蒜瓣85%、醬油 8.5%、麩醋2.1%、鹽1.7%、糖2.7%,其中鹽、糖可根據(jù)需要有所側(cè)重。各配合料混合均勻，裝進(jìn)陶瓷或搪瓷等耐腐容器。再按蒜瓣量的1%取鹽、0.3%取糖拌均勻封面。鋪上竹簾，其上放置鵝卵石、青石等重物壓緊。檢查蒜瓣是否被淹沒。環(huán)境溫度在20~（2以上時(shí)浸泡兩周，每下降IO~C相應(yīng)延長1周浸漬時(shí)間。

??? 3.漂清 腌漬蒜瓣取出漂洗2-3遍，由于瓣肉在浸泡過程中出現(xiàn)一定程度的萎縮，原來粘附其上的內(nèi)層衣膜會(huì)自然脫離。漂清操作時(shí)用木棒輕微攪動(dòng)，促使內(nèi)皮脫落快一些，再經(jīng)流水沖洗數(shù)次便可洗凈。隨后取不同腌制部位的樣品化驗(yàn)，要求含鹽量1.5%,醋酸含量0.6%左右，便于后段工序配制湯料時(shí)參考。

??? 4.包裝 用鋁箔復(fù)合袋包裝。包裝時(shí)，按標(biāo)準(zhǔn)凈重的75%稱取蒜瓣裝入袋內(nèi)，余25%充填湯料。

??? 5.配湯 湯料選配是改善風(fēng)味、區(qū)別以往腌制蒜瓣的主要途徑。如微辣、微甜、也有喜歡咖喱味，酸味的。現(xiàn)推薦一種通用型配方：月桂葉0.8%、白胡椒 1%、丁香1%、桂皮1.2%、冰醋酸13%、鹽17%,糖 56%.另加10倍于湯料盡量并經(jīng)過煮沸的凈水；制作時(shí)，先將丁香、桂皮、月桂葉、白胡椒加適量水煮沸數(shù)分鐘，過濾后加入鹽、糖溶解，接著倒進(jìn)冰醋酸及余下的凈水，再行過濾后灌入袋內(nèi)。注意防止湯汁在袋口附近粘壁，以便利密封。

??? 6.封口 復(fù)合袋灌人湯汁后送熱封機(jī)封袋。若袋口內(nèi)壁有少量湯液盡快用干毛巾擦凈。操作時(shí)封合的傾斜度應(yīng)大于刃度角，時(shí)間在3秒種，袋口密封寬度不得低于0.6厘米。

??? 7.殺菌 裝好的復(fù)合袋殺菌時(shí)水溫控制在90- 95~C,時(shí)間20-30秒。逐漸冷卻后取出擦干表面送進(jìn)溫室，在25-28~C條件下恒溫保存一星期時(shí)間，即得正品軟包裝蒜瓣。