??? 1.加工過程?
??? 選料→清洗→去皮→切片→清洗→護色→清洗→熱燙→冷卻→烘干→油炸→脫油→調味→包裝→檢驗→成品?
??? 2.主要參數?
??? (1)選料? 香芋原料要求無腐爛變質、無變軟、無病蟲害。?
??? (2)清洗? 用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。?
??? (3)去皮? 去皮方法有用手工去皮刀去皮法與用堿液去皮法等2種。用堿液去皮時,要將香芋整個浸泡于質量分數為15%~20%的氫氧化鈉溶液中,待表皮軟化后取出,用清水沖洗去皮,并用人工除去剩余的表皮。?
??? (4)切片? 將去皮后的香芋用旋轉式切片機切成厚度為1.5mm~2.0mm的薄片。?
??? (5)護色? 將香芋薄片用清水沖洗后,放入護色液中浸泡10min。?
??? (6)熱燙? 清洗經護色處理后的香芋,置于沸水中熱燙3~5min,撈起后迅速放入冷水中冷卻。熱燙可以鈍化酶的活性及排除組織中的氧氣,從而抑制酶促褐變和非酶促褐變的發生。?
??? (7)烘干? 將冷卻后的香芋薄片送入干燥箱內,在65℃條件下干燥2h。?
??? (8)油炸? 將調和油或玉米油加熱到152 0173 3840℃,放入香芋油炸30~35s,保持油溫不超過183℃。
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??? (9)脫油將油炸后的脆片裝入過濾袋中,放入三足離心機,以1600r/min旋轉2min,旋轉時間應盡量短些,否則會導致脆片破碎。?
??? (10)調味? 鮮味配方為:80%精鹽,16%味精,4%五香粉;辣味配方為:21%辣椒粉,13%胡椒粉,14.3%五香粉,49%精鹽,2.7%味精。把調味料用攪拌器打碎,用100目篩除去較大的顆粒,把調味料均勻噴撒在香芋片的表面。要求噴撒均勻,用量精確。?
??? (11)包裝為保證產品的酥脆性,要求調味后的油炸香芋脆片立即包裝,包裝材料宜采用鋁塑復合袋,封口平整嚴密。?
??? 3.主要原料?
??? 香芋?
??? 4.產品質量?
??? (1)感官指標?
??? 加工后的香芋脆片呈淡紫色、乳白色或微黃色,無斑點,具有油炸食品的特有風味,無異味,口感酥脆。?
??? (2)衛生指標?
??? 菌落總數不大于1000個/g,大腸菌群不大于30個/100g,不得檢出致病菌。?
??? (3)理化指標
??? 酸價不大于2mg KOH/g, 過氧化值不大于0.25g/100g, 羰基價不大于20mmol/kg,食品添加劑應符合GB2760的標準。
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