枸杞是一種歷史悠久的滋補(bǔ)型食品原料，具有滋補(bǔ)肝腎、益精養(yǎng)血、明目消翳、潤肺止咳等保健功能。作為一種健康食材，枸杞廣受消費(fèi)大眾的喜愛，暢銷全國各地。
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除直接泡茶、煲湯食用之外，枸杞還可加工成定型包裝食品，小包裝枸杞蛋糕就是其中之一。枸杞蛋糕因味美可口、營養(yǎng)豐富、食用方便，具有良好的發(fā)展前景。不過，枸杞蛋糕也容易遭受微生物污染而出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題，從而影響民眾的消費(fèi)信心。
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專業(yè)開發(fā)焙烤食品質(zhì)量保障技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，生產(chǎn)工人手部的微生物污染食品，是枸杞蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的原因之一。構(gòu)建全程質(zhì)量控制體系、采用NICOLER手消毒技術(shù)等措施，可有效殺滅工人手部的微生物、預(yù)防枸杞蛋糕發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生。
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枸杞子是植物枸杞的成熟果實(shí)，含有豐富的營養(yǎng)成分，包括胡蘿卜素、枸杞多糖、單糖、甜菜堿、脂肪酸、蛋白質(zhì)和多肽、維生素B族、維生素C、18種氨基酸、微量元素。
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自古以來，枸杞就作為一種滋補(bǔ)原料而被廣大民眾熟知，具有滋補(bǔ)肝腎，益精養(yǎng)血，明目消翳，潤肺止咳等功效，主治腎虛骨痿，陽痿遺精，久不生育，早老早衰，須發(fā)早白，血虛萎黃，產(chǎn)后乳少，目暗不明，內(nèi)外障眼，內(nèi)熱消渴，勞熱骨蒸，虛癆咳嗽，干咳少痰等病證。
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枸杞是一種藥食兩用的食品原料。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，枸杞具有以下保健功效：1.有增強(qiáng)非特異性免疫力的作用。2.枸杞提取物可顯著而持久降低大鼠血糖，增加糖耐量，且毒性較小。3.長期服用枸杞多糖，可在一定程度上起到對(duì)抗自由基的作用，預(yù)防線粒體老化，使其功能有所改善。4.具有保肝作用。5.可起到抗腫瘤的作用。6.延緩衰老。
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生產(chǎn)枸杞蛋糕的配料包括：面粉、雞蛋、白砂糖、牛奶、奶油、枸杞、蛋糕乳化劑。
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加工枸杞蛋糕的操作要點(diǎn)如下——
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1.挑選成熟、外觀正常、無蟲害和病害的新鮮枸杞，作為生產(chǎn)枸杞蛋糕的原料。將枸杞放入清水中，清洗干凈，之后，進(jìn)行破碎、打漿，制得枸杞汁。
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如果使用干枸杞子作為生產(chǎn)原料，則將干枸杞子清洗干凈之后，加入適量的凈水，浸泡4-6小時(shí)，之后，將枸杞子和水一同打漿，制成枸杞汁。在浸泡枸杞子的過程中，水溫不宜太高，否則，會(huì)導(dǎo)致水中的細(xì)菌等微生物大量繁殖，這些微生物會(huì)分解枸杞中的營養(yǎng)成分，從而降低枸杞的營養(yǎng)保健價(jià)值，并引發(fā)食品安全問題。
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2.將奶油放在一個(gè)干凈的不銹鋼盆子中，將盆子放在熱水上面，利用水浴方式，對(duì)奶油進(jìn)行加熱。當(dāng)奶油融化之后，停止加熱。
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3.選擇新鮮、沒有散黃、內(nèi)容物不晃動(dòng)、外殼正常的雞蛋為加工原料。將雞蛋清洗干凈后，敲碎蛋殼，將雞蛋液與白糖、牛奶一同放入打蛋機(jī)中，開啟機(jī)器，攪拌均勻。
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4.將奶油、枸杞汁、蛋糕乳化劑放入上一步的混合物料中，攪拌均勻。
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5.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻，可制得枸杞蛋糕糊。
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6.在蛋糕模具內(nèi)壁刷上一層色拉油，之后，將枸杞蛋糕糊灌到蛋糕模具中，不要灌得太滿，也不要灌得太淺。如果蛋糕糊灌得太滿的話，則糊料會(huì)溢出模具，既不衛(wèi)生，也造成浪費(fèi)。如果蛋糕糊灌得太淺的話，則烤出來的蛋糕顯得不豐滿，也不利于脫模。
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7.將裝了枸杞蛋糕糊的蛋糕模具放在一個(gè)平底的金屬托盤中，將托盤送入烤箱中。采用合適的溫度和時(shí)間，對(duì)枸杞蛋糕糊進(jìn)行烘烤。在烘烤時(shí)，既要保證烤熟，但也不能烤焦。
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8.將烤熟的枸杞蛋糕從烤箱中取出，立即送入冷卻車間冷卻。
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9.對(duì)于冷卻后的枸杞蛋糕，立即用復(fù)合食品塑料袋包裝，并及時(shí)封口。塑料袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能，以防袋子外面的空氣滲入袋子內(nèi)，導(dǎo)致蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。
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10.按照相關(guān)烘焙食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)枸杞蛋糕進(jìn)行感官、營養(yǎng)、微生物等指標(biāo)的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的枸杞蛋糕，則可作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
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枸杞蛋糕味美可口，且有良好的健康價(jià)值，但在儲(chǔ)存過程中，也會(huì)發(fā)生微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問題。
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據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致蛋糕發(fā)霉的原因很多，如生產(chǎn)人員衛(wèi)生、原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、包裝容器衛(wèi)生的狀況差，或者生產(chǎn)工藝不合理、產(chǎn)品運(yùn)輸過程骯臟等，都會(huì)產(chǎn)生大量的霉菌、細(xì)菌等微生物，這些微生物都有可能污染枸杞蛋糕等食品，導(dǎo)致蛋糕等食品發(fā)霉變質(zhì)。
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為預(yù)防微生物對(duì)枸杞蛋糕的污染，烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的質(zhì)量控制措施：選用微生物含量少、衛(wèi)生質(zhì)量合格的原輔料；防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開來，這些物品應(yīng)存放在不同的場所，并按工藝流程進(jìn)行輸送；生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒；生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料均應(yīng)嚴(yán)格消毒；生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌消毒，以防止骯臟的空氣污染桑葚蛋糕的原輔料及產(chǎn)品。
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生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過多，對(duì)等待包裝的枸杞蛋糕造成污染，是該種食品的微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。
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上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手部微生物對(duì)食品安全造成危害，枸杞蛋糕等食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積*采用科學(xué)的質(zhì)量管理體系，在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部的細(xì)菌等微生物。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事枸杞蛋糕等食品生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部微生物的滋生及繁衍。
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國內(nèi)已有食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)，采用先進(jìn)的NICOLER消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率。
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采用NICOLER消毒技術(shù)、現(xiàn)代食品加工工藝、生物提取技術(shù)，對(duì)枸杞進(jìn)行精深加工，可豐富枸杞食品品種，能將枸杞加工成枸杞蛋糕、枸杞面包、枸杞汁、枸杞口服液、枸杞酒、枸杞茶、枸杞八寶粥等健康食品。采用這些先進(jìn)技術(shù)，還可增強(qiáng)枸杞的健康功效、預(yù)防枸杞食品發(fā)霉變質(zhì)、延長枸杞食品的保質(zhì)期。
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