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梅花烤肉生產工藝流程

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 原料:采用來自非疫區的屠宰后經獸醫檢疫合格的生態豬肉,原料肉采用水解凍方式,使肉完全解凍,中心溫度為4℃左右??

??? 修整:1.整理間溫度應低于20℃,以保證肉溫不升高。??

??? 2.修去筋腱,碎骨、軟骨、血污、淋巴、病灶以及大的筋膜、脂肪等,除去毛發、雜質。?

??? 3.將肉修成1kg左右的小塊,便于鹽水注射及滾揉。

??? 鹽水注射:1.按輔料比例配制鹽水,保證鹽水中輔料分散均勻,無顆粒狀,并調整冰水比例,將溫度控制為0~2℃。??????????

??? 2.按原料肉的45%比例稱取并注射鹽水,注射時要求均勻飽滿,注射率控制為45%。??????????????????????????????????????

???? 3.注射后肉溫控制在10℃左右,以防肉溫上升而影響滾揉效果。

??? 滾揉:1.大滾揉機:40min轉,30min停,滾揉時間共計10小時;小滾揉機:連續滾揉6小時?

??? 2.滾揉時環境溫度要求5℃以下????

??? 3.出鍋時溫度應為8~10℃?出鍋后鹽水吸收效果好,即肉料較干、無鹽水析出為*佳。?

??? 包裹:1.包裹時平均個重要求310~315g/個;包裹時要求呈長方形,結構結實,緊密,不能松散。 2.擺放時要求間隙均勻,以保證干燥效果。

??? 干燥:80℃ 25min 蒸煮:80℃ 45min? 煙熏:75℃ 70min?煙熏時間可根據烤肉上色效果適當調整(終點判斷:烤肉表面干燥,呈均勻棕黃色)。

??? 預冷:將出爐的梅花烤肉推至預冷間,冷卻至13℃以下。
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??? 包裝:采用室內無菌包裝:1.成品凈含量控制范圍:252~259g/個(個重均勻)2.產品包裝溫度控制:中心溫度控制在13℃以下,環境溫度小于15℃
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??? 1.室內無菌:每小時對空間及墻面噴霧消毒一次。???????????

???? 2.操作臺、工器具無菌:每小時對操作臺、工器具全面消毒一次??

??? 3.人員衛生:要求工作服、帽、鞋每日進行清洗消毒,使用一次性手套,工作人員每20min消毒一次,一次性手套每2小時必換一次?

??? 4.消毒水濃度:200ppm有效氯溶液?

??? 二次殺菌:采用夾層鍋90℃ 10min水浴殺菌??
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??? 檢驗:出鍋后產品冷卻后至室溫,檢驗是否漏袋等。??
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??? 裝箱、入庫:產品要求離地離墻,擺放整齊,先進先出。??
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