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完善標(biāo)準(zhǔn)有助于食品安全保障

上?？稻眉夹g(shù) 陳偉

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食品標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)范食品生產(chǎn)行為、保障食品安全等方面，具有十分重要的作用，政府相關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會、科研院所及食品企業(yè)都非常重視食品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。但在實際工作中，很多食品、食品添加劑等產(chǎn)品因標(biāo)準(zhǔn)不完善或缺乏標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致生產(chǎn)不規(guī)范、質(zhì)量保障無標(biāo)可依等問題的發(fā)生。

為了推動飲用水產(chǎn)業(yè)發(fā)展，國家有關(guān)部門修訂了新的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》，并將于2015年5月起實施。對此新國標(biāo)，有人認(rèn)為修訂后的內(nèi)容比以前更加合理，但也有人認(rèn)為新國標(biāo)反而不利于食品安全保障工作。

食品業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，任何一項食品標(biāo)準(zhǔn)的制修訂都必須充分考慮我國的國情，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不斷完善，以切實起到指導(dǎo)食品生產(chǎn)、保障食品安全質(zhì)量的作用。那種罔顧國情、閉門造車的制修標(biāo)準(zhǔn)的方式，不僅無助于食品安全保障，還會給食品安全工作添加混亂。

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專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，食品安全保障是個系統(tǒng)工程，必須從多方面采取有效措施，按照食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)就是其中措施之一。采用NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)、危害因子防御措施和科學(xué)的生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防微生物等有害因素對食品的污染，保障食品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

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近日，北京商報、人民網(wǎng)等媒體刊發(fā)了題為《包裝水新國標(biāo)出爐 ?菌落總數(shù)指標(biāo)消失》的文章，該文章稱，因菌落總數(shù)不合格而屢遭國家相關(guān)部門通報的飲用水或?qū)⒁蛐聡鴺?biāo)的落地而改寫命運(yùn)。即將于2015年5月起實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》*終稿（以下簡稱“新國標(biāo)”）對檢測水質(zhì)重要指標(biāo)的菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行了刪除。有企業(yè)人士曾指出，刪除菌落總數(shù)指標(biāo)是為了與包裝飲用水國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，但一些食品專家卻質(zhì)疑稱，在國內(nèi)飲用水企業(yè)還無法對飲用水安全性做出完全保障、菌落總數(shù)屢屢超標(biāo)的情況下，新國標(biāo)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的新調(diào)整太過超前、不符合國內(nèi)飲用水產(chǎn)業(yè)實際狀況。

新國標(biāo)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》“微生物限量”的表格顯示，目前只有大腸菌群、銅綠假單胞菌兩種微生物的限量及檢驗方法規(guī)定，而此前在該表格中出現(xiàn)的菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母計數(shù)等微生物限量指標(biāo)均已被刪除。

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在包裝飲用水新國標(biāo)中被刪除的微生物菌落總數(shù)一直是判斷飲用水質(zhì)量的一個重要項目。菌落（colony）由單個細(xì)菌（或其他微生物）的細(xì)胞或一堆同種細(xì)胞在適宜固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長繁殖到一定程度，形成肉眼可見的子細(xì)胞群落，通常是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上（內(nèi)）生長發(fā)育，形成以母細(xì)胞為中心的一團(tuán)肉眼可見、有一定形態(tài)、構(gòu)造等特征的子細(xì)胞的集團(tuán)，這個集團(tuán)被稱之為菌落，由數(shù)以萬計相同的微生物集合而成。

菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，1毫升（或1克）檢樣中所含菌落的總數(shù)。培養(yǎng)條件包括培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、PH值、需氧性等。

菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌等微生物污染的程度及衛(wèi)生安全質(zhì)量，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的好壞。

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菌落總數(shù)是個很專業(yè)的衛(wèi)生安全領(lǐng)域的科技名詞，之所以被消費(fèi)者熟知，主要原因之一是包括知名品牌在內(nèi)的多款飲用水產(chǎn)品多次被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，之后被媒體曝光。在2014年12月國家食藥監(jiān)總局公布的791種瓶（桶）裝飲用水不合格名單中，菌落總數(shù)超標(biāo)就是不合格的重要原因之一。當(dāng)時，有企業(yè)人士曾透露，菌落總數(shù)并不在包裝飲用水國際檢測標(biāo)準(zhǔn)中，所以，國內(nèi)包裝飲用水標(biāo)準(zhǔn)以后將取消菌落總數(shù)項目。國家衛(wèi)計委于2014年2月發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水（征求意見稿）》，該《征求意見稿》的編制說明中曾提到以下內(nèi)容：IBWA（國際瓶裝水協(xié)會）、FDA（美國食品藥品監(jiān)督管理局）及日本相關(guān)機(jī)構(gòu)均未對包裝飲用水菌落總數(shù)做出限定；防止過度殺菌導(dǎo)致溴酸鹽超標(biāo)；控制菌落總數(shù)指標(biāo)應(yīng)采用GMP（良好生產(chǎn)管理規(guī)范）；與GB8537-2008保持一致。因此，除降菌落總數(shù)指標(biāo)。

