??? 一、勾調工藝的基本流程

??? 原酒入庫--分級儲存--基酒選擇--勾調--成品酒儲存--過濾供應灌裝

??? 二、原酒分級儲存

??? 1.分級

??? 通過蒸餾，把發酵過程中的乙醇和各種香味成分加以濃縮，并從酒醅中提取出來。可以利用各種物質成分的沸點不同，排除有害物質并獲取不同風味物質。通過工藝操作，一般會分離出酒頭、酒尾、一級酒、二級酒、三級酒（每個廠家不盡相同）等幾個級別的原酒。因為每一個級別的原酒酒度、各種香味物質含量、各種成分之間的量比關系等都不相同，因此，各級酒的質量特點也具有較大區別，所以，在入庫后應當分別單獨存放，確保不造成混淆。同時，也保證將來在選擇酒時有更多的選擇空間。

??? 2.原酒儲存

??? 因為新生產的原酒中各種成分未達到平衡融合狀態，同時，還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發性物質，使酒口味沖、燥辣、不醇和。經過一定時間的儲存，通過揮發和締合作用的物理變化，以及氧化還原反應、酯化反應和縮合反應等一系列化學反應，可使酒中刺激性強的成分得到揮發、締合、氧化、酯化、縮合等變化；同時生成香味物質和助香物質，使酒達到醇和、香濃、味凈等要求。

??? 3.儲存分級

??? 通過一定時間的儲存，酒質達到一種穩定的狀態，其特點就會比較明顯。利用理化分析和口感品評的手段對原酒進行重新評價定級，其目的有三方面：

??? 其一，把具有明顯質量缺陷的原酒降級使用。由于**部分表述原酒分級是按工藝操作定級，并未結合酒質本身質量情況，所以，結合本公司產品質量標準，需要把不符合產品等級的原酒降級使用，以免使用時造成成品酒質量的波動。

??? 其二，選擇具有特點的原酒作為調味酒的候選對象，繼續單獨存放，并隨時掌握其儲存變化，觀察其能否達到調味酒標準。

??? 其三，了解酒質基本情況，結合原酒庫存和使用情況，可以把一部分特點、質量相近的原酒組合在一起，以便節省出一些儲存容器，保證整個生產活動的順利開展，同時可作為勾調選擇基礎酒的備選對象。

??? 三、勾調

??? 1.選擇基礎酒

??? 在實施勾調過程中，選擇基礎酒是關鍵性的**步，是決定勾調出的產品是否能夠達標的基礎，因此，對基礎酒的挑選應當嚴格要求和精細操作。**，確保儲存期。儲存期不足的酒不選；第二，確保質量。質量不合格的酒不選；第三，確保風格特點。選出能夠滿足產品標準要求的酒，按照產品的質量要求選擇相應級別的酒。

??? 2.酒體設計

??? 2.1酒體設計，即產品的小樣勾兌實驗。酒體設計者**應當熟練掌握所要設計產品的質量標準和風格特點要求，并以此作為*終目的展開小樣的勾兌和調味。進行小樣勾調實驗可避免盲目生產所造成的不必要損失，有效控制生產成本。更重要的是，通過大量實驗可挑選出*佳的設計方案，更大程度地滿足酒體設計的質量標準和風格特點要求。

??? 2.2勾兌，即組合。通過對所選擇基礎酒的數據進行分析，按不同比例進行小樣組合，使之能夠達到恰當的比例，并*大程度地接近設計的目的。

??? 2.3調味，勾兌是"畫龍",調味是"點睛".在按照*佳方案設計完成基礎酒之后，還要通過調味使產品質量保持穩定和提高，突出酒品的風格特點。調味過程中，還需要注意以下幾點：

??? 2.3.1針對性。調味是為了彌補酒體的某些缺陷，因此，應在調味前清楚地了解基礎酒酒體存在哪些方面的缺陷和不足，然后有針對性地選擇調味酒進行調味。

??? 2.3.2多樣性。調味酒具有重要的作用和較強的針對性，這就要求我們盡量多地生產和選擇出多種特點和風味的調味酒，諸如酯香調味酒、陳香調味酒、窖香調味酒、爽型調味酒、曲香調味酒、糟香調味酒、醬香調味酒、醇甜調味酒等等，可依據各廠產品特點的不同，選擇適宜的調味酒。

??? 2.3.3原則性。調味工作是一項非常細致的工作，必須遵循一定的順序原則：先調香，后調味；先調酯，后調酸；先調含低沸點成分高的調味酒，后調含高沸點成分高的調味酒。

??? 2.3.4適量性。關于調味酒的用量，應當由少逐漸加量，分別品嘗，選擇合適用量。調味酒用量不應超過千分之一，否則會改變基礎酒的基本格局，也說明所選擇的此種調味酒不適合。

??? 2.4勾兌、生產。通過酒體設計，確定了產品的組成比例、參數指標和調味酒品種以及使用比例，隨后進行勾調生產，即大樣組合生產。這個工序的工作重點涉及三個方面：

??? 2.4.1酒體設計方案的**實現。應嚴格按照設計方案認真執行、嚴格操作，把確定的組成比例、參數指標、調味酒品種及用量控制好，避免產品質量風格的波動。同時，在完成大樣后，做好大、小樣的對比鑒評，確保設計和生產兩者效果統一穩定。

??? 2.4.2加漿用水的質量。水是白酒的主要成分，因此，水質的好壞直接影響酒的質量。現在水處理的方法有以下幾種：砂濾、離子交換、樹脂處理、電滲析和反滲透等等。每個廠家都有自己的設備和處理方法，但是對于加漿用水來說，應當按照標準從外觀、口味、pH值、氯含量、硝酸鹽、腐殖質含量、固形物、硬度等全方面嚴格控制，確保水質的質量合格。

??? 2.4.3白酒的后處理。經過勾調，基礎酒的組合以及加漿降度后，酒體中的醇溶性高、水溶性低的物質會析出并產生渾濁或沉淀，此時，需要進行后期處理。現在大多數廠家選擇活性炭進行處理，因為活性炭可選擇性地吸附酒中易被吸附的大分子物質，以達到除去混濁物質和雜味物質的目的。所以，選擇適宜的活性炭至關重要。優質的酒類專用活性炭在除濁的同時還會除去酒中的邪雜味，促進酒的老熟，使酒體變得醇和。但須控制好活性炭的用量和處理時間。用量少時，達不到效果；過量，則改變酒體。處理時間短，不易除濁；過長，易使香味成分損失過多，酒體淡薄。

??? 四、成品酒儲存

??? 白酒經過勾兌、調味以及后處理等工序后，已基本成型，隨后就要確保一定時間的儲存老熟。經過多次試驗顯示：成品酒在經過一定時間的儲存后，其酒體在香、味、體等諸多方面會達到一個**的程度。