? ? ??薄荷是一種分布區(qū)域較廣的香料植物，具有明顯的香氣和清涼味，可作為食品原料，用來制作多種食品。同時，薄荷還具有疏散風熱、清咽利喉、透疹止癢、消炎鎮(zhèn)痛等多種保健功效。
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? ? ??發(fā)展薄荷種植和加工業(yè)，可提高農(nóng)業(yè)效益、增加農(nóng)民收入，也可為食品加工業(yè)和藥品制造業(yè)提供良好的原料。尤其是在炎熱的夏秋季節(jié)，喝上一杯含有薄荷的飲料，或者吃上一塊薄荷糕，立馬就能感受到怡人的清涼和芬芳。
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? ? ??在眾多的薄荷食品中，薄荷蛋糕是一種不錯的食品，具有清涼爽口、消暑降熱、食用方便等特點。同其他糕點食品一樣，如生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件不佳，則薄荷蛋糕容易發(fā)霉變質(zhì)。
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? ? ??專業(yè)從事烘焙食品殺菌保鮮技術開發(fā)的上?？稻孟炯夹g中心的科研人員周立法先生認為，要預防薄荷蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的問題，必須從原料、工藝、生產(chǎn)技術、衛(wèi)生防護等方面采取綜合措施。在生產(chǎn)過程中采用NICOLER手消毒技術，可預防工人手部微生物對食品的污染，能提高薄荷蛋糕的食用安全性、延長薄荷蛋糕的保質(zhì)期。
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? ? ??薄荷是一種食藥兼用的食品原料，具有多種保健功效——
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? ? ??1.薄荷的莖葉辛，涼，氣香，有疏散風熱、清熱解表、祛風消腫、利咽止痛的功效，常用于風熱感冒、風熱頭痛、目赤疼痛、咽喉腫痛、麻疹疹透不暢等。
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? ? ??2.具有清心怡神、疏風散熱、增進食欲、促進消化的作用。
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? ? ??3.具有消炎止痛的作用。薄荷葉可阻止癌癥病變處的血管生長，使癌腫得不到血液供應，具有防治癌癥的作用。
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? ? ??薄荷具有清新的香氣，其食用部位包括莖和葉，在食物烹飪和食品生產(chǎn)中，薄荷既可作為食用香料，也可作為調(diào)味料。以薄荷為原料，可加工成多種美味食品，包括：1.薄荷雞絲，具有消火解暑的作用。2.薄荷糕，其作用為：清涼，疏風散熱，清咽利喉。3.薄荷粥，具有清新怡神、疏風散熱、增進食欲、幫助消化等功能。4.薄荷豆腐，功效：可治療傷風鼻塞、打噴嚏、流鼻涕等癥。5.鮮薄荷鯽魚湯，可治小兒久咳。6.薄荷湯，具有解毒敗火的功效。7.薄荷涼茶，飲用后有神清氣爽的感覺。8.薄荷的莖葉有特殊香味，可制作糖果，具有清涼提神、瀉火的作用。
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? ? ??薄荷蛋糕是在普通蛋糕的基礎上，加入薄荷的莖或葉子，采用攪拌、成型、烘烤等工藝制作而成的一種功能型蛋糕產(chǎn)品。加工薄荷蛋糕的配料：面粉、雞蛋、白砂糖、牛奶、奶油、色拉油、薄荷莖或葉、蛋糕乳化劑。
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? ? ??加工薄荷蛋糕的操作要點如下——
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? ? ??1.開啟雙核臭氧殺菌設備，產(chǎn)生臭氧。將臭氧通入自來水中，對水進行殺菌消毒，用這種水清洗原輔料、設備和工器具，并沖洗車間的地面和墻壁等部位，以提高生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生質(zhì)量。
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? ? ??2.挑選長勢良好、外觀正常、無蟲害和病害的薄荷莖或薄荷葉，作為加工薄荷蛋糕的原料。將薄荷或莖葉放入清水中清洗，之后放入打漿機中，打成漿狀的薄荷漿，備用。
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? ? ??也可以使用干的薄荷葉作為薄荷蛋糕的加工原料。
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? ? ??3.采用水浴方式，融化奶油。
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? ? ??4.選用新鮮、沒有散黃、內(nèi)部不晃動、外殼正常的雞蛋為加工原料。將雞蛋用雙核臭氧水清洗干凈后，敲碎蛋殼，將雞蛋液與白糖、牛奶一同放入打蛋機中，開啟機器，攪拌均勻。
