??? 一、工藝流程

??? 選料→宰殺→脫毛凈膛→制鹵→高壓滲透或低壓滲透→浸泡→填料→造型→煮雞。

??? 二、配方

??? 原料雞肉、醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、蔥。

??? 三、設備

??? 高壓注射器、真空泵、高壓滅菌鍋（經改造后可在低壓下將風味物質滲透到雞體內）.

??? 四、操作要點

??? （1）選料。選用體重2~2.5千克健康雞只。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用，同批原料雞的品種和飼養期必須一致，大小基本均勻，以便加工和控制質量。待宰活雞喂水停食16~24小時。

??? （2）宰殺放血煺毛。用快刀割斷活雞的動脈血管將血放凈，將其浸入70~80℃熱水浸燙。

??? （3）開膛去內臟。雞毛煺凈后，用涼水沖洗干凈，在雞頸上方割一個小口，掏出食管、氣管、嗉囊。在雞的腹腔中線下方，開直徑5~6厘米的口子，掏出內臟，割除肛門，洗凈。

??? （4）高壓滲透或低壓滲透。把洗好的雞放人容器，配好注射液，即100千克雞用腌制劑2千克加食鹽2千克，用25千克水溶解，如果有雜質用細紗布過濾。采用高壓注射器分別注射六個部位即背、胸、腿各兩處，使注射液擴散均勻滲透到整個肌肉內，這樣雞肉質地細嫩里外風味一致。注射完畢把剩余的注射液倒入盛雞容器中，進行浸泡，放入冷庫中腌制，在4℃條件下腌制24~36小時。

??? （5）撐雞選型。將雞兩腿交叉腹腔中，一個翅膀從脖頸穿入然后向上撇，另一只翅膀也同樣向上撇，造型獨特。

??? （6）煮雞。把雞坯放入陳年老湯中，大雞在下，小雞在上，大雞擺里圈，小雞嫩雞擺外圈。加入新配的湯，淹沒雞面，壓上篦子。以大火燜煮3-5分鐘，然后文火燜煮1.5~2小時，至肉質熟爛。撈雞時輕拿輕放，放置冷卻即成。

??? 五、成品特色

??? 外形似"鳳鵬翅",美觀大方。肌肉棗紅色，表面金黃油潤，手感干爽，富有彈性。咸甜適中，具有獨特風味。若采用復合薄膜真空包裝，保質期152 0173 3840天。

??? 六、產品質量標準

??? 整潔無毛體態完整，形態美觀，雞的顏色呈紅色或褐黃色，表面發亮有光澤，肉質柔軟、細嫩，口味鮮美，咸淡均勻適口。