???肉干的品種很多，有豬肉干、牛肉干、羊肉干、馬肉干等，這類產品的水分活度很低，大多數細菌已經不能生長，故保質期較長，這類產品的蛋白質含量很高，屬于肉制品中的高檔產品。目前隨著人們生活水平的提高，這類產品在市場上已隨處可見。下面以豬肉干為類介紹一下這類產品的加工工藝。
? ?一、配方（單位：Kg）
? ?豬肉 100 食鹽 3 白糖 4 葡萄糖 4 味精 0.3 白酒 3 麥芽糊精 3 紅曲紅色素 0.015 磷酸鹽 0.25 亞硝 0.01 大料 0.3 胡椒0.15 辣椒 1 花椒 0.4 姜粉 0.2 ?肉桂 0.15 天博熱反應豬粉P-3 1 食用丙二醇 3
? ?二、工藝流程
? ?原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品
? ?三、制作方法
? ?1．原料選擇、修整。挑選豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發等，清洗干凈。將清洗好的豬肉切塊，塊重300-500g。
? ?2．腌制。在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、亞硝和冰水按一定的比例拌和均勻一起置于低溫下腌制，一般腌制24小時左右，腌制期間可定時攪拌五六次，使肉塊充分吸水。
? ?3．煮制。腌制好的豬肉塊放入開水中煮制，煮制的過程中注意攪動，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的時候出鍋，置于低溫下放置，備用。
? ?4．切丁。將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規格大小的肉丁備用，一般為一立方厘米大小的肉塊。
? ?5．燒制入味。按一定比例將切好的肉丁加入特制的白湯中，加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進行翻動煮制，待鹵汁還有一半時加入香辛料、白酒，并保持一定的溫度，注意控制好時間和火候，待鹵汁快干時加入剩下的味精等小料，注意攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。
? ?6．晾曬、烘烤。將炒制好的肉丁出鍋，攤曬在鐵篩子上，盡量攤的均勻一些，不要堆積在一起。然后將 鐵篩子置與烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘制3-4小時，烤制期間需要注意翻動幾次，使烘烤均勻，當烤到產品外表干燥時取出在恒溫下攤晾24小時，這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續烘烤，溫度100℃，時間2-3小時，烤到產品內外干燥，水分含量在20%左右即可。
? ?7．冷卻、成品?？局坪玫娜飧煞胖玫匠?，即可包裝，成品。
? ?四、質量標準
? ?產品呈塊狀或粒狀，色澤正常，無雜質，肉質干燥，具豬肉干特有的氣味