??? 山東德州的五香脫骨扒雞通常稱"德州扒雞".因制好的雞，肉質(zhì)*爛，趁熱一抖，骨頭與肉自然脫落，故得此名。這種雞，肉嫩軟爛，鮮香味美，色形俱佳，風味獨特。

??? 工藝流程：

??? 選料宰殺去內(nèi)臟、整形涂色、過油燜煮

??? 出鍋成品

??? 配方：（按200只白條雞計算）

??? 序號名稱數(shù)量序號名稱數(shù)量

??? 1食鹽3.5Kg9草果50g

??? 2醬油4Kg10三奈75g

??? 3姜250g11桂皮125g

??? 4白芷125g12草蔻50g

??? 5小茴香50g13陳皮50g

??? 6砂仁10g14八角100g

??? 7肉蔻50g15花椒50g

??? 8丁香25g16

??? 其中的加鹽量，可依季節(jié)和調(diào)湯多少而靈活掌握。調(diào)料應(yīng)分別碾碎，在裝入紗袋內(nèi)入鍋。

??? 加工工藝：

??? （1）選料? 選經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的鮮活無病之雞。其中以中秋節(jié)后的雞為佳，這時的當年雞體重為1Kg以上，肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，是加工扒雞的理想原料。

??? （2）宰殺 用利刃將活雞宰殺，放凈雞血后入650C左右的熱水中浸燙，煺盡全身羽毛及腿爪等處的老皮。

??? （3）去內(nèi)臟、整形? 在雞臀部開口，取出內(nèi)臟后沖洗干凈。然后將兩腿從臀部折回放腹內(nèi)，兩翅從嘴內(nèi)交叉伸出，晾干表皮水分。

??? （4）涂色、過油?? 將盤好的雞身涂抹上一層糖色（用白糖色）,再逐個入熱油中炸制，炸至雞身呈金黃色即可，不要炸過火。

??? （5）燜煮? 將炸過的雞順序放入鍋內(nèi)排好（鍋底放一鐵箅，防止糊鍋）,加上配好的調(diào)料，倒上老湯，上面壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜煮。燜煮時間：仔雞為6~~8h,多年雞約8~~12h（可先用大火煮1~~2h后再改小火）.煮制過程中，隨著雞肉變熟體積變小，上面的鐵箅也不斷下沉，鍋表面會出現(xiàn)一層濃油，由于油層封鍋，雞肉易熟爛，滋味不散失，成品味道**。

??? （6）出鍋? 因扒雞燜煮時間較長，容易破皮掉頭，出鍋時要減小火力，使鍋內(nèi)保持冒氣而不泛泡狀態(tài)。撈取的動作要輕，鉤子、漏勺要拿穩(wěn)、端平，看準下鉤位置，鉤子要正好鉤住雞頭部，徐徐上提，再用漏勺適時接扣，方能保持雞體完整。出鍋后即為成品。其出品率僅為毛雞的50%左右。