??? 1.加工過(guò)程?

??? 選料→清洗→去皮→切片→清洗→護(hù)色→清洗→熱燙→冷卻→烘干→油炸→脫油→調(diào)味→包裝→檢驗(yàn)→成品?

??? 2.主要參數(shù)?

??? （1）選料? 香芋原料要求無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)變軟、無(wú)病蟲(chóng)害。?

??? （2）清洗? 用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。?

??? （3）去皮? 去皮方法有用手工去皮刀去皮法與用堿液去皮法等2種。用堿液去皮時(shí)，要將香芋整個(gè)浸泡于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15％～20％的氫氧化鈉溶液中，待表皮軟化后取出，用清水沖洗去皮，并用人工除去剩余的表皮。?

??? （4）切片? 將去皮后的香芋用旋轉(zhuǎn)式切片機(jī)切成厚度為1.5mm～2.0mm的薄片。?

??? （5）護(hù)色? 將香芋薄片用清水沖洗后，放入護(hù)色液中浸泡10min。?

??? （6）熱燙? 清洗經(jīng)護(hù)色處理后的香芋，置于沸水中熱燙3～5min，撈起后迅速放入冷水中冷卻。熱燙可以鈍化酶的活性及排除組織中的氧氣，從而抑制酶促褐變和非酶促褐變的發(fā)生。?

??? （7）烘干? 將冷卻后的香芋薄片送入干燥箱內(nèi)，在65℃條件下干燥2h。?

??? （8）油炸? 將調(diào)和油或玉米油加熱到152 0173 3840℃，放入香芋油炸30～35s，保持油溫不超過(guò)183℃。
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??? （9）脫油將油炸后的脆片裝入過(guò)濾袋中，放入三足離心機(jī)，以1600r/min旋轉(zhuǎn)2min，旋轉(zhuǎn)時(shí)間應(yīng)盡量短些，否則會(huì)導(dǎo)致脆片破碎。?

??? （10）調(diào)味? 鮮味配方為：80％精鹽，16％味精，4％五香粉；辣味配方為：21％辣椒粉，13％胡椒粉，14.3％五香粉，49％精鹽，2.7％味精。把調(diào)味料用攪拌器打碎，用100目篩除去較大的顆粒，把調(diào)味料均勻噴撒在香芋片的表面。要求噴撒均勻，用量精確。?

??? （11）包裝為保證產(chǎn)品的酥脆性，要求調(diào)味后的油炸香芋脆片立即包裝，包裝材料宜采用鋁塑復(fù)合袋，封口平整嚴(yán)密。?

??? 3.主要原料?

??? 香芋?

??? 4.產(chǎn)品質(zhì)量?

??? （1）感官指標(biāo)?

??? 加工后的香芋脆片呈淡紫色、乳白色或微黃色，無(wú)斑點(diǎn)，具有油炸食品的特有風(fēng)味，無(wú)異味，口感酥脆。?

??? （2）衛(wèi)生指標(biāo)?

??? 菌落總數(shù)不大于1000個(gè)/g，大腸菌群不大于30個(gè)/100g，不得檢出致病菌。?

??? （3）理化指標(biāo)

??? 酸價(jià)不大于2mg KOH/g， 過(guò)氧化值不大于0.25g/100g, 羰基價(jià)不大于20mmol/kg,食品添加劑應(yīng)符合GB2760的標(biāo)準(zhǔn)。