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??? (一)主要原輔料
??? 核桃仁22.5千克，甜醬1.1千克，白糖27.7千克，食鹽0.33千克，花生油1.2千克，飴糖22千克。
??? (二)工藝流程
??? 原料挑選→制核桃仁→淋醬糖→淋面糖→冷卻→包裝
??? (三)操作要點(diǎn)說明
??? (1)選料：選用無蟲害、不走油、無哈喇味的核桃仁。甜醬要求呈金黃色、有醬油香氣。飴糖以色佳味正的玉米飴糖為好。酥核桃仁用花生油或豬油均可。
??? (2)制仁：先把仁放在90℃左右的水中浸1分鐘，撈出瀝干，再放入152 0173 3840～18012的油中炸4～5分鐘。
??? (3)淋醬糖∶熬糖漿，白糖用量10％，糖∶水=10∶2；熬制溫度，冬季110～115℃，夏季120～125℃。加入食鹽，糖漿熬至目標(biāo)溫度時(shí)，加入甜醬，攪拌均勻。用熬好的醬液淋裹核桃仁，注意速度不可太快。
??? (4)淋面糖：用余下的白糖，按糖∶水＝10∶2加水熬制成糖漿，同時(shí)加入飴糖，糖漿溫度達(dá)11O℃即可淋裹面糖，邊淋邊熬，使糖溫繼續(xù)升高，*后淋糖時(shí)的糖漿在夏季時(shí)不超過135℃，冬季不超過125℃。操作要細(xì)心，不可過快，以便裹糖均勻。
??? (5)冷卻包裝：放涼后用食品袋包裝。
??? (四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
??? 成品醬核桃呈黃色，剖面呈白色；糖衣與核桃仁緊密結(jié)合，糖衣上滿；表面呈蜂窩狀；制品均為半個(gè)核桃仁；口感香甜松脆，沒有生澀味。

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