? 海鮮不僅口味鮮美，還含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素，且膽固醇含量較低。同時(shí)，海鮮還有良好的食療滋補(bǔ)作用。
海鮮是指產(chǎn)于海洋中的可食用的新鮮的動(dòng)物性或植物性原料。不過(guò)，我們通常說(shuō)的海鮮主要指動(dòng)物性海產(chǎn)食物。按照貯藏、運(yùn)輸方式來(lái)分，海鮮可分為活海鮮、冷凍海鮮；而經(jīng)干燥脫水制得的海產(chǎn)食物則稱(chēng)為海味。
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一直以來(lái)，我國(guó)海鮮的價(jià)格都較高。按照原料物性劃分，常見(jiàn)的海鮮產(chǎn)品包括：螃蟹、三文魚(yú)、生鮭魚(yú)、蝦、小龍蝦、對(duì)蝦、魷魚(yú)、牡蠣、扇貝、龍蝦、貽貝、章魚(yú)、海螺和蛤等。
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海鮮為動(dòng)物源性食物，因營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量較高，不易儲(chǔ)存，在常溫下容易腐敗變質(zhì)。而且，作為鮮活產(chǎn)品，海鮮的運(yùn)輸也是一個(gè)問(wèn)題。如果將海鮮加工成粉末狀或膏狀的海鮮調(diào)味料，則不僅可以延長(zhǎng)海鮮的保質(zhì)期，還可減少運(yùn)輸中的麻煩，并且能夠推動(dòng)多種食品新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。
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食品業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，由于具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味天然、貯運(yùn)方便、適用廣泛等多種特點(diǎn)，海鮮調(diào)味料在食品中的應(yīng)用前景美好。微生物污染導(dǎo)致海鮮調(diào)味料不合格，是許多水產(chǎn)加工制品企業(yè)經(jīng)常遇到的問(wèn)題。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，選用衛(wèi)生合格的原輔料、采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、改善包裝環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，可有效預(yù)防微生物的污染、提高海鮮調(diào)味料的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而推動(dòng)海鮮加工業(yè)的發(fā)展，并讓更多的人品味到營(yíng)養(yǎng)美味的海鮮食品。
海鮮產(chǎn)品之所以?xún)r(jià)格偏高，原因有多方面，主要包括：一是貯存和運(yùn)輸成本過(guò)高。由于海鮮產(chǎn)品多以鮮活或冷凍狀態(tài)貯存、運(yùn)輸，存在成本高、貯運(yùn)不方便等缺陷，所以，海鮮價(jià)格會(huì)很貴。其次，由于加工技術(shù)的落后，海鮮食品的品種很單調(diào)，大多為即時(shí)烹煮的餐桌食品，或者是用原始方法干燥的初級(jí)產(chǎn)品。
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對(duì)海鮮進(jìn)行精深加工，可大大豐富海鮮食品的產(chǎn)品品類(lèi)。目前，除了餐桌上的海鮮和初級(jí)干產(chǎn)品以外，琳瑯滿(mǎn)目的海鮮加工食品在大小超市和商場(chǎng)隨處可見(jiàn)。這些海鮮加工食品，有的是配料單一的產(chǎn)品，但更多的是以海鮮作為調(diào)味料而生產(chǎn)的食品。海鮮食品市場(chǎng)的豐富與深加工技術(shù)的應(yīng)用有著密不可分的關(guān)系，海鮮調(diào)味料是采用現(xiàn)代食品技術(shù)進(jìn)行深加工、保存的一類(lèi)食品原料。食品生產(chǎn)企業(yè)以海鮮調(diào)味料為原料，可開(kāi)發(fā)出品種繁多的新型食品。
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以魚(yú)貝類(lèi)海產(chǎn)品為原料加工而成的海鮮調(diào)味料，是一種繼味精、雞精之后的新一代調(diào)味料，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的銷(xiāo)售量呈穩(wěn)步上升的態(tài)勢(shì)。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品風(fēng)味的要求也越來(lái)越高，調(diào)味料作為食品工業(yè)的必需原料，已成為食品工業(yè)中重要的組成部分，其品種越來(lái)越豐富、市場(chǎng)越來(lái)越大。消費(fèi)者對(duì)調(diào)味料的需求也由單一的鮮味型向鮮味、營(yíng)養(yǎng)、健康、方便的復(fù)合型方向轉(zhuǎn)變。目前，在我國(guó)大中城市，味精在調(diào)味品市場(chǎng)上“一枝獨(dú)秀”的局面已成為歷史，新型調(diào)味料的增長(zhǎng)速度不容小覷。
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海鮮調(diào)味料富含氨基酸、有機(jī)酸及核苷酸關(guān)聯(lián)化合物等營(yíng)養(yǎng)和呈味成分，并含有許多具有保健功能的活性物質(zhì)如牛磺酸、活性肽、維生素等。以海蝦產(chǎn)品為例，它是一種高蛋白、低脂肪食品，符合膳食結(jié)構(gòu)和飲食潮流。純蝦粉、蝦米、蝦干、蝦皮的蛋白質(zhì)含量很高，在40％～60％之間，而這些海產(chǎn)品的脂肪含量只有0.5％～2.0％。具體以海蝦粉為例，每百克產(chǎn)品中的幾種主要營(yíng)養(yǎng)素的含量分別為：水分10克，蛋白質(zhì)58.1克，脂肪0.1克，鈣860毫克，磷670毫克，鐵15.3毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸3.8毫克。以魚(yú)粉為例，魚(yú)肉細(xì)嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，且蛋氨酸含量和生理價(jià)值很高。魚(yú)肉蛋白易消化吸收，尤其適合兒童、老人和體弱者食用。魚(yú)的脂肪含量少，主要由不飽和脂肪酸組成，易消化吸收，不會(huì)使膽固醇升高。