不過，包裝飲用水新國標(biāo)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的說法遭到了一些食品安全專家的質(zhì)疑，理由是目前瓶（桶）裝飲用水70%的質(zhì)量問題都是菌落總數(shù)超標(biāo)，且多次發(fā)生這種問題，新國標(biāo)徹底刪除菌落總數(shù)指標(biāo)，以后，從標(biāo)準(zhǔn)檢測角度來推斷，我國的飲用水合格率將大幅提高。但這種檢測的高合格率并不能說明我國飲用水質(zhì)量就真的有了大幅度的提高。

但有飲用水行業(yè)的相關(guān)人士認(rèn)為，菌落對人體健康的危害并沒有那么可怕，這種危害有時被夸大了。因為，菌落中的有些微生物對人體并無害處，菌落總數(shù)大的食品并不一定就是有害食品，包裝飲用水新國標(biāo)取消菌落總數(shù)項目并不意味著標(biāo)準(zhǔn)變松和標(biāo)準(zhǔn)倒退。新國標(biāo)雖然刪除了菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母計數(shù)等檢測項目，但增加了銅綠假單胞菌指標(biāo)，保留了大腸肝菌指標(biāo)，這樣修改，也是為了控制飲用水生產(chǎn)過程中溴酸鹽的產(chǎn)生。新國標(biāo)的理化指標(biāo)中增加了溴酸鹽這一新項目，在國際上，溴酸鹽被定為2B級潛在致癌物，是消毒后生成的副產(chǎn)物。

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上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，要執(zhí)行好包裝飲用水新國標(biāo)，讓新國標(biāo)真正為包裝飲用水產(chǎn)業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航，關(guān)鍵還是飲用水生產(chǎn)企業(yè)要加強(qiáng)自律、增強(qiáng)責(zé)任意識，以保障公眾生命健康為核心，主動采用先進(jìn)的質(zhì)量管理體系和質(zhì)量改善技術(shù)，來保障飲用水的安全質(zhì)量。例如，動態(tài)消毒技術(shù)在提高飲用水生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防微生物污染和菌落總數(shù)超標(biāo)、增強(qiáng)飲用水等食品安全性方面，就可發(fā)揮重要的作用。

NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣等食品車間的環(huán)境進(jìn)行消毒時，生產(chǎn)人員無需離開，對人體健康沒有危害，故又稱為動態(tài)消毒技術(shù)。國內(nèi)已有食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)，采用先進(jìn)的動態(tài)消毒技術(shù)，研制成功了“食品動態(tài)消毒機(jī)”。開啟動態(tài)消毒機(jī)，可對飲用水等食品生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒，經(jīng)消毒處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使飲用水等食品車間始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

動態(tài)消毒設(shè)備是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對包裝飲用水、飲料、面包、蛋糕、乳制品等食品工廠進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等車間，在提高食品安全水平方面，發(fā)揮了積*的作用。

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改革開放以來，我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)總量已躍居全球第二。但與此同時，我國環(huán)境污染事件頻發(fā)，飲用水水源地多次受到化工物質(zhì)、微生物、重金屬等物質(zhì)的污染，嚴(yán)重影響了公眾的飲水安全。在這種情況下，各種凈水技術(shù)及凈水產(chǎn)品不斷面市，包裝飲用水就是凈水產(chǎn)品的一種。

包裝飲用水的消費(fèi)人群廣泛，消費(fèi)量巨大，一旦被大腸桿菌、致病菌等微生物污染，則會導(dǎo)致食品安全質(zhì)量不合格甚至大面積的食物中毒事故的發(fā)生。因此，飲用水生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)積*采用動態(tài)消毒技術(shù)、HACCP食品安全管理體系，將大腸桿菌、致病菌扼殺在萌芽狀態(tài)，預(yù)防有害微生物對飲用水的污染，從而重振飲用水等食品的消費(fèi)信心。

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