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南鹵北醬

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

??? 醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處,故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實(shí)不然,醬制所用的醬汁,原先必用豆醬、面醬等,現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等,醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色,一般為現(xiàn)制現(xiàn)用,不留陳汁,制品往往通過(guò)醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫,而使制品外表粘裹一層糊狀的,許多原料角面經(jīng)腌漬或過(guò)油等,醬的烹調(diào)方法盛行于北方,而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方,故有“南鹵北醬”之說(shuō)。
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醬鹵制品之所以能風(fēng)靡全國(guó)各地,倍受消費(fèi)者的青睞,這與它本身所具有的特色是分不開(kāi)的,**是風(fēng)味獨(dú)特。在調(diào)味品和腌制的作用下,制品色澤悅目,既有內(nèi)外遍紅,又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品,給人一種心理上的享受,刺激人的食欲。醬、鹵制品在烹制過(guò)程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用,使制品滋味醇厚,其香濃郁撲鼻。其次,實(shí)用性廣。醬、鹵制品既可冷食,又可熱食,老少皆宜,既能作為筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,便于攜帶,又是一種理想的旅游食品。再次,制作簡(jiǎn)便。只要將醬、鹵汁調(diào)配好,然后將原料燒煮成熟就町以了,如制品存放一定的時(shí)間后,只要再入沸汁中煮沸幾滾,就又能保存數(shù)日。
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經(jīng)過(guò)數(shù)次使用的醬、鹵汁,俗稱老湯。醬鹵菜肴制品的風(fēng)味質(zhì)量以老湯為佳,而老湯又以烹制過(guò)多次和多種原料的為佳,如用多次烹制過(guò)雞和豬肉的老湯,其制品**,故常將“百年老湯”視為珍品。
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醬、鹵汁的配制按地域之分,有南、北之別,按調(diào)料的顏色分有紅、白之差。
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醬、鹵汁有紅、白兩種,紅鹵的一般配方是沸水2000g,醬油400g,食鹽30g,八角、甘草、桂皮各10g,花椒、丁香、姜、蔥各2g,冰糖或白糖300g,紹酒200g;白鹵的配方和紅鹵基本相似,只是用鹽量改為100g,不用醬油和糖。
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北方鹵汁,一般為紅鹵,其配方是:沸水2000g,醬油400g,食鹽50g,花椒、八角、桂皮各20g,蔥100g,姜50g,白糖200g,紹酒300g。
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不少地區(qū)在紅鹵中添加紅曲或糖色,醬油的用量酌減,食鹽的用量酌增,有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉,“OK"汁等調(diào)料為主,又形成了許多風(fēng)味的鹵汁。
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醬汁的配制,一般是沸水2000?g,醬油400g(或面醬500g),花椒、八角、桂皮等各50g,或添加糖10-50g,有時(shí)還用紅曲或糖色增色,為了形成一些獨(dú)特的風(fēng)味,往往還添加一些香料,如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等,此外,尚有一些風(fēng)味較特殊的醬汁,簡(jiǎn)述如下:??
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燜汁醬:在一般醬汁法的基礎(chǔ)上,除加紅曲增色外,用糖量增多好幾倍,醬煮時(shí)先放34的糖,當(dāng)制品軟爛、汁稠出鍋后,再將14的糖放入鍋中醬汁里,用小火熬制,并不停翻炒至稀糊狀,然后涂刷在制品的外層,蘇州的醬汁肉便屬此法,如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中,一同熬煮至汁稠,或向出鍋的醬制品上糖。
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糖醋醬:糖醋味為主,運(yùn)用適當(dāng)火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上,如揚(yáng)州的清滋排骨便屬此法,而在嗜辣的湖南一帶,制作傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時(shí),還須糖醋醬汁中添加辣椒粉,形成酸甜辣具備的特色,亦稱糖醋醬,也可稱糖醋辣醬。
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蜜汁醬:制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中應(yīng)保留老湯,可必須注意如下幾點(diǎn):
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.使用后撇去湯中的浮油,撈去雜質(zhì)等,將香料袋掛在通風(fēng)處,下次烹制時(shí)再投入,將湯汁燒沸后,盛在干凈的器皿中,放在通風(fēng)處,遮上透風(fēng)的蓋(防止灰塵及蟲(chóng)等落入)。
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.燒沸盛入容器后,不能攪動(dòng),不能接觸到生水等,夏天燒沸一次,冬天2-5天燒沸一次,如晾涼后存放冰箱中,保存周期可長(zhǎng)些。
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.因加工過(guò)豆制品的湯汁易變質(zhì),故加工豆制品時(shí),只能舀出部分老湯,使用后不能再加入老湯中保存,只能另作它用。如可當(dāng)調(diào)味品烹制其他菜肴。
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.如老湯使用時(shí)間較長(zhǎng)后,應(yīng)用干凈紗布或細(xì)眼篩進(jìn)行過(guò)濾,去除渣質(zhì),加些香料阿魏于湯汁中起凈化作用。
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醬、鹵菜肴時(shí),不管使用老湯或新湯,在制作中均必須注意以下幾個(gè)方面:
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.對(duì)形狀較大的原料,一般要進(jìn)行改刀,如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀,禽原料需剁下爪、翅。
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.對(duì)血污、腥膻味較重的原料,需通過(guò)腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。?
????3
.制作醬、鹵菜時(shí),以長(zhǎng)頸砂罐或砂鍋為佳,醬菜要改稠湯汁,翻炒時(shí)再改用鐵鍋,為了防止出現(xiàn)焦煳,應(yīng)阻止原料和鍋底接觸,在鍋底放上一只圓盤或自制的底墊。
????4
.投入原料后,用大火燒沸,撇去浮沫后,用一只圓盤將原料壓住,不讓原料冒露在湯汁之上,然后蓋緊鍋蓋,盡量不要漏氣,改中小火燜煮,保持湯汁微沸,中途盡量不要揭蓋,如火力難以調(diào)小,則應(yīng)酌情多放些清水。
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.同一種原料,往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同,原料加熱至成熟的時(shí)間也有所不同,故在烹制過(guò)程中,應(yīng)引起注意,如多種原料一鍋制作時(shí),應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋,根據(jù)具體情況,再分別放入其他原料,盡量使各種原料一起成熟。
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.如使用高壓鍋,必須將燜煮的時(shí)間縮短4-5倍以下,離火后不可立即拿掉氣閥蓋,制品仍需在湯汁中浸一段時(shí)間,一般使用高壓鍋烹制的制品風(fēng)味略次。
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.應(yīng)注意保持原料的特色,如制作鹽水黃豆生仁時(shí),就必須燜煮至酥爛;而豬肚則不宜過(guò)爛,應(yīng)保持一定的韌性;雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩,如時(shí)間過(guò)長(zhǎng),雞皮易破爛,肉發(fā)柴,少鮮味。
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.醬、鹵制品一般多冷食,故要注意衛(wèi)生,防止細(xì)菌污染,制品出鍋后,要防止蒼蠅、蚊蟲(chóng)等叮咬,接觸制品的手和器具必須干凈。
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.香料在裝入袋中之前,應(yīng)用溫水沖洗,尤其是白鹵的制品,更應(yīng)注意,否則會(huì)影響制品的色澤,使湯汁帶灰暗感。

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