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廣東臘肉的腌制技術(shù)

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

? **節(jié)

  一.腌制的目的:提高肉制品的防腐儲(chǔ)藏性,改善風(fēng)味和顏色,提高保水性,從而改善肉制品的質(zhì)量

  二.腌制方法:

  1. 干腌法 精華火腿,南京鹽水鴨,板鴨等

  2. 濕腌法

  3. 注射腌制法

  4. 混合腌制法

  三.影響腌制工藝的有關(guān)因素

  1. 食鹽的純度 導(dǎo)致鹽度不夠。

  2. 食鹽的用量或鹽水的濃度

  3. 溫度的控制

  4. 空氣

  四.腌制成熟的判斷

  用切開*厚的肌肉,若整個(gè)斷面呈玫瑰色,指壓彈性均勻,無(wú)粘手感,說(shuō)明腌制達(dá)到要求,如中心部顏色仍呈暗紅色,則表明未腌透。

  第二節(jié) 腌臘制品的加工

  廣東臘肉

  選料:競(jìng)選肥瘦層次分明的無(wú)花肉,切成長(zhǎng)38-42CM,厚1。3-1。8CM重約152 0173 3840G左右的條狀。

  配料:每50KG無(wú)花肉,精鹽1。5KG,白糖2KG,50度白酒1250G,生抽醬油1。5KG,珠油(廣東醬油的一種)750G ,硝酸鈉25G。

  腌制:先把精鹽白糖白酒生抽硝酸鈉溶液調(diào)均,放入肉條攪拌均勻,腌制3-4小時(shí)。取出肉條漓干水分,用珠油均勻涂抹在肉條上。

  晾曬與烘烤:把腌制好的肉條穿上麻繩,掛載竹竿上。放在陽(yáng)光充足的陽(yáng)光的地方晾曬3小時(shí),使肉身干爽厚,轉(zhuǎn)入烘房烘焙。烘房溫度掌握在40-50度之間,烘焙3-3天,成品率在75%左右。

  優(yōu)質(zhì)臘肉,刀工整齊,表面無(wú)鹽霜,肉質(zhì)光潔,肥肉金黃,瘦肉紅亮,皮堅(jiān)硬呈棕紅色,咸度適中。


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