鄉吧佬雞腿的生產工藝及配方
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
? 鄉吧佬雞腿是以鮮雞腿或冰雞腿為原料，經煮制、滅菌等工序加工而成的禽肉制品。是居家休閑及旅游的好食品。
? 配方：
?A、雞腿 | 40Kg | B、水 | 30Kg | C、桂皮 | 50g |
D、八角 | 50g | E、當歸 | 25g | F、生姜 | 200g |
G、辣椒 | 100g | H、味精 | 200g | I、雞精 | 20g |
J、飴糖 | 152 0173 3840g | K、糖色 | 10og | L、紅色 | 5g |
M、白糖 | 1.5Kg | N、鹽 | 200g | O、SR雞肉膏 | 300g |
P、丁香 | 5g | Q、沙紅 | 2g | ? | ? |
? 生產工藝:
? 選料→整型和修割→清洗→加料煮制→撇沫加香→冷確灌裝→滅菌→冷卻→成品
? 操作步驟:
? 1.?整形和修割.把雞腿外皮進行修整,尖刺骨磨平。
? 2.?清洗。用流水浸漂30-40min，除去血污。
? 3.?加料煮制。A、B、C、D、E加在一起煮制，煮沸后用慢火，小雞腿C、D、E可用6次；大雞腿C、D、E可用5次。
? 4.?撇沫加香。雞腿中的一些血污，骨髓及油煮沸后，必須把它惻撇清，然后再加F、G、H、I、J、K、M、N、L、P、Q，煮制時間為小雞腿90min；大雞腿110min。*后加雞肉膏香精。
? 5.?冷卻，把雞腿撈出，吹風冷卻。
? 6.?包裝，真空稱重包裝。
? 7.?滅菌，在高壓滅菌鍋中保持110℃滅菌40min。
? 8.?冷卻，快速用冷水冷卻。
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