??? 本制法的特點是能*大限度地利用大豆蛋白的功能特性，制成具有類似天然魚、肉類的物性和風味的蛋白素材。
??? 大豆蛋白仿肉食品的制法是：先將濃度為10％～35％的大豆蛋白水性混合物充分攪拌后，在0～60℃的較低溫度中放置20min以上，得到*為細膩的凝膠狀食品素材(下稱低溫膠化物)。
??? 這種新食品素材不同于以往的高溫凝膠品，不會迅速在蛋白間形成網目結構，因而組織結構*為細膩，而且，在凍結融化、高溫處理后蛋白的網目結構也不會被破壞、組織結構*為穩定，還能保持粘彈性的穩定。即這種新食品素材的加熱凝膠性與魚、肉的凝膠性*為相似，能夠保持低溫性組織結構。另外，這種新食品素材還具有與其他蛋白素材親和、粘結的特性，因而能廣泛用于魚、肉食品加工。在魚、肉中添加70％的新食品素材，加工出來的仿肉食品在口味上與純肉類食品無太大差別。
??? 調制新食品素材所使用的大豆蛋白應具有熱凝固性、溶解性及膠凝性。而且，溶解性和膠凝性越高越好。
??? 本制法的**道工序是，將具有上述特性的大豆蛋白水性混合物充分攪拌，在水性混合物中應保持較高的大豆蛋白濃度，通常為10％～35％，*好保持15％～30％。也可根據需要添加小麥蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白，混合時可使用制作魚、肉制品所用的攪拌機。攪拌時間應根據攪拌機的種類和攪拌速度不同而異，例如，使用152 0173 3840r／min的攪拌機，需攪拌5～30min，使用3000r／min的高速攪拌機，則只需攪拌2～10min。還可根據需要添加淀粉、多糖、調味品、香辛料和色素等。
??? 第二道工序是將混合物在較低溫度(3～30℃)中放置20min以上，一般放置1h～3d，使之形成具有細密網目結構的膠凝物。通常，低溫時間處理可得到細密網目結構的凝膠物，可是在含水情況下原料蛋白容易變質，因而應充分采取防腐措施，例如添加0.2％以下的山梨酸鉀。
??? 這種低溫凝膠物具有*好的物性，強度在250g以上，彈力在75％以上。可作為新食品素材，廣泛用于食品加工，特別是用來加工火腿、臘肉、香腸等仿肉制品。可根據不同的使用目的選擇食品素材的形狀。攪拌后可加工成纖維狀、絲狀或片狀，再進行低溫處理。另外，也可將片狀物低溫處理后，破碎、切碎、成型。例如，加工香腸時，將食品素材用攪拌機處理2～30min，破碎成適當大小，作為肉餡，加工香腸。破碎程度應根據不同的使用目的適當選擇。破碎物可直接使用，也可用調味料、色素處理后使用。
??? 用本制法調制的低溫凝膠物具有良好的凍結和解凍穩定性，因此，可在凍結狀態貯存，也可干燥后貯存。干燥制品復水后仍具有新食品素材的特性。
??? 下面介紹大豆蛋白香腸的制法：將肉餡鹽漬后與新食品素材破碎物混合，攪拌3～lOmin，肉餡與植物蛋白餡的混合比例為1：0.8～1：0.6。也可根據需要添加調味液和淀粉等輔料，再攪拌3～10min，調制成香腸餡料。以上操作均在低溫中進行，保持10℃以下的品溫，可得到優質香腸。將餡料成型、加熱，可制成優質香腸。
??? 另外，用新食品素材加工植物蛋白香腸時，先將植物蛋白攪碎，然后與由油脂、熱凝固蛋白、冷凝固蛋白和水組成的乳化物混合，攪拌10～30min，也可根據需要添加調味液、淀粉等輔料，再攪拌3～1Omin，將餡料成型、加熱，便可制成植物蛋白香腸。
??? 調制乳化物時對使用的油脂無特殊要求，動、植物性油脂均可使用。
??? 熱凝固性蛋白是指在蛋白原料中加水，調制成糊狀或面團狀, 加熱后得到具有彈性的凝膠蛋白。加工香腸類食品時，通常不使用凝固性蛋白，而本制法使用冷凝固性蛋白。
