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魚丸制作技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 1.制作流程   

??? 原料魚→預處理(去鱗、去內臟、去頭→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。   

??? 2.加工方法   

??? 2.1 原料的選用   

??? 選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規格要達1.5 kg以上,肉質厚實,鮮度較好。   

??? 2.2 預處理   

??? 刮除鱗片,切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭,沿胸鰭基部切去頭部,剖開腹部,去除內臟,洗去血污和腹內黑膜。   

??? 2.3 采肉   

??? 用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉,不能帶有骨刺、黑膜,并剝去魚皮。   

??? 2.4 脫腥   

??? 將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘,浸泡過程不斷翻動。   

??? 2.5 漂洗   

??? 將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中,慢慢攪動8-10分鐘,倒去漂洗液,然后用循環水反復沖洗,清除魚肉中含有的血液,保持血肉潔白有光,肉質良好。   

??? 2.6 擂潰   

??? 利用擂潰機對魚肉進行擂潰,分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨后鹽擂,將3%食鹽溶于水,加入魚糜中,攪拌研磨10分鐘,使魚肉變成粘性很強的溶膠。*后是調味擂潰,先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶于水,倒入魚糜中,勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水,加入魚糜再攪拌3分鐘。   

??? 2.7 擠備   

??? 潔凈鐵鍋一口,盛以清水,另備邊沿光滑的羹匙一把,左手攥魚糜,從虎口處擠出魚丸,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要快,魚丸形要圓,光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止氽制粘連。   

??? 2.8 氽   

??? 氽魚丸要用旺火,也要防止沸滾。火不旺魚丸熱不熟,會變味;水沸滾,魚丸相互沖撞易破碎。魚丸熟透后立即撈起出鍋,進行冷卻。   

??? 3.包裝   

??? 將魚丸稱量后,采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋,進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱,放置平整,紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊,低溫貯藏。

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