??? 1.配方（千克）

??? 鮮品小白平菇80,白砂糖45,檸檬酸0.15.

??? 2.選料

??? 選八九分成熟，色澤正常，菇形完整，無機(jī)械損傷，朵形基本一致，無病蟲害，無異味的合格原料為坯料。

??? 3.制坯

??? 用不銹鋼小刀將小白平菇腳逐朵修削平整，菇腳長不超過1.5厘米。

??? 4.灰漂

??? 將鮮坯料放入100:5的石灰水中，每50千克生坯需用70升石灰水。灰漂時間一般為12小時，用竹篦壓入灰水中，以防止坯料上浮，使浸灰均勻。

??? 5,水漂

??? 將坯料故人清水缸中，沖洗數(shù)遍，將灰漬與灰汁沖凈。再清漂48小時，其間換水6次，將灰汁漂凈為止。

??? 6.燙坯

??? 鍋中倒入清水，加熱煮開后，將坯料置于開水鍋中，待水再次升到沸點，料坯翻轉(zhuǎn)后，即撈起。

??? 7.回漂

??? 燙煮后的坯料放在清水池中回漂6小時，其間換水1次，然后糖漬。

??? 8.熬制糖漿

??? 以鍋內(nèi)加水35升計。燒沸后，將45千克白糖緩緩加入，邊加邊攪拌，再加入o.1%檸檬酸，直至加完拌勻，燒開2次即可停火。煮沸中，可用蛋清或豆?jié){水去雜提純，用4層紗布過濾，即得濃度為38波美度的精制糖漿，pH值為3.8-4.5.

??? 9.糖漬

??? 將晾干水氣的坯料倒人大缸，加入冷的精制糖漿，浸沒坯料。糖漬24小時后，將糖液和坯料分開，將分出的糖液（35波美度）入鍋熬至l04℃，再次摻人盛坯的大缸中，回漬24小時。糖漿量宜多，以坯料在大缸內(nèi)活動為宜。

??? 10.收鍋

??? 將糖漿和坯料一并入鍋，用中火將糖液煮至溫度在109℃（40波美度）時，舀入大缸靜置胸制48小時。由于它是半成品，腌漬時間可長達(dá)1年。如急需食用，至少需腌漬24小時起缸。如起缸的蜜餞一時用不完，仍可回缸腌漬保存。 11.再蜜

??? 再蜜也叫起貨。將新鮮糖漿（35波美度）熬煮到溫度達(dá)l14℃（55波美度）時，再將坯料入鍋煮制，待坯料吃透糖液，略有透明感、糖漿溫度至114℃左右時，起入大盆（上糖衣的設(shè)備）,待坯料冷至50-60℃時，均勻地拌入白砂糖粉（上糖衣）,即為成品。

??? 12.成品要求

??? 外觀體形完整，菇形均勻一致，乳白色，滋潤化渣，飽含糖漿，清香純甜，有平菇風(fēng)味。