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據(jù)從事海產(chǎn)品加工和銷(xiāo)售的陳文和先生介紹，風(fēng)味天然濃郁，是海鮮調(diào)味料在食品中得以廣泛應(yīng)用的第二大重要原因。海鮮調(diào)味料的生產(chǎn)條件比較溫和，一般不采用超高溫、高壓工藝，也不使用化學(xué)溶劑，所以，能很好地保留海鮮原有的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。從海蝦粉的生產(chǎn)工藝來(lái)看，可以說(shuō)明這一點(diǎn)，其簡(jiǎn)要的工藝流程為：新鮮或速凍海蝦→清洗→分揀→評(píng)價(jià)驗(yàn)收→蒸煮→干燥殺菌→脫皮→粉碎→攪拌→過(guò)篩→金屬檢測(cè)→包裝→檢驗(yàn)→成品。在加工之前，按照海蝦食品安全標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)海蝦的體表、肢節(jié)、眼球、蝦肉、氣味及理化等指標(biāo)的狀況，對(duì)新鮮海蝦或速凍海蝦的質(zhì)量進(jìn)行判斷，選用衛(wèi)生合格、無(wú)異味、外觀(guān)正常的海蝦為加工原料。
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要將生的海鮮產(chǎn)品從一個(gè)地方運(yùn)到另外一個(gè)地方，需要先建造冷凍冷藏設(shè)施，以供產(chǎn)品貯藏之用；在運(yùn)輸時(shí)，也要配置冷凍或冷藏車(chē)；而配置冷凍冷藏設(shè)施，所需的投資較大。前些年，由于受經(jīng)濟(jì)條件的制約，我國(guó)許多地方缺乏冷凍冷藏設(shè)施，給海鮮產(chǎn)品的流通帶來(lái)了諸多不便，導(dǎo)致許多地方海鮮產(chǎn)品的價(jià)格偏高。近幾年，不少食品生產(chǎn)企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)，對(duì)海鮮進(jìn)行精深加工，將其制成食品原料即通常所說(shuō)的海鮮調(diào)味料，用于食品調(diào)味和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化之中。海鮮調(diào)味料的誕生，改變了海鮮產(chǎn)品的形態(tài)，提高了海鮮產(chǎn)品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長(zhǎng)了海鮮產(chǎn)品的保質(zhì)期。據(jù)悉，在常溫狀態(tài)下，海鮮調(diào)味料的保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)一年之久。海鮮調(diào)味料的誕生，還節(jié)約了配置冷凍冷藏設(shè)施所需的費(fèi)用，*大地促進(jìn)了海鮮產(chǎn)品的流通。在對(duì)海鮮進(jìn)行精深加工的過(guò)程中，采用的現(xiàn)代技術(shù)有雙核臭氧殺菌技術(shù)、微波干燥殺菌技術(shù)、噴霧干燥殺菌技術(shù)、真空干燥技術(shù)、振動(dòng)流化床干燥殺菌技術(shù)、熱反應(yīng)技術(shù)、生物酶解技術(shù)、凈化包裝技術(shù)等。例如，利用微波對(duì)海鮮產(chǎn)品進(jìn)行處理，既可以起到殺菌、干燥的目的，還具有環(huán)保節(jié)能、提高生產(chǎn)效率、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。
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從目前的形勢(shì)來(lái)看，海鮮調(diào)味料在食品工業(yè)的應(yīng)用前景十分美好。海鮮調(diào)味料的品種很多，按照產(chǎn)品形態(tài)劃分，包括粉狀、膏狀、油狀、水狀調(diào)味料等。按照原料劃分，可分為純蝦粉、蝦米、銀魚(yú)粉、純魚(yú)粉、純蟹粉、魷魚(yú)粉、干貝粉；蝦蛋白提取物、魚(yú)蛋白提取物、魷魚(yú)提取物、干貝提取物、蟹肉提取物等。風(fēng)味多樣的海鮮調(diào)味料，為海鮮食品新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)悉，海鮮調(diào)味料可廣泛用于禽肉制品、方便面、方便米線(xiàn)、方便米飯、水產(chǎn)制品、烘焙食品、膨化食品、醬油、雞精、各種食品湯料、速凍米面制品、保健食品等食品生產(chǎn)之中。
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在國(guó)際市場(chǎng)上，海鮮調(diào)味料的需求量也呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭，在日本、東南亞等國(guó)家和地區(qū)，海鮮調(diào)味料的用量日益增長(zhǎng)。
在加工過(guò)程中，海鮮調(diào)味料經(jīng)過(guò)加熱殺菌處理，衛(wèi)生質(zhì)量得到了*大改善。但如果生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生條件差、空氣污濁不堪，則細(xì)菌等微生物會(huì)污染包裝前的海鮮調(diào)味料、包裝容器，將導(dǎo)致海鮮調(diào)味料在貯存和銷(xiāo)售過(guò)程中腐敗變質(zhì)。
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據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生介紹，在海鮮調(diào)味料生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高海鮮調(diào)味料的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)海鮮調(diào)味料的保質(zhì)期。
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臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；海鮮調(diào)味料等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
國(guó)內(nèi)的科研機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌原理，已開(kāi)發(fā)成功了先進(jìn)的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在海鮮調(diào)味料等食品的生產(chǎn)過(guò)程之中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好，可有效提高海鮮調(diào)味料的安全質(zhì)量。2.雙核臭氧殺菌設(shè)備可根據(jù)食品車(chē)間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線(xiàn)控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.價(jià)格合理，運(yùn)行費(fèi)用抵。4.維護(hù)簡(jiǎn)單。
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