??? 1.加工過程?

??? 選料→清洗→去皮→切片→清洗→護色→清洗→熱燙→冷卻→烘干→油炸→脫油→調味→包裝→檢驗→成品?

??? 2.主要參數?

??? （1）選料? 香芋原料要求無腐爛變質、無變軟、無病蟲害。?

??? （2）清洗? 用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。?

??? （3）去皮? 去皮方法有用手工去皮刀去皮法與用堿液去皮法等2種。用堿液去皮時，要將香芋整個浸泡于質量分數為15％～20％的氫氧化鈉溶液中，待表皮軟化后取出，用清水沖洗去皮，并用人工除去剩余的表皮。?

??? （4）切片? 將去皮后的香芋用旋轉式切片機切成厚度為1.5mm～2.0mm的薄片。?

??? （5）護色? 將香芋薄片用清水沖洗后，放入護色液中浸泡10min。?

??? （6）熱燙? 清洗經護色處理后的香芋，置于沸水中熱燙3～5min，撈起后迅速放入冷水中冷卻。熱燙可以鈍化酶的活性及排除組織中的氧氣，從而抑制酶促褐變和非酶促褐變的發生。?

??? （7）烘干? 將冷卻后的香芋薄片送入干燥箱內，在65℃條件下干燥2h。?

??? （8）油炸? 將調和油或玉米油加熱到152 0173 3840℃，放入香芋油炸30～35s，保持油溫不超過183℃。
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??? （9）脫油將油炸后的脆片裝入過濾袋中，放入三足離心機，以1600r/min旋轉2min，旋轉時間應盡量短些，否則會導致脆片破碎。?

??? （10）調味? 鮮味配方為：80％精鹽，16％味精，4％五香粉；辣味配方為：21％辣椒粉，13％胡椒粉，14.3％五香粉，49％精鹽，2.7％味精。把調味料用攪拌器打碎，用100目篩除去較大的顆粒，把調味料均勻噴撒在香芋片的表面。要求噴撒均勻，用量精確。?

??? （11）包裝為保證產品的酥脆性，要求調味后的油炸香芋脆片立即包裝，包裝材料宜采用鋁塑復合袋，封口平整嚴密。?

??? 3.主要原料?

??? 香芋?

??? 4.產品質量?

??? （1）感官指標?

??? 加工后的香芋脆片呈淡紫色、乳白色或微黃色，無斑點，具有油炸食品的特有風味，無異味，口感酥脆。?

??? （2）衛生指標?

??? 菌落總數不大于1000個/g，大腸菌群不大于30個/100g，不得檢出致病菌。?

??? （3）理化指標

??? 酸價不大于2mg KOH/g， 過氧化值不大于0.25g/100g, 羰基價不大于20mmol/kg,食品添加劑應符合GB2760的標準。