??? 將上述原料混合后，調制成乳化物。先將油脂、冷凝固性蛋白和水調制成O／W型乳化液，均質后添加熱凝固性蛋白，使之分散、溶解。原料的配比因蛋白和油脂的種類不同而異，通常為：油脂：冷凝固性蛋白：熱凝固性蛋白：水＝1：0.5～2：0.01～0.5；0.1～0.5；*佳配比為：1：0.8～1.2：0.1～0.3：0.1：0.1～0.3(質量比)。
??? 乳化物與本制品所用的新食品素材破碎物的混合比例為1～4:1。
??? 除了加工香腸外，新食品素材還可作為瘦肉部分的蛋白成分，加工成臘肉制品。其制法是：先將新食品素材絞碎，添加油脂、調味料，作為瘦肉部分；把熱凝固性蛋白(*好是卵白)作為肥肉部分。再添加水、油乳化物和冷凝固蛋白。將上述組分混合，調制成臘肉狀，加熱后制成仿臘肉制品。在加工過程中，需用100～140℃的溫度加壓蒸煮處理，冷卻后成型。煙熏處理、冷卻、切片后用40℃的風通風干燥30min，然后放入炸鍋，用120℃的熱油炸1～2min，*后用60～80℃的溫度熏制1～2min，加工出純植物性仿臘肉制品。
??? 另外，將植物蛋白破碎物與肉餡鹽漬處理后，可加工出風味、口感、外觀俱佳的火腿制品。以往利用植物蛋白加工火腿時，是將植物蛋白作為乳化液或粘結劑使用，用量很少，而本制品中新食品素材的用量可高達70％。制作成本很低。
??? 實例1
??? 在40g分離大豆蛋白中加水131g，在5℃條件下使NSI達到80％、凝膠力為40g。攪拌lOmin，得到水性混合物。將混合物在5℃溫度中放置4h，得到新食品素材。
??? 為了測定新食品素材的物性，取出一部分，用90℃的溫度加熱50min。另將一部分水性混合物不在低溫中放置，而用90℃的溫度加熱50s，得到普通的加熱凝膠，三種制品原料的物性測定結果如下表所示。
??? 這種新食品素材可用通心粉機成型。

┌────────────┬────┬────┬──────────┐
│??? 制? 品? 原? 料????? │強度／mN│彈力／％│??? 性??? 能??????? │
├────────────┼────┼────┼──────────┤
│??? 新食品素材????????? │??? 2500│??? 82? │??? 稍軟、粘彈性很強│
├────────────┼────┼────┼──────────┤
│??? 新食品素材的加熱凝膠│??????? │??????? │??????????????????? │
│??????????????????????? │??? 3400│??? 81? │??? 硬、粘彈性很強? │
│??? (90℃加熱50min)???? │??????? │??????? │??????????????????? │
├────────────┼────┼────┼──────────┤
│??? 加熱凝膠??????????? │??? 3450│??? 70? │??? 硬、稍脆??????? │
└────────────┴────┴────┴──────────┘

??? 實例2
??? 在40g分離大豆蛋白中添加200g水和0.3g山梨酸鉀，按實例1方法調制成混合物，在50℃的溫度中放置48h，得到新食品素材。制品與實例1制品的物性相同。
??? 實例3
??? 在40g分離大豆蛋白中添加95g水，攪拌30min，在40℃的溫度中放置2h，得到新食品素材，物性同實例1制品。
??? 實例4
??? 將27g大豆分離蛋白與13g活性小麥面筋混合，添加200g水，攪拌20min，在5℃溫度中放置2h，得到新食品素材。制品有很高的粘彈性。
??? 實例5
