作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
??? 香辣紅油是以干辣椒為原料,經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態,放入植物油中加熱而成,可作為調味料直接食用,或作為原料加工各種調味品,適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。
??? 原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤
??? 流程:干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
??? 方法:
??? ①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強,無雜質,霉變。
??? ②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發其不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
??? ③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中,攪動,浸漬1小時左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,停火。
??? ④將辣椒碎片撈出,待油溫回復至室溫時,加入浸漬24小時撈出,將紅油過濾即可。
??? 特點:油質鮮紅,澄清透明,香辣味濃。
??? 提示:油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間,再進行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。
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