作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
一.腌制的目的:提高肉制品的防腐儲(chǔ)藏性,改善風(fēng)味和顏色,提高保水性,從而改善肉制品的質(zhì)量
二.腌制方法:
1. 干腌法 精華火腿,南京鹽水鴨,板鴨等
2. 濕腌法
3. 注射腌制法
4. 混合腌制法
三.影響腌制工藝的有關(guān)因素
1. 食鹽的純度 導(dǎo)致鹽度不夠。
2. 食鹽的用量或鹽水的濃度
3. 溫度的控制
4. 空氣
四.腌制成熟的判斷
用切開*厚的肌肉,若整個(gè)斷面呈玫瑰色,指壓彈性均勻,無(wú)粘手感,說(shuō)明腌制達(dá)到要求,如中心部顏色仍呈暗紅色,則表明未腌透。
第二節(jié) 腌臘制品的加工
廣東臘肉
選料:競(jìng)選肥瘦層次分明的無(wú)花肉,切成長(zhǎng)38-42CM,厚1。3-1。8CM重約152 0173 3840G左右的條狀。
配料:每50KG無(wú)花肉,精鹽1。5KG,白糖2KG,50度白酒1250G,生抽醬油1。5KG,珠油(廣東醬油的一種)750G ,硝酸鈉25G。
腌制:先把精鹽白糖白酒生抽硝酸鈉溶液調(diào)均,放入肉條攪拌均勻,腌制3-4小時(shí)。取出肉條漓干水分,用珠油均勻涂抹在肉條上。
晾曬與烘烤:把腌制好的肉條穿上麻繩,掛載竹竿上。放在陽(yáng)光充足的陽(yáng)光的地方晾曬3小時(shí),使肉身干爽厚,轉(zhuǎn)入烘房烘焙。烘房溫度掌握在40-50度之間,烘焙3-3天,成品率在75%左右。
優(yōu)質(zhì)臘肉,刀工整齊,表面無(wú)鹽霜,肉質(zhì)光潔,肥肉金黃,瘦肉紅亮,皮堅(jiān)硬呈棕紅色,咸度適中。
1、檢測(cè)行業(yè)全覆蓋,滿足不同的檢測(cè);
2、實(shí)驗(yàn)室全覆蓋,就近分配本地化檢測(cè);
3、工程師一對(duì)一服務(wù),讓檢測(cè)更精準(zhǔn);
4、免費(fèi)初檢,初檢不收取檢測(cè)費(fèi)用;
5、自助下單 快遞免費(fèi)上門取樣;
6、周期短,費(fèi)用低,服務(wù)周到;
7、擁有CMA、CNAS、CAL等權(quán)威資質(zhì);
8、檢測(cè)報(bào)告權(quán)威有效、中國(guó)通用;
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