??? 將32g大豆分離蛋白與8g濃縮大豆蛋白混合，添加120g水，攪拌20min后，在20℃溫度中放置2h，得到新食品素材。物性同實例1制品。
??? 實例6
??? 將28g大豆分離蛋白、12g淀粉、2.4g食鹽混合，添加120g水和6.4g調味液(調味液組分附后)。按實例1方法處理，得到新食品素材。制品風味良好，物性同實例1制品。
??? 調味液組分：
??? 谷氨酸鈉?? 6.88g??? 火腿香精??? 2.25g
??? 食鹽????? 34.41g??? 香腸香精??? 0.41g
??? 砂糖????? 60.42g??? 香辛料：
??? 調味汁??? 17.20g??? 鼠尾草????? 1.50g
??? 豬肉汁??? 51.61g??? 洋蔥??????? 0.75g
??? 水?????????? 50g??? 大蒜??????? 0.75g
??? 磷酸鈉???? 3.48g
??? 加工例1
??? 將實例1的新食品素材粉碎，取400g，添加348g鹽漬豬肉及 30mL冰水，在5℃溫度中攪拌5min。添加1OOg豬油及實例6的調味液60mL和50g淀粉。攪拌5min，混合后包上腸衣，用75℃的溫度加熱40min，冷卻后得到香腸制品。制品口感、風味良好，與普通香腸制品的品質基本相同。
??? 加工例2
??? 在171g新植物蛋白餡中添加152g豬油、152g膠原蛋白(含水分85％)、71g干燥蛋白、25g水和400g乳化物。攪拌30min后添加125g實例6的調味液，攪拌1Omin，混合后包上腸衣，放在沸水中加熱60min，冷卻后得到植物蛋白香腸。制品具有良好的風味和口感。
??? 加工例3
??? 將實例1的新食品素材切碎，取320g，添加24g食鹽、23g調味液、32g豬油，攪拌1Omin，作為瘦肉部分。另將50g干燥卵白、200g水、140mL大豆油和10g淀粉調制成乳化物，作為肥肉部分。各取400g，交替疊成三層，在蒸器內用1OO℃溫度加熱60min。然后冷卻、整形、熏制、進一步冷卻、切片后通風干燥。另用鍋將油加熱至120℃，油炸1～2min，用70℃的溫度滅菌1～2min，制成仿臘肉制品。這種臘肉制品雖未使用畜肉，但卻具有良好的口感和風味，接近畜肉臘肉制品。
??? 本制品所用的調味液組分如下：
??? 氨基酸系調味料??? 1.4g
??? 熏液????????????? 7.2g
??? 風味劑??????????? 7.4g
??? 谷氨酸鈉????????? 1.4g
??? 調味汁??????????? 39.0g
??? 乳酸????????????? 0.3g
??? 核酸系調味料????? 0.6g
??? 加工例4
??? 將1000g冷凍豬肉解凍，切碎后洗去血水，添加300g實例1的新食品素材(切碎物)、8g調味劑、50g鹽漬劑和280g冷水，在5℃的溫度中鹽漬3d。鹽漬后添加lOOg羊肉、20g淀粉，添加0.48g香辛料，在5℃溫度中攪拌15min，包上腸衣，用80℃溫度煮60min，制成仿火腿食品。制品外觀、風味、口感俱佳。
??? 本制品所用的調味料組分如下：
??? 谷氨酸鈉????????? 4.0g
??? 核酸系調味料????? 0.25g
??? 氨基酸系調味料??? 0.75g
??? 調味汁??????????? 3.0g
??? 本制品所用的香辛料組分如下：
??? 胡椒????????????? 0.25g
??? 肉豆蔻??????????? 0.10g
??? 肉桂????????????? 0.03g
??? 肉豆蔻干皮??????? 0.10g