禹城扒雞加工技術
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
??? 原料配方 凈雞100千克 丁香500克 砂仁 200克 紫蔻200克 玉果100克 白芷100克? 肉桂500克 大茴200克 小茴200克(以上均為藥料) 醬油6千克 精鹽3千克 糖稀2千克 口蘑 200克 生姜400克
??? 制作方法? 1．將雞宰殺后放凈血，用60℃的熱水浸燙，煺凈羽毛，剝去腳爪上的粗皮。
??? 2．在雞腹下開一小口，取出內臟及食管，用清水沖洗干凈，再將雞翅插進頸下刀口內，使翅尖從嘴兩側伸出，并將兩腿盤起塞進腹下刀口內。
??? 3．瀝干水分后，再放入糖水(糖稀加水6千克調勻)沾洗一遍。
??? 4．將植物油燒至80℃(并保持這個溫度)，再把雞體放入鍋內油炸，不斷翻動，直至雞體呈金黃色 (約需4～5分鐘)，撈出瀝干油。???
??? 5．將燒開的老湯撇去浮抹，再把雞體放進鍋內, 放入藥料(用凈布包好)、生姜(用刀拍松)、精鹽、口蘑、醬油、用鐵箅子將雞壓住，用旺火燒開后，再用文火燜煮。煮雞時間視季節及雞的嫩老而略有不同，一般春季老雞約需6小時，夏季嫩雞只需3.5小時，秋、冬季需煮4小時左右。煮至骨酥肉爛，撈出(勿傷雞皮)即為成品。
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