? ? ? ?餅干是一類重要的方便食品，因保質期長、營養美味、攜帶方便，暢銷全球。由于生產配料和生產工藝的不同，餅干可分為多種。其中，酥性餅干是一種以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓或不輥壓成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花、斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干，深受廣大消費者的喜愛，其產銷量很大。
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? ? ? ?不過，有些餅干企業由于技術水平不高、現代經營意識差等方面的原因，所調制的酥性餅干面團存在不少問題，從而影響酥性餅干的質量。這些面團問題包括：面團太軟、面團中含油脂小塊、面團太干等。
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? ? ? ?長期從事餅干質量改善工作的權威焙烤食品專家時忠烈**工程師認為，針對酥性餅干面團存在的問題，餅干企業應采取綜合措施，以確保餅干的風味質量和得率。
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? ? ? ?專業開發烘焙食品保質技術的上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，酥性餅干同樣面臨微生物超標、發霉變質的問題。采用NICOLER動態消毒技術、食品柵欄保鮮技術，可有效控制微生物對餅干的污染、預防酥性餅干發霉變質的問題，從而保障酥性餅干的安全質量。
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? ? ? ?據焙烤食品專家時忠烈高工介紹，在打面過程中，酥性餅干面團大多使用二步法打粉，**步稱為“打漿”，將油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分（或全部）的水進行攪拌；第二步稱為“打粉”，加入面粉和其他干性物料，攪拌成酥性面團。
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? ? ? ?酥性餅干面團打得好不好，其問題不一定馬上會在打粉過程中或在*終面團上表現出來，但經常會在后續工序或*終成品餅干中反映出來，影響餅干質量。
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? ? ? ?據時忠烈高工介紹，常見的酥性餅干面團問題及其解決方案如下——
? ? ? ?問題之一：面團太軟。
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? ? ? ?面團太軟通常會導致這些問題：粘模；面片一邊厚一邊??；烘烤時餅干流攤大；產品重量偏輕。
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? ? ? ?面團太軟的解決方法：1.確認面粉的面筋是否太低或面粉質量太差，如果是，可在*后一步增加攪拌時間。2.如果面粉的吸水率低于正常時，面團的總加水量應降低。3.增加*后一步加水量，并按比例減少**步的加水量。4.確認面團溫度是否過高，如果是的話，則可在攪拌時添加冰水或使用冷水夾套。
? ? ? ?問題之二：面團中可見油脂小塊。
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? ? ? ?這是一個手工將固體油脂加入攪拌機的操作過程中的常見問題，通常會導致以下問題：粘模；餅干表面或淺表面有空洞或周圍有深色圈。
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? ? ? ?解決方法：1.在使用前，將固體油脂切成小塊。2.油塊在使用前，進行預熱預溶。
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? ? ? ?問題之三：面團太硬。
? ? ? ?面團太硬通常會導致以下問題：1.餅干水分偏高。2.餅干出現暗裂。3.面團成型時脫模困難。4.無論是餅坯還是餅干，都會出現變形的現象。5.餅干爐內漲發差，餅干表面粗糙，無光澤。6.餅干尺寸/厚度達不到標準要求。
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? ? ? ?面團太硬的解決方法：1.檢查并確認面粉的質量規格是否符合要求，如果面筋過高，可以添加3-7%的玉米淀粉，以稀釋面筋。2.將**步打漿中的用水量適當增加，并延長攪拌時間。3.適當降低*后一步打粉時間。4.添加酥性餅干專用酶制劑-特松酥S200，采用餅干專用生物酶制劑，來調整面團的吸水率及柔軟度，并改善餅干的外觀與口感。5.如情況嚴重，則可增加油脂和/或糖的用量，但會增加成本，并改變產品的口感。
? ? ? ?問題之四：面團靜止時間的不確定。
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? ? ? ?當面團攪拌完成后，面團中的面粉和其他干性物料會繼續吸水，面團變得干了。如果這種面團馬上使用，其穩定性會在使用中發生改變，這意味著機器的設置必須不停地調整，來適應這種變化，這將增加生產的難度。
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? ? ? ?解決方法：1.根據配方，將面團靜置20-40分鐘，尤其是含有全麥粉、燕麥粉或麥麩的面團，在靜置期間會有很大的變化，通常是剛出攪拌機時的面團太軟，靜置30分鐘后，就有較好的性狀了。2.工廠內的溫度也是決定靜置時間的因素之一，應靈活調整環境溫度。
? ? ? ?問題五：面團太干、太散。
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? ? ? ?這類面團通常會導致以下問題：1.脫?；蜉斔蜁r，餅坯裂開。2.嚴重時，面團不能在成型壓輥上形成包裹層。
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? ? ? ?面團太干的解決方法：如果面粉的面筋過高，面粉的吸水率則高，面團中的加水量也應增加，并將增加的水量加入**步內。
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? ? ? ?問題六：面團中可見淡色的顆粒。
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? ? ? ?這個問題通常與吸濕性強的原料有關，如奶粉、乳清粉、小蘇打、磷酸二氫鈣等，通常會導致以下問題：1.面團中出現可見顆粒。2.成品餅干中出現黑色點狀物。
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? ? ? ?解決方法：1.保證粉狀原料的正確儲藏和保管。2.使用前過篩，并溶于水或分散于面粉中。
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? ? ? ?上海康久消毒技術中心的周立法先生指出，除了上述感觀方面的問題之外，微生物超標甚至發霉變質也是酥性餅干容易出現的問題。經高溫殺菌后的餅干仍然發霉變質，主要原因是在冷卻和包裝環節，餅干被空氣中的細菌、霉菌等微生物污染。
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? ? ? ?采用動態消毒技術和食品動態消毒機，可有效提高車間內空氣的衛生質量，預防空氣中的微生物污染酥性餅干，從而提高酥性餅干的安全質量。
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? ? ? ?NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，人體不會受到傷害，這種消毒方式也稱為動態消毒。以動態消毒技術開發的設備稱為動態消毒機，其消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境始終保持在衛生潔凈的狀態。
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? ? ? ?食品動態消毒機是一種先進的消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品車間進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，已用于包括餅干企業在內的多家食品企業的質量控制環節。
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? ? ? ?采用動態消毒技術和自動包裝設備，在預防餅干霉變、延長餅干保質期的同時，可提高食品安全性、保障消費者的健康、推動餅干產業發展。而發展餅干產業，在提高面粉、油脂、食糖等食品原料的附加值，以及增加農民收入、促進農村經濟發展等方面，具有積*的作用。
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