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蘋果加工品及其原料的選擇

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

????1、蘋果脯
????果脯是一種糖漬制品(還包括蜜餞、涼果、話梅等),蘋果脯是"北蜜"(也稱北京果脯)的代表制品。果實經(jīng)糖漬或糖煮之后烘烤干燥而成,產(chǎn)品淺黃至金黃色,具有透明感;呈碗狀或塊狀,有彈性,不返砂,不流汁;酸甜適宜,具有原果風味;總糖含量65%-70%,水分含量18%-20%。原料選用果型圓整、果心小、肉質(zhì)疏松和成熟適宜的果實。通常采用新鮮果實,要求肉質(zhì)緊密,成熟度不宜過高,適宜的品種有倭錦、紅玉、國光、富士等。
?????2、蘋果醬
????果醬是打漿后的果肉加糖煮制成中等甜度的,具凝膠態(tài)的,帶有小塊果肉的醬狀制品(包括果泥、果凍等)。蘋果醬的質(zhì)量要求,醬紅色或琥珀色;粘膠狀,不流散,不流汁;無糖結(jié)晶、無雜質(zhì),無異味;可溶性固形物不低于65%(外銷)或55%(內(nèi)銷)。原料選擇肉厚、可食部分多、富含果膠物質(zhì)和有機酸,且色、香、味優(yōu)的品種,要求果實充分成熟,肉質(zhì)較軟,易于加工處理。
?????3、蘋果罐頭
????罐藏食品簡稱罐頭,是新鮮原料經(jīng)過預處理、裝罐及加罐液、排氣、密封、殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。罐頭食品不僅能長期保存,食用安全,而且具有攜帶、運輸方便等特點,罐頭生產(chǎn)原料質(zhì)量好壞是決定成品質(zhì)量的主要因素。用于罐頭生產(chǎn)的果品原料要求新鮮飽滿、成熟度適度、具有一定的色香味、沒有蟲蛀及各種機械損傷等缺陷。蘋果沒有罐藏的專一品種,一般以果肉致密、果形整齊、果個小、風味濃、果肉白色、耐煮制、不發(fā)綿為宜。果肉綿軟、煮制后肉色淡紅色或黃色的品種不宜制罐。
?????4、蘋果干?
????果品干制是指把果實脫掉一定量的水分,使之以低含水量的狀態(tài)保存起來的一種加工方法。果品干制后,基本保持原有的風味,可延長供應期,由于重量減輕,體積縮小,便于運輸與攜帶,隨著休閑生活的流行,蘋果干作為傳統(tǒng)的方便食品,通過改進產(chǎn)品的質(zhì)量和包裝,在國內(nèi)外也將具有一定的市場。果品干制不加輔料,制品須保持原有風味。用于干制的蘋果,要求果實充分成熟而不發(fā)綿,以果形中等、外形規(guī)則、無明顯褐變現(xiàn)象、果肉黃色、肉質(zhì)肥厚致密、果心小、果皮薄、可溶性固形物含量不低于12%、單寧含量少、含糖量高、甜酸適宜的品種為宜,國光、紅玉、倭錦、金帥、勝利、紅星、紅冠以及沙果等皆為干制的好品種。
?????5、蘋果脆片
????果蔬脆片是利用真空低溫油炸技術(shù)加工而成的一種脫水食品,以自然的色澤,松脆的口感,天然的成分,宜人的口味,融合純天然、高營養(yǎng)、低熱量、低脂肪的優(yōu)點,深受歐美發(fā)達國家消費者的青睞。日前我國生產(chǎn)果蔬脆片的企業(yè)已達50多家,產(chǎn)品主要用于出口。蘋果脆片在加工過程中,先將果實切成一定厚度的薄片,然后在真空低溫的條件下進行油炸脫水,形成一種酥脆的片狀食品。適合加工脆片的蘋果品種主要有紅玉、國光、富士等。
?????6、蘋果汁
????蘋果汁是將新鮮蘋果經(jīng)壓榨、取汁而成的制品,風味接近鮮果實,營養(yǎng)豐富,易于吸收,除直接飲用外,也可作其他加工制品的原料。蘋果汁一般指天然果汁。
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