竹筍是一種重要的食材，在我國(guó)許多地區(qū)均有出產(chǎn)、銷(xiāo)售和食用，各地關(guān)于竹筍美食的故事也層出不窮。將竹筍加工成筍類(lèi)制品，既可豐富竹筍食品品種、延長(zhǎng)竹筍食品的美味保存期，也可提高竹筍的附加值和竹筍產(chǎn)區(qū)農(nóng)民的收入，具有多方面的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
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談到筍類(lèi)制品加工，就必須考慮竹筍制品的質(zhì)量保障問(wèn)題。在實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中，筍類(lèi)制品容易發(fā)生褐變，導(dǎo)致色澤不美觀。有些蔬菜制品加工從業(yè)人員認(rèn)為，在一定時(shí)段內(nèi)，只要保證竹筍制品不腐爛即不發(fā)生微生物腐敗問(wèn)題，就算保證了筍類(lèi)制品的質(zhì)量。其實(shí)，這種看法是片面的。
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專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)筍類(lèi)制品質(zhì)量控制技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，竹筍制品質(zhì)量保障涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，預(yù)防微生物腐敗只是其中的一個(gè)方面，除此之外，還包括：筍類(lèi)制品護(hù)色、預(yù)防筍類(lèi)制品的二氧化硫含量超標(biāo)；保障產(chǎn)品內(nèi)容物整齊均勻、產(chǎn)品口味純正、外包裝美觀和清潔；等等。當(dāng)然，護(hù)色和防腐保鮮是筍類(lèi)制品加工中*重要的兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，難度也比較大，不少竹筍制品企業(yè)缺乏這兩方面的技術(shù)。
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那么，筍類(lèi)制品加工企業(yè)怎樣才能做好竹筍制品護(hù)色保鮮文章呢？
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南通圣唐生物科技公司的毛工認(rèn)為，對(duì)筍類(lèi)制品護(hù)色保鮮，需要采取多種有效措施。例如，采取“竹筍護(hù)色防腐保鮮技術(shù)”和危害因子攔截措施，可有效對(duì)筍類(lèi)制品護(hù)色、防止筍類(lèi)制品腐敗變質(zhì)，并可避免筍類(lèi)制品中的二氧化硫和防腐劑等物質(zhì)的含量超標(biāo)，從而為筍類(lèi)制品構(gòu)筑一道牢固的護(hù)色保鮮屏障。
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竹筍又叫筍、毛筍、竹芽、竹萌，是竹子從地下長(zhǎng)出來(lái)的部分，一般人群均可食用。竹子原產(chǎn)中國(guó)，品種眾多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布*廣，全世界共計(jì)有30個(gè)屬、550種，盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。中國(guó)是世界上產(chǎn)竹*多的國(guó)家之一，共有22個(gè)屬、200多種，分布在全國(guó)很多地區(qū)，以珠江流域和長(zhǎng)江流域*多。秦嶺以北雨量少、氣溫低，僅有少數(shù)矮小竹類(lèi)生長(zhǎng)。
竹筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富：1.竹筍含有脂肪、糖、鈣、磷、鐵以及胡蘿卜素、維生素B、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分。2.竹筍是低糖、低脂肪、多纖維食品。3.竹筍含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有賴(lài)氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸及膚氨酸等人體必需氨基酸。
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竹筍除味美可口、含較多營(yíng)養(yǎng)素外，還有較好的保健功能：1.竹筍甘寒通利，所含的植物纖維可增加腸道水分的貯留量，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，降低腸內(nèi)壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟、容易排出，用于治療便秘、預(yù)防腸癌。2.竹筍具有低糖、低脂的特點(diǎn)，富含植物纖維，可降低體內(nèi)多余脂肪、消痰、化瘀滯，能治療高血壓、高血脂、高血糖癥，對(duì)消化道癌腫及乳腺癌有一定的預(yù)防作用。3.竹筍中有一種白色的含氮物質(zhì)，構(gòu)成了竹筍獨(dú)有的清香，具有開(kāi)胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用，可治療消化不良、脘痞納呆的病癥。4.竹筍含有較豐富的植物蛋白、維生素及微量元素，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、提高防病能力。
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作為一種健康食材，竹筍除制作成多種美味佳肴之外，還可加工成品種多樣的保質(zhì)期較長(zhǎng)的筍類(lèi)制品，清水竹筍就是產(chǎn)銷(xiāo)量較大的一種竹筍制品；筍絲、筍片、筍干、筍塊、休閑調(diào)味筍等也是行業(yè)內(nèi)常見(jiàn)的筍類(lèi)制品。
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不同筍類(lèi)制品的加工工藝有所不同，例如，清水竹筍的一般加工工藝為：竹筍→原料預(yù)處理→蒸煮→冷卻漂洗→修整→分級(jí)裝袋→注湯→封口→殺菌→冷卻→成品。
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同其他食品一樣，筍類(lèi)制品也面臨食品安全方面的問(wèn)題，如外觀褐變、微生物腐敗。要提高筍類(lèi)制品的安全質(zhì)量，就必須解決竹筍制品的護(hù)色保鮮問(wèn)題。
