??? (一)概述
??? 西瓜，又叫伏瓜、夏瓜等。它在植物分類學(xué)上屬于葫蘆科西瓜屬，是一年生蔓性草本植物。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，我國西瓜產(chǎn)量占世界**位。
??? (二)工藝流程
??? 原料驗收→沖洗→消毒→清洗→切半→切塊→去皮→漂燙→除籽→配糖水→裝罐→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻
??? (三)操作要點
??? ①原料驗收：選用新鮮良好、肉質(zhì)緊密，成熟適度，無霉?fàn)€、病蟲害、機(jī)械傷的西瓜。
??? ②沖洗、消毒、清洗：用清水將西瓜表面上的泥沙及夾雜物等沖洗干凈；把洗后的西瓜放入0.1％的高錳酸鉀水溶液中(或0.1％鹽酸溶液)浸泡消毒5～7分鐘；西瓜消毒后，用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干凈。
??? ③切半、去皮：將清洗后的西瓜用不銹鋼刀橫切兩半，再縱切成6～8塊；去皮后的瓜肉，切成4～5厘米的瓜塊。
??? ④漂燙：在漂燙水中加入0.1％～0.2％的氯化鈣及0.1％的檸檬酸，加熱到85～90℃時，將瓜塊加入漂燙1～2分鐘。漂燙后應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，以瓜肉冷卻透為準(zhǔn)，時間不宜過長，以免影響制品風(fēng)味。
??? ⑤除籽：待瓜塊冷卻透后應(yīng)及時撈出，用不銹鋼小刀將瓜塊外露的瓜籽除去。
??? ⑥配糖水：糖水的濃度按折光計為28％左右，在糖水中應(yīng)加入0.15％～0.2％的氯化鈣、0.2％～0.3％的檸檬酸和0.05％～0.07％的橘子香精。加熱煮沸3～5分鐘，經(jīng)絨布過濾后備用。
??? ⑦裝罐：采用兩用涂料鐵罐蓋，經(jīng)刷洗干凈后放入沸水中消毒2～3分鐘，撈出倒置備用；按瓜肉的色澤、大小分別裝罐，同一罐內(nèi)瓜塊色澤、大小應(yīng)一致均勻；澆灌糖水溫度在75℃以上。
??? ⑧排氣、密封：罐內(nèi)中心溫度不低于75℃，抽氣密封，真空度為0.04～0.053兆帕。
??? ⑨檢查：密封后應(yīng)逐罐進(jìn)行檢查，看封口是否良好及真空度的高低。檢出不合格的罐頭并及時進(jìn)行處理。
??? ⑩殺菌、冷卻：密封后應(yīng)迅速殺菌，其間隔不得超過30分鐘，殺菌溫度為108℃。
??? (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
??? 1．感官指標(biāo)
??? 色澤：瓜肉呈紅色、淡紅色、黃色或橘黃色，色澤較一致，糖水較透明，允許含有不引起渾濁的少量瓜肉碎屑。
??? 滋味與氣味：具有糖水西瓜應(yīng)有的滋味及氣味，酸甜適口，無異味。
??? 組織狀態(tài)：瓜肉組織軟硬適度，瓜塊較整齊，瓜塊大小為3～4厘米，同一罐內(nèi)瓜塊大小大致均勻，個別罐內(nèi)允許有瓜籽脫落現(xiàn)象。
??? 雜質(zhì)：不允許存在。
??? 2．理化指標(biāo)
??? 凈重：500克，每罐允許公差±3％，但平均不低于凈重。
??? 固形物：瓜肉(包括瓜籽)不低于凈重的50％。
??? 糖水濃度：開罐時按折光計為12％～16％。
??? pH值：3.7～4.2。
??? 重金屬含量：銅(以Cu計)≤200毫克／千克，鉛(以Pb計)≤2毫克／千克。
??? 3．微生物指標(biāo)
??? 無致病菌及因微生物作用所相起的腐敗象征。