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蝦醬是我國沿海地區的傳統蝦類食品之一，其豐富的營養和獨特的風味深受海內外食客的青睞。蝦醬是漁民對毛蝦的一種深加工方式。

　　一、生產原料

　　1.蝦醬所用的原料*主要的有中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦等。

　　2.蝦醬生產用鹽必須符合國家衛生標準的食用鹽。

　　二、生產工藝現代發酵法是當前*科學的蝦醬生產工藝。其工藝流程如下：原料去雜洗滌—裝入瓷缸—加入鹽度25～30的鹽水—拌勻—控溫25℃～30℃發酵—30天后油、醬分離—包裝滅菌。

　　三、系列產品蝦醬鹽度一般為30左右，作調味品時用量很少。以蝦醬為原料，制成即食性及鹽度相對較低的蝦醬系列制品，不僅可以擴大蝦醬的適用范圍，同時原料蝦醬也將因此有所增值。常見的蝦醬制品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭，如蝦味鹽、蝦味醬菜等。現摘要簡述其生產工藝。

　　1．蝦醬豆將黃豆洗凈、晾干，炒至半熟備用。在鍋內放入植物油，加熱，加入香辛料、蝦醬、黃豆和適量的水煮沸。當黃豆吸水充分膨脹后，快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分攪勻，于85℃時出鍋。趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶，經排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻后，即成軟、硬蝦醬豆罐頭。其保質期可以達到半年以上。

　　2．五香蝦醬在鍋內放入植物油，加熱，加少量辣椒粉稍炸片刻，加入蝦醬快速翻炒。至蝦香四溢時，加入適量的食用鹽、水、味精、鮮味劑、香辛料和穩定劑，攪勻后出鍋。趁熱裝入復合蒸煮袋或玻璃瓶，經排氣、滅菌后封口即成。

　　3．蝦味鹽將蝦醬干粉、海藻粉和食用鹽按1∶1∶2的比例在混和機上充分混勻，在充填封口機上裝袋封口。置于微波爐中滅菌、冷卻后即可裝箱出廠。該產品為低鈉、富碘、防潮、高保質期型鹽。

　　4．蝦味醬黃瓜將小黃瓜用清水洗凈，整條浸入蝦醬內20天，每天攪拌1次。取出后，洗凈表皮蝦醬，置于蝦油中，瀝干蝦油后裝入食品袋后封口，微波快速滅菌5秒鐘即成。?

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