櫻桃果實軟而多汁，易損傷腐爛，且收獲期短，但必須在成熟期采收。它的貯藏期也短，不超過2～3周。除鮮食外，還可加工成櫻桃果汁。

制作方法
1.選擇適宜的品種。單一品種的櫻桃不能生產(chǎn)出酸甜適宜的果汁。酸櫻桃的果汁，酸度太高，而糖度低；甜櫻桃的果汁酸度太低。采用酸、甜櫻桃組合制汁，可制出酸甜可口，風(fēng)味優(yōu)良的制品。

2．選擇優(yōu)質(zhì)果實。為保證果汁有良好風(fēng)味和顏色。要選擇完好、無損、新鮮果實，如有腐爛，則產(chǎn)品常散發(fā)出類似苯甲醛氣味。如在成熟期采收和加工，可獲得*佳品質(zhì)和*高出汁率。否則，果汁不僅味酸，而且顏色差。

3．果汁的制備。櫻桃采收后，分級，除去腐爛、傷病果。然后在冷水中清洗，浸泡一段時間（不超過12小時），否則可溶性固形物將有明顯損失，而影響果汁風(fēng)味。

清洗過的櫻桃瀝干后即可榨汁。果汁榨取可采用三種方法：新鮮櫻桃熱壓榨、新鮮櫻桃冷壓榨和櫻桃解凍后的冷壓榨。

（1） 熱壓榨法：將清洗干凈的櫻桃置于不銹鋼容器中加熱到65.5℃，然后壓榨取汁。此法可將櫻桃大部分色素都提取出來，因此制備的果汁顏色鮮艷，像罐裝櫻桃。用孟馬蘭和早熟里克孟生產(chǎn)出的果汁為深紅色，英格蘭黑櫻桃的果汁為暗紅色。

用于壓榨葡萄的水壓機一般也適用于壓榨櫻桃的果汁。由壓榨所得到的熱果汁通過耐腐蝕細(xì)金屬濾網(wǎng)或者平紋細(xì)布袋過濾。濾液冷卻到10℃或10℃以下，放置過夜。用虹吸管吸出上層清亮果汁，與少量過濾助劑混合，再行濾之即得產(chǎn)品。此法使孟馬蘭生產(chǎn)果汁為62～68%。

（2） 冷壓榨法：櫻桃清洗瀝干切塊，冷浸漬后置于布式水壓機壓榨取汁。剛壓出的果汁要迅速加熱到87.7～93.3℃，滅殺微生物。然后將加熱的果汁冷到37.7℃時，加入0.1%的果膠酶制劑，攪勻，保溫3小時，再加熱到82.2℃，冷卻、過濾便得到清澈透明的果汁，此法制備果汁的產(chǎn)量為61～68%。

冷壓榨法的果汁顏色不如熱壓榨的果汁鮮艷，但風(fēng)味*近似新鮮櫻桃。

（3） 解凍櫻桃的冷壓榨法：將采收后的櫻桃冷凍貯藏，如需要制造果汁的時候，于室溫下解凍，直到溫度達(dá)到4.4～10℃，再用水壓機壓榨取汁。所得到的果汁也要用果膠酶制劑進(jìn)行處理，并按以上冷壓榨果汁的方法過濾。這種壓榨法，孟馬蘭櫻桃的果汁產(chǎn)量為70～76%，早熟里克孟的產(chǎn)量為60～75%。

采用這種壓榨法可得到象熱壓榨果汁的深紅色，冷壓榨果汁的新鮮風(fēng)味。

4．果汁的調(diào)整。為改進(jìn)櫻桃果汁風(fēng)味，需要對酸、甜度進(jìn)行調(diào)整，使果汁風(fēng)味接近于鮮果，但調(diào)整范圍不宜過大。用酸櫻桃品種制備的果汁太酸，需要加入糖或糖漿增強其甜味。一般情況，加入糖量應(yīng)使果汁白利糖度達(dá)到約17°度，這樣即可使酸味減弱，而又不減少果汁的酸度。

甜櫻桃的品種，含酸量過低，且多數(shù)生產(chǎn)的果汁顏色不深，如采用其制果汁，*好能與等量的酸櫻桃果汁相混合，以增加果汁風(fēng)味。

用熱壓榨法生產(chǎn)的櫻桃果汁有較好的風(fēng)味，困此可采用冷壓榨果汁與熱壓榨果汁以1：1或2：1的比例相混合，其產(chǎn)品將更富有色艷味美。
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