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? ? ??5.將已融化的奶油、薄荷漿、蛋糕乳化劑放入上一步的混合物料中，繼續(xù)攪拌均勻。
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? ? ??6.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻，可制得薄荷蛋糕糊。
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? ? ??7.在蛋糕模具內(nèi)壁刷上一層色拉油，之后將蛋糕糊灌到蛋糕模具中。
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? ? ??8.將裝有蛋糕糊的模具放在平底的金屬托盤中，之后送入烤箱。采用合適的溫度和時間，對薄荷蛋糕進行烘烤。在烘烤時，既要保證烤熟，也不能烤焦。
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? ? ??9.將烤熟的薄荷蛋糕從烤箱中取出，送入冷卻車間冷卻。
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? ? ??10.對于冷卻后的薄荷蛋糕，立即用復合食品塑料袋包裝，并及時封口。
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? ? ??11.按照相關食品安全標準，對薄荷蛋糕進行感官、營養(yǎng)、微生物等指標的檢測。經(jīng)檢驗合格的薄荷蛋糕，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
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? ? ??據(jù)上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生分析，導致蛋糕發(fā)霉的原因很多，如原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、包裝容器衛(wèi)生狀況差，或者生產(chǎn)工藝不合理、產(chǎn)品運輸過程骯臟等，都會產(chǎn)生大量的霉菌、細菌等微生物，這些微生物都有可能污染薄荷蛋糕等食品，導致食品發(fā)霉變質(zhì)。
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? ? ??周立法先生認為，為預防微生物對薄荷蛋糕的污染，糕點生產(chǎn)企業(yè)應采取科學的質(zhì)量控制措施：選用微生物含量少、衛(wèi)生質(zhì)量合格的原輔料；防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴格區(qū)分開來，這些物品應存放在不同的場所，并按工藝流程進行輸送；生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒；生產(chǎn)設備和包裝材料均應嚴格消毒；生產(chǎn)和包裝車間的空氣應連續(xù)動態(tài)殺菌消毒，以防止骯臟的空氣污染桑葚蛋糕的原輔料及產(chǎn)品。
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? ? ??手部微生物污染是導致薄荷蛋糕等糕點食品的微生物超標、蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，為預防工人的手對食品安全造成危害，蛋糕生產(chǎn)企業(yè)應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積*采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。薄荷蛋糕生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事薄荷蛋糕生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
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? ? ??針對手部微生物污染薄荷蛋糕等多種食品的問題，國內(nèi)的食品消毒技術開發(fā)機構采用NICOLER手消毒技術等先進的食品殺菌消毒技術，成功研發(fā)了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器的作用包括：殺滅工人手部的病原微生物、阻斷工人手部的微生物對食品的二次污染、提高手部消毒效率，從而提高薄荷蛋糕的安全質(zhì)量。
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? ? ? 蛋糕既是一種方便食品，又是一種營養(yǎng)豐富的食品，產(chǎn)銷量巨大，消費人群廣泛。在蛋糕中加入薄荷，可增強蛋糕的保健特性，在消費者追求健康和新奇的今天，這種薄荷蛋糕肯定能夠獲得眾多消費者的喜愛。采用NICOLER自動手消毒技術、復合防腐保鮮技術等措施，可有效延長薄荷蛋糕的保質(zhì)期、保障消費者的健康，從而推動蛋糕加工業(yè)的良性發(fā)展。
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