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蝦米制作加工技術(shù)

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

一、原料處理。蝦米的原料有白蝦、桃紅蝦、紅蝦、水蝦、鉤蝦等。原料蝦 揀除雜魚及其它雜質(zhì),以海水及湖水漂洗干凈。
二、煮蝦。根據(jù)各地習(xí)慣有鹽水煮蝦(成咸干品)、海水煮蝦、淡水煮蝦 (成 淡干品)。
1、鹽水煮蝦。先在煮蝦鍋內(nèi)倒入澄清的水,每50公斤原料蝦用水60-75公斤 ,再根據(jù)原料的新鮮程度、加工季節(jié)、天氣晴雨情況,加食鹽8%-10%,*多15%, 然后煮沸,打清泡沫,再將鮮蝦倒入,逐漸攪拌兩三次,使其煮熟度均勻,經(jīng)10 -15分鐘,撈出瀝干,以備出曬。
2、淡水煮蝦。 煮蝦鍋內(nèi)盛有七成淡水,燒開后將洗凈的原料倒入,煮沸后 攪拌兩三次,到蝦殼發(fā)亮、熟透為止。通常不加食鹽,但遇陰雨天氣不能及時(shí)干 燥時(shí),則加鹽5%-10%。
3、海水煮蝦。 煮法同淡水煮蝦。雖用海水,但燒煮不加食鹽仍為淡干品, 只有在天氣陰雨時(shí)加5%-10%甚至15%的食鹽,加工后成咸干品。 以上煮水在熟蝦撈出后,均可第二次使用,但*多使用三次。加工時(shí),注意 掌握用鹽量及煮熟程度。
三、曬干。根據(jù)各地具體條件進(jìn)行,可在船上燒煮后立即倒在魚網(wǎng)架或蘆簾 上晾干,也可倒在地面上曝曬。曬時(shí)要鋪得薄而均勻,并需經(jīng)常翻動。夏季一般 曬1-2天,春、秋季曬2-3天,至干燥程度達(dá)90 %以上。此種干蝦稱"蝦胚"。如遇雨天,無法及時(shí)曬干時(shí),可采取以下處理辦法:
1、攤開。 將煮熟的蝦放在通風(fēng)的屋內(nèi)平攤于蘆簾上。
2、下鍋烘干。 先在鍋底倒置一個(gè)大碗,將熟蝦倒入鍋內(nèi),加文火烘干,注 意攪動,防止烘焦變黑。
3、壓緊。 將熟蝦盛于竹筐內(nèi)壓實(shí),放置屋內(nèi)。
4、炕蝦。 將熟蝦瀝干煮水后,直接倒在炕灶磚上用茅柴燒火,注意用鏟刀 經(jīng)常翻動熟蝦,2小時(shí)可完全干燥。
5、拌蝦糠。干燥程度達(dá)40%-50%時(shí),可將熟蝦用蝦糠拌和,使蝦糠吸收水分。
四、脫殼。蝦胚一般在出售前脫殼。膠殼前再晾幾小時(shí),達(dá)完全干燥。脫殼 方法有多種,普遍使用的是布袋脫殼。有一人操作(布袋有袋底)與兩人合作操作 (布袋兩頭開口)兩種,以兩人操作居多。將干燥完全的蝦胚裝進(jìn)布袋,每袋2.5- -5公斤,以布袋與地面撞擊,打十多下后平衡來回沖撞,如此反復(fù)一兩次,即可 上風(fēng)車過風(fēng),除去細(xì)糠,再過篩分粗、中、細(xì)三等,粗的再上布袋二次撞擊;中 的放巴斗里用簍巴(粗麻繩編的)磨擦,去盡未脫完的外殼,再上風(fēng)車過風(fēng);細(xì)的 要二次去糠。這樣經(jīng)幾次撞(甩)、風(fēng)、篩達(dá)完全脫殼。再經(jīng)精選,去除雜質(zhì),揀 出蝦雜(蝦腦、蝦嘴、蝦筋等),*后分大、中、小三等。 此外,還有竹筐脫殼、脫殼機(jī)脫殼及網(wǎng)梢脫殼等方法。 脫殼后即成蝦米,可立即包裝,也可用缸或囤暫貯起來,在運(yùn)銷前包裝。每 麻袋裝50-75公斤。可貯藏3-6個(gè)月。


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