??? 1．原料的選擇和處理
??? 原料選擇新鮮、魚體鱗片完整的產卵前較大的魚。不宜用冰藏原料，因為冰藏使魚體組織中酶類的自溶作用受到抑制，影響發酵。魚體表面若有粘液須洗凈，并打破眼球膜，方可腌制。
??? 2．加工工藝
??? (1)撞鹽? 掀開魚鰓蓋，撥入鹽堆，用小木棒從鰓蓋捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影響發酵。并以木棒自鰓孔向腹腔塞肚鹽，肚鹽和鰓鹽的用量總共約為魚重的8％～10％。然后將魚排列在竹箕上，放到池或桶中腌制發酵。
??? (2)腌制發酵? 下池腌制前，先在池底撒一層厚1cm的鹽，然后把撞好鹽的魚小心地背朝上，平斜排入池中，排疊時頭尾相間壓緊，腌制魚體間要十分緊密，以免成品鱗片松弛，各層魚體之間應均勻撒一層隔體鹽，用鹽量從下而上逐漸增加，裝滿時應將魚體全部蓋沒。一般用鹽量約30％～38％，根據季節、魚體大小及鮮度而定，春、秋季，魚重0.75kg以上為32％，0.75kg以下為30％；夏季，0.75kg以上為38％；0.75kg以下為35％。用鹽量過多影響發酵，過少容易腐敗，必須適量。
??? 魚體下池腌制在24h內變化不大，過后由于發酵分解，魚體逐漸膨脹，經2～3d，魚體即開始產生特有的酶香味，即進行壓石。
??? (3)壓石? 魚體產生酶香味后，表明其肌肉已經發酵，此后不會再松軟，故壓石不宜太重，以免魚體互相粘著。壓石重量以鹵湯浸沒魚體為度，石重一般為魚重的8％～10％，壓石時間視發酵程度及氣溫狀況來控制，一般為2d，魚體中的鹽分即可滲透均勻。
??? (4)包裝? 撈起成品，放于竹筐中滴干鹵水后，進行包裝。一般用木箱或竹筐包裝，四周和底部先鋪上一層竹葉，然后把魚體排疊入箱(筐)中，加入3％～5％的隔體鹽，裝滿后蓋上竹葉片，加蓋，及時調運。