??? (一)概述
??? 古籍記載木瓜性溫，味酸，功能平肝和胃祛濕，食之宜人，入藥有絕功。經化驗分析，木瓜中含有具有廣譜抗菌作用的齊墩果酸，鮮果中含量為0.108％，為此在醫學界里已引起廣泛重視。木瓜中含有豐富的有機酸，總酸含量3.22％，維生素C含量高達968毫克／千克，維生素A含量63.5毫克／千克，并含有17種氨基酸，總含量5377.6毫克／千克，其中含有7種人體必需氨基酸。果膠含量9.5％。
??? (二)工藝流程
??? 選果→去皮→切半→挖除籽瓤→修整→切條→脫澀→分選→裝罐→澆糖水→密封→殺菌→冷卻
??? (三)操作要點
??? ①選果：選擇果形整齊，重量100克以上，可溶性固形物7％～8％的成熟的果實。
??? ②去皮：堿液去皮，清水沖洗。
??? ③切半、除籽瓤：木瓜去皮后用不銹鋼刀從果中央縱切為兩半，用彎刀將籽瓤挖干凈。
??? ④修整、切條：將果面上殘皮、斑點及機械傷、果蒂等修割干凈，縱切成長7～21厘米、寬2～3厘米的長條。
??? ⑤脫澀：采用溫水恒溫浸泡方法。
??? ⑥分選裝罐：按果條大小、色澤進行分選。裝罐時要求排列整齊，同一罐內果條的色澤、大小、形態盡可能均勻一致。500毫升玻璃罐每罐裝果塊300克，澆注糖水后液面距罐口1～2厘米左右。
??? ⑦密封：抽真空密封，真空度為0.053～0.0596兆帕。
??? ⑧殺菌冷卻：密封后迅速殺菌，木瓜含酸較多，可用常壓殺菌，殺菌時間5～20分鐘，溫度1OO℃，分段冷卻至35℃。
??? (四)質量標準
??? 1．感官指標
??? 果澤：果肉呈金黃色，同一罐中色澤基本一致，糖水較透明。
??? 滋味及氣味：具有糖水木瓜罐頭應有的滋味及氣味，香味清醇，甜酸適口，無異味。
??? 組織形態：果實去皮、籽、瓤，軟硬適度，塊形完整，切削良好，果塊大小基本一致，無刺傷斑點。
??? 雜質：不允許存在。
??? 2．理化指標
??? 凈重：500克，每罐允許公差±3％。
??? 固形物：果肉不低于凈重的55％。
??? 糖水濃度：開罐時按折光計為18％～21％。
??? 重金屬含量：錫≤200毫克／千克，銅≤5毫克／千克，鉛≤1毫克／千克。