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香酥蛋松的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 香酥蛋松是用新鮮蛋液,經油炸后炒制而成的一種疏松脫水的熟制蛋品,絲絨細長,蓬松軟 韌,香酥油潤,味道鮮美。在南方常作為喝米粥的菜肴,也可作冷菜盤內的配料,還可包裝成方便食品。

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  一、原料配方

  鮮蛋1000只、精鹽1.5公斤、植物油或豬油10公斤、料酒3公斤、味精0.2公斤。

  二、制作方法

  1、油炸 取新鮮雞蛋或鴨蛋,打入盆中,調入精鹽、味精 和料酒,攪拌均勻。把鍋燒熱, 加入植物油,燒至油近四成熟。把細眼篩子(40-60目)對準 油鍋, 將拌勻的蛋液均勻地從篩眼淋進鍋內,蛋液受熱即成絲狀并浮起時,用筷子快速翻動一下, 然后用漏勺撈出。

  2、搓松 將起鍋后的蛋絲放在淘米籮中,用力壓干油分,壓得越干越好。 稍冷卻后,再用干凈的包裝紙,把蛋絲放入、卷起,輕輕地推搓使包裝紙吸油,待包裝紙吸 足油后換紙,經3-4次推搓換紙,即成干而蓬松的蛋松。


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