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據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的研究人員介紹，筍類(lèi)制品的褐變主要是由竹筍富含的多酚氧化酶在加工貯藏過(guò)程中發(fā)生酶促作用而引發(fā)。褐變會(huì)導(dǎo)致竹筍制品外觀色澤變差，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。為防止筍類(lèi)制品等蔬菜食品褐變，蔬菜加工企業(yè)一般在食品加工時(shí)添加含硫型食品添加劑。其中，含硫型食品添加劑中的焦亞硫酸鈉因應(yīng)用成本較低，具有較好的防褐變和護(hù)色效果，已被蔬菜制品加工企業(yè)普遍用來(lái)護(hù)色，筍類(lèi)制品加工企業(yè)也多用焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色。
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在對(duì)筍類(lèi)制品護(hù)色的同時(shí)，焦亞硫酸鈉會(huì)釋放出二氧化硫，食品中殘存過(guò)量的二氧化硫會(huì)損害人體健康。所以，我國(guó)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760）對(duì)竹筍制品等食品中的二氧化硫含量進(jìn)行了嚴(yán)格限制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護(hù)色、防褐變效果。
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為保持筍類(lèi)制品的良好色澤、預(yù)防食品褐變，一些食品企業(yè)便在生產(chǎn)過(guò)程中，擅自加大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致筍類(lèi)制品中的二氧化硫含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，影響消費(fèi)者健康。近年來(lái)，有的食品企業(yè)由于超量使用焦亞硫酸鈉等護(hù)色劑，而被公安機(jī)關(guān)立案調(diào)查，其主要負(fù)責(zé)人也鋃鐺入獄。
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微生物含量過(guò)多引發(fā)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是筍類(lèi)制品存在的另外一個(gè)安全質(zhì)量問(wèn)題。微生物污染竹筍制品的途徑有多種：1.竹筍在采摘、運(yùn)輸、貯存的過(guò)程中，因?yàn)樾l(wèi)生條件差，感染了很多微生物，導(dǎo)致原料的初始菌含量偏高。2.竹筍食品加工車(chē)間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群含量過(guò)高。3.加工時(shí)的前后工序交叉污染。4.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器沒(méi)進(jìn)行有效消毒。5.沒(méi)有科學(xué)使用食品防腐保鮮劑。6.有的筍類(lèi)制品不宜采用高溫殺菌，導(dǎo)致產(chǎn)品中的微生物含量過(guò)高，引發(fā)食品腐敗變質(zhì)問(wèn)題。有些品種的竹筍制品如用高溫殺菌方法處理，則其良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到破壞。
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為防止微生物超標(biāo)、避免食品腐敗變質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中，有的筍類(lèi)制品加工企業(yè)擅自超范圍、超限量添加防腐劑，致使竹筍制品中的食品防腐劑含量超標(biāo)，引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)和法規(guī)問(wèn)題。
南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司聯(lián)合江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所，針對(duì)筍類(lèi)制品褐變、腐敗變質(zhì)等質(zhì)量問(wèn)題，開(kāi)發(fā)了“高效護(hù)色防腐保鮮劑”。該護(hù)色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護(hù)色、保鮮、防腐抑菌等作用，并可將竹筍制品中的二氧化硫含量控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。
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高效護(hù)色防腐保鮮劑可用于筍類(lèi)制品等食品的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過(guò)程和加工后期防腐保鮮。用該護(hù)色防腐保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和竹筍制品包裝前的帶菌量，預(yù)防竹筍制品的微生物腐敗問(wèn)題，延長(zhǎng)竹筍制品等食品的保質(zhì)期。同時(shí)，使用該護(hù)色防腐保鮮劑，還可有效抑制竹筍的褐變現(xiàn)象，起到良好的護(hù)色作用，且能預(yù)防竹筍制品二氧化硫超標(biāo)的問(wèn)題，從而提高竹筍制品的安全質(zhì)量和市場(chǎng)銷(xiāo)量。
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南通圣唐生物科技開(kāi)發(fā)的“護(hù)色防腐保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH值調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技加工而成。該護(hù)色保鮮劑在筍類(lèi)制品等食品中使用，在防止食品中的二氧化硫超標(biāo)的同時(shí)，還可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強(qiáng)的抑制作用，阻止微生物引發(fā)的食品腐敗問(wèn